Umami – vị ngon tạo nên đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống

Vị umami – thành viên thứ 5 trong gia đình vị cơ bản

Vị umami, cùng với 4 vị chua, ngọt, mặn và đắng, tạo nên gia đình vị cơ bản gồm 5 thành viên. Vị cơ bản thứ năm này do Giáo sư người Nhật là Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908.

Tên gọi umami cũng xuất phát từ tiếng Nhật, được ghép từ “umai” – ngon và “mi” – vị. Vị umami có thành phần chính là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm (protein) trong cơ thể người và các loài sinh vật khác.

Do đó, chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp vị cơ bản thứ năm trong các loại thực phẩm giàu đạm trong tự nhiên: thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ… và cả trong thực phẩm lên men: chao, nước tương, (xì dầu), nước mắm…

Thực phẩm lên men dồi dào umami

Lên men hay còn gọi là muối chua, ủ… là phương pháp giúp bảo quản thực phẩm được ứng dụng lâu đời tại Việt Nam. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc, qua đó gia tăng vị umami cho thực phẩm.

Vì thế mà thực phẩm lên men chứa vị umami rõ nét: chao, nước mắm, nước tương (xì dầu)…Chao được len men từ đậu hũ, có vị béo và mùi đặc trưng, được mệnh danh là “phô mai châu Á”. Chao rất giàu dinh dưỡng, được sử dụng phổ biến ở miền Trung và miền Nam. Không chỉ làm thực phẩm, chao còn được sử dụng như một loại nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị tẩm ướp thịt, cá,…Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc trong gian bếp của người Việt.

Chao là thực phẩm lên men từ đậu hũ mang đậm vị umami.

Vị umami đậm đà trong nước mắm khi chấm, nêm nếm hay tẩm ướp đều làm tăng hương vị, khiến món ăn trở nên ngon miệng, đậm đà và trọn vị hơn.Tương tự nước mắm, nước tương cũng là một loại gia vị được sử dụng phổ biến tại Việt Nam. Được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm, nước tương chứa vị umami rõ nét nhờ glutamate được phân giải trong quá trình lên men.

Nước tương là loại nước chấm hoàn hảo cho các món chay và rau, hoặc cũng có thể dùng để tẩm ướp nguyên liệu thịt, cá… trước khi chế biến, giúp món ăn thơm ngon, đậm vị cùng màu sắc hấp dẫn.

 Giáo sư người Nhật Bản đã khám ra vị umami.

Bột ngọt (mì chính) hay còn gọi là gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men. Nguyên liệu sản xuất bột ngọt là những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), ngô (bắp), củ cải đường… Trải qua quá trình lên men, các vi sinh vật sẽ chuyển hóa đường hay tinh bột thành glutamate, tạo nên vị umami đậm đà cho bột ngọt.

Sản phẩm bột ngọt tiên phong trên thế giới chính là bột ngọt AJI-NO-MOTO, ra đời năm 1909 sau khám phá ra vị umami của Giáo sư Ikeda. Trong tiếng Nhật, AJI-NO-MOTO có nghĩa là tinh chất của vị (umami). Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt đã trở thành một gia vị phổ biến trên toàn cầu.