Cá chẽm là loài cá ‘to con’, rộng muối (sống được ở nước ngọt, lợ và mặn) nhưng lại hẹp nhiệt (không sống được ở những vùng nước nhiệt độ dao động cao). Sài Gòn mà nói đến cá chẽm - một loài cá thịt trắng hồng - người sành ăn nghĩ ngay đến Cần Giờ. Vâng, đó là vùng nước lợ có nhiều cá chẽm tự nhiên. Nhưng cá chẽm Cần Giờ không bằng cá chẽm Cà Mau. Cà Mau là vùng nước lợ trù phú, khiến con cá úc núc như người mẫu Anh Tess Munster (Holliday).
Tôi có dịp chứng kiến cận cảnh người ta bắt cá chẽm tại Khu du lịch sinh thái Rừng Sác, Cần Giờ. Dịch vụ giở chà của nơi này cho du khách lội xuống nước bắt các loại cá như cá chẽm, cá nâu, cá đối, v.v. Trước đó một thời gian nhà tour này thả rải rác những đống chà cây các thứ dưới nước. Một thời gian, cá tụ về sống trong chà. Du khách tới, nhà tour cho nhân viên bao lưới trong chà và du khách được vào bên trong lưới bao trải nghiệm việc bắt cá. Nhưng cá nâu và cá chẽm gây nhiều rủi ro cho những người bắt không quen với chúng. Vây cá nâu cứng, đâm vào tay gây nhức nhối kinh khủng. Với cá chẽm, ngoài vây thì mang cá chẽm cũng bén, có thể gây vết cắt dài cho người bắt.
Về sau, khi nguồn tự nhiên khan hiếm, ngoài việc thả cá giống xuống biển hàng năm như trên đã kể, người dân còn biết nuôi ươn thứ cá này từ cá giống tự nhiên. Tới nay, Cần Giờ còn có những nơi cung cấp dịch vụ hồ câu cá chẽm cho các cần thủ. Người tiêu dùng không lo thiếu món cá chẽm trên bàn ăn.
Tuy nhiên, ý thức về môi trường của người tiêu dùng thế giới ngày càng cao; họ muốn biết câu chuyện đầy đủ về những gì họ tiêu thụ - từ quan điểm bền vững, nhân văn và dinh dưỡng. Cá chẽm là một chọn lựa đáp ứng quan điểm đó. Nhiều nơi đưa đến bàn ăn sản phẩm cá chẽm (barramundi) với tỷ lệ nuôi một con cá thành phẩm chỉ hao một con cá, so với trước đây tỷ lệ hao cá đối với cá nuôi cao; cá nuôi bị lên án. Nhưng ý thức này chưa có ở những trại nuôi cá chẽm ở Việt Nam.
Cá chẽm tự nhiên thường tụ tập ở các cửa sông trong mùa mưa để xả tinh trùng và trứng vào ngày trăng rằm và trăng non khi thủy triều hoạt động mạnh nhất. Các ‘lão ngư tri thủy’ rất rành tập tính của chúng, lựa những lúc này giăng câu. Cá đực thường nhỏ hơn cá cái, vì lúc mới lớn chừng 3 - 5 tuổi thì chúng là cá đực, khi đến 5-6 tuổi lại biến thành cá cái, dài chừng 80cm.
Cá chẽm đi vào văn chương với hai bài thơ có tên là Lư Khê ngư bạc của Mạc Thiên Tứ. Một bài bằng chữ Hán trong tập Hà Tiên thập vịnh; một bài bằng chữ Nôm trong tập Hà Tiên thập cảnh thúc vịnh. Lư Khê là tên của một khe nước chảy ra biển cả. Lư nghĩa là cá vược - còn gọi là cá chẽm.
Cá chẽm có thể làm đủ thứ món. Món nào cũng không dở. Ngày xưa, xuống Cần Giờ, các nhà hàng thường giới thiệu món cá chẽm nấu lẩu. Nhưng nếu không điều khiển được lửa, món này sẽ không ngon phần thịt. Chỉ có cái đầu may ra hấp dẫn nhờ béo.
Món mà các nhà hàng tiệc cưới thường đưa vào là cá chẽm hấp Hong Kong. Cái tên món nghe hơi tự ái dân tộc, làm như người Việt không biết hấp vậy. Trong món hấp này, ngoài con cá chẽm tươi làm sạch ruột nằm vừa cái dĩa hột xoài dài bốn tấc, còn phải có thật nhiều cà rốt, hành tây, hành lá, ớt trái bỏ hột, tất cả đều xắt sợi. Gia vị tạo hương còn có ngò rí, gừng. Điều quan trọng cốt lõi là nước xì dầu đặc loại ngon pha nước lạnh.
Thực ra, thịt con cá vừa cái dĩa bốn tấc kết cấu không đủ dai đáp ứng thị hiếu khẩu cảm của người Việt. Chỉ những con cá chẽm bắt trong tự nhiên nặng vài ký trở lên, có mà hấp kiểu đó, rồi cuốn bánh tráng, chấm nước mắm pha đặc biệt, mới gọi là tuyệt hảo.
Chẽm nhỏ muốn ngon chỉ có dụng đến pháp nướng dòn da. Trong món này ngoài hành tím, gừng, tỏi, thì là băm nhỏ, còn có bột nghệ và nhất là bột garam masal Ấn Độ (bán ở các cửa hàng gia vị) xào với rau cải bina. Người miền Tây càng “ưng cái lưỡi” hơn vì món này còn có cả nước cốt dừa thêm vào hỗn hợp xào ở trên. Thịt cá được cắt fillet, cắt khúc, chiên lửa vừa và trở phần da xuống phía chảo cho đến khi da vàng. Kết cấu thịt lúc này sẽ co lại và dai hơn là hấp xì dầu. Cá chiên xong, trộn cơm với các loại rau gia vị, cải bina, coi như đáp ứng được khẩu cảm ưa dai của người mình. Lại thơm và béo cái nước cốt dừa hồi nào tới giờ.
Nhưng cá chẽm nếu xác định là bắt ở biển - cá muốn thay đổi giới tính phải ra biển hoặc là loại cá chỉ sống ở biển - có thể làm món gỏi cá sashimi chấm mù tạt. Lúc này độ ngọt của thịt cá tươi cộng hưởng với độ chua làm tái cá trong mù tạt pha nước tương với nước cốt chanh, sẽ nâng cao độ umami lên. Mù tạt xộc lên mũi làm nước mắt tứa ra, nhưng miếng cá ngọt đậm thịt nơi miệng đúng là ‘thú đau thương’ trong ẩm thực.
Bao tử cá chẽm lại là một thức ngon khác, vì kết cấu của bao tử vừa dai vừa sựt thật lạ miệng. Có điều bao tử không tới tay người mua nguyên con cá chẽm đã làm sẵn. Bao tử được lấy ra bán riêng. Chắc là bạn chưa thử bao tử cá khìa nước dừa? Hãy thử xem! Trên mạng rao bán thành phần này đầy, giá cả dao động khá. Muốn ăn phải trải nghiệm những nơi cung cấp hàng chất lượng, uy tín.
Cho đủ bộ: Ví dầu cá chẽm hấp tương, dạ dày khìa nước dừa ngon thập thành!
