Trứng cá và liễu diệp ngư

Ngày xưa, vào tuổi mọc mụn, nhiều học trò bị dọa ăn trứng cá mọc mụn trứng cá nhiều, nên món này bị cạch một bên. Chớ hổng dám ngon. 

Món bún trứng cá vừa kể được đặt trên mạng với giá 40.000 đồng/phần. Đó là trứng cá ngừ. Cá ngừ ở Nha Trang phong phú về loại. Cá ngừ bò, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ vằn, cá ngừ ồ. Cá ngừ ồ có cái tên tiếng Anh ngộ nghĩnh: cá ngừ đạn (bullet tuna) đi đôi với rau súng mùa nước nổi.

Trứng cá ngừ của quán bán là trứng cá ngừ bò, loại cá, tuy không to con như cá ngừ đại dương, nhưng lớn con nhất trong các thứ ngừ vừa kể tên.

Các quán chỉ làm mỗi công việc hấp cho chín. Không hương sắc. Ăn chừng một bọc trứng mà không có đồ bổi (ăn kèm) là ngán liền. May sao bữa con gái mua món bún trứng cá về, nhà lại có sẵn cải tím muối chua. Trứng cá ăn với dưa cải chua chỉ ngon tới mức "bá cháy", chớ chưa đạt cấp độ "bá cháy bọ chét".

Muốn ngon tới đỉnh phải ướp trứng bằng các thứ gia vị tử tế rồi đem xào lên cho các thứ đượm vào nhau, cắt ra từng khoanh ăn với bún nước cá Nha Trang mới thượng thừa. Bún nước cá Nha Trang khác trời vực với bún nước cá Nha Trang ở Sài Gòn.

Có một điều phải bỏ cục tự ái đi để nói rằng người Việt chế biến món trứng cá ăn dở như kiểu tấu hài rẻ tiền ta thường gặp trên truyền hình. Người Nhật mới là tổ sư ăn trứng cá và vì vậy họ chế biến trứng cá ngon không thua chế tạo chiếc Lexus.

Họ ăn nhiều loại trứng mà tôi mới chỉ nghe nói và coi hình.

Mười loại trứng cá lần lượt nêu ra dưới đây là theo bảng xếp hạng "bá cháy" trên thế giới của tasteatlas.com. Nhiều người Việt đã ăn trứng cá trứng. Người Nhật ăn loại cá này nhiều đến độ quê nó ở Na Uy mà hàng quán Việt gọi nó là cá trứng Nhật. Loại này được xếp hạng 10. 

Cá trứng ăn chẳng ngon lành gì. Có khi do bảo quản không trúng pháp, con cá mất nước, khô khốc thấy mà thương, hết muốn vương. Món phổ biến nhất là chiên giòn. Con cá đã mất nước rồi, chiên không bài bản ăn càng tệ. Trứng con cá còn sống màu cam lợt.

Cá trứng là loài cá mang trứng quanh năm bất kể có phải là mùa đi thăm bà ‘Từ Dụ’ hay không. Do đặc tính đó mà nó có tên đa noãn ngư. Mình dây nhỏ nhắn nên còn gọi là liễu diệp ngư. Người ta khai thác cá trứng vào những giai đoạn chúng không đẻ như là một món béo, cắn lụp bụp thú vị cùng với thịt mềm của con cá.

Hạng 9 là trứng cá trích, loài cá nuôi châu Âu nhiều trăm năm. Trứng cá trích thường được khử mặn và ướp với hai chất tạo ngọt nổi tiếng thế giới là tảo và cá ngừ xắt thành tờ. Nhiêu đó đã nghe hấp dẫn muốn trẹo lưỡi.

Hạng 8 trứng cá minh thái Alaska, bà con gần với cá tuyết nên thường gọi luôn là trứng cá tuyết.

Hạng 7 trứng caviar cá tằm bờm của Mỹ. 

Hạng 6 trứng cá chuồn, màu đỏ bắt mắt. Tôi chỉ được thử có một lần ở nhà hàng Phi Phố Biển. Trứng béo và được tẩm ướp kỹ, mặn, có mùi khói và vị ngọt. Vị sừn sựt. Người Nhật thường ăn nó với sushi.

Hạng 5 trứng cá minh thái Alaska thứ thiệt.

Hạng 4 gồm trứng của ba thứ cá được Ý xếp vào loại bottarga, gồm trứng cá ngừ, cá đối bằng đầu và cá cờ kiếm. Trứng cá ngừ không béo lắm, nhưng ăn nhiều không có đồ bổi dễ ngán.

Hạng 3 trứng caviar Sevruga của người Nga.

Hạng 2 trứng caviar Beluga cũng của người Nga.

Hạng 1 là trứng cá hồi. Những thứ này ngoài tầm phủ sóng túi của Yên này. Chỉ kể ra cho người đọc biết với người ta.

Có một loại trứng cá mà từ ngày xa biển, tôi không còn gặp lại nữa đó là trứng cá thiều. Trứng to cỡ đầu ngón tay út trở lên, màu vàng ươm. Ăn béo thiệt béo. Hồi còn ở quê, cá thiều, một loại cá da trơn to con, thường bán nhiều ở chợ. Về Sài Gòn không thấy nữa.

Trứng tới mùa, các nhà hàng ở Cần Giờ nhập về nhiều là trứng con sam. Trứng sam nhỏ bằng đầu đũa. Sam có xu hướng đẻ vào những lúc triều cường nước biển ấm. Mỗi lứa trứng sam của mỗi con có từ 60.000 đến 120.000 trứng. Trứng sam thường trộn gỏi sau khi nướng chín nguyên cái vỏ của con mang trứng. 

Tôi năn nỉ nhiều đầu bếp nhưng không ai chịu muối thử trứng sam xem có bằng trứng caviar không. Thiệt là bỏ qua một món trứng muối mà nguyên liệu rẻ rề. Người Việt không ‘làm thuốc’ được con sam như người Mỹ nên sam giá trị không cao. 

Từ thập niên 1970, ngành y tế ở Mỹ dùng máu sam để kiểm tra các loại thuốc tiêm, vaccien hay dụng cụ y tế để xác định xem chúng có bị nhiễm khuẩn gram âm hay không.

Một loài sam mà dân Việt gọi là con so có chứa độc tố Tetrodotoxin như độc tố của cá nóc. Tên khoa học của nó là Carcinoscorpius rotundicauda. Tây gọi nó là sam đuôi tròn (dịch từ tiếng Latinh rotundicauda) hoặc sam rừng đước. Sam ăn được là sam đuôi có ba cạnh như khối tam giác.