Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt Nam

Để duy trì sự sống của con người thì ăn uống là việc quan trọng. Người xưa thường nói “có thực mới vực được đạo”. Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc,… thì Thực (ăn) đứng đầu. Mọi hành vi của con người đều được ghép với ăn: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm,… Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành.

Trong việc ăn, người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

- Thứ nhất, bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn. Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ).

Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa.

Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng hạn: rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon.

- Thứ hai, bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể. Người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh.

Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ)…

- Thứ ba, bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho…

* Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen.

Du khách nước ngoài đến Việt Nam rất khoái khẩu với món phở Việt Nam, chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở dùng được nấu từ xương…

Ngày xưa, trong đám cưới, vợ chồng trẻ thường tặng cho nhau một nắm đất và một nắm muối – như lời thề nguyền gắn bó với đất đai và câu ca dao: “Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”. Họ ăn chung với nhau một đĩa cơm nếp, uống với nhau một ly rượu – ngụ ý cầu chúc cho đôi vợ chồng trẻ dính nhau như cơm nếp và say nhau như say rượu.

Để cho tình cảm vợ chồng gắn bó, ăn đời ở kiếp với nhau, ngày cưới người ta còn làm bánh Susê (tên đọc chệch của phu thê - vợ chồng) hình tròn, bọc trong khuôn hình vuông (dương trong âm). Bánh có ruột dừa trắng, nhân đậu vàng, rắc vừng đen, khuôn lá xanh, buộc lạt đỏ – đó là biểu tượng của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành, biểu tượng cho sự vẹn toàn, hòa hợp của đất trời và con người.

* Trong cách ăn, phải ăn bằng cả năm giác quan. Mũi ngửi mùi thơm từ thức ăn; mắt nhìn màu sắc hài hòa của thức ăn được bày biện; lưỡi nếm vị ngon của thức ăn; tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn; tay sờ mó, cắn xé thức ăn (có những loại thức ăn dứt khoát phải ăn bằng tay mới ngon… thử tưởng tượng tay cầm chiếc đùi gà, chấm muối chanh ớt, đưa lên miệng cắn xé… cảm giác ăn sẽ ngon hơn nhiều khi chặt đùi gà ra thành từng miếng, dùng đũa gắp ăn).

Người Việt Nam quan niệm: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, ăn uống phải có ý tứ, mực thước là biểu hiện cân bằng âm dương trong khi ăn. Người ăn uống lịch sự không nên ăn nhanh quá hay chậm quá, không nên ăn nhiều quá hay ít quá, không nên ăn hết cũng đừng ăn còn.

Tại sao như vậy? Ăn nhanh quá là vội vàng, thô lỗ, ngược lại ăn chậm quá buộc người cùng ăn phải ngồi chờ, đều là cách ăn không lịch sự. Ăn hết, ăn nhiều quá là ăn tham, ăn hết phần của người khác. Ngược lại, ăn còn, ăn ít là chê thức ăn của chủ nhà không ngon.

Do vậy, khi ăn phải cố gắng ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, lại phải để chừa một ít thức ăn trong các đĩa đồ ăn để tỏ rõ rằng mình không tham ăn.

Một bữa ăn ngon là sự tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: Thức ăn ngon ăn không hợp thời tiết thì không ngon; ngồi không hợp chỗ ăn không ngon; không có không khí vui ăn không ngon; đặc biệt thức ăn ngon không có bạn bè tâm giao ăn không ngon.

Trong ăn uống, không chỉ biết ăn hợp thời tiết, đúng mùa, người Việt sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị nhất để ăn “đầu cá chép, mép cá trôi, môi cá mè, lườn cá trắm”; phải chọn đúng trạng thái thực phẩm có giá trị “tôm nấu sống, bống để ươn”; đúng thời điểm có giá trị “cơm chín tới, cải vồng non, gà ghẹ ổ” thì ăn mới ngon.

Ngoài ra, còn phải chọn thức ăn đang ở dạng âm dương cân bằng, là thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng như: trứng lộn, giá, nhộng, đuông, cốm,… Người xưa cho rằng: “Cốm hóa vàng, chim cu ra ràng, cà cuống trứng” là ngon nhất…

Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành còn được thể hiện cả trong đồ uống, hút. Người Việt Nam có tục ăn trầu cau; ngoài ý nghĩa giáo dục, tình cảm anh em, vợ chồng trong gia đình qua câu chuyện cảm động “Sự tích trầu cau”, trong đó còn tiềm ẩn triết lý âm dương, tam tài.

Cây cau vươn cao là biểu tượng của trời (dương), vôi đá là biểu tượng của đất (âm), dây trầu không mọc từ đất quấn quít quanh thân cau là biểu tượng cho sự trung gian hòa hợp.

Người Việt Nam có thú vui hút thuốc lào. Sáng dậy người hút thuốc chưa ăn uống gì, nếu hút một điếu thuốc lào có khi say trợn mắt, sùi bọp mép, có khi ngã nhào. Thuốc lào vì vậy trở thành một sự đam mê tột độ, trai gái yêu nhau được ví là “say nhau như điếu đổ”, ca dao có câu: “Nhớ ai như nhớ thuốc lào, đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên”.

Hút thuốc lào cũng là sự tổng hợp biện chứng của âm dương. Lửa (hỏa) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước (thủy), khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) được lọc bớt chất độc hại và tạo ra tiếng kêu, đến miệng người hút thấm vào từng tế bào cơ thể, tạo nên trạng thái lâng lâng.

“Hút thuốc lào cho cao sĩ diện, thơm mồm, bổ phổi diệt trùng lao. Ngồi hút thuốc như Khổng Minh xem sách. Tay cầm đóm như Triệu Tử múa đao. Hơi hít vào như Tiêu Dương thổi sáo. Khói thổi ra như rồng cuốn mây bay”.

Trong bữa ăn, người Việt Nam xưa không uống bia, cũng không uống “rượu Tây”, “rượu Tây” là phù hợp với người xứ lạnh. Thức ăn Việt Nam phải dùng chung với rượu Việt Nam nấu từ gạo nếp mới ngon.

Khi uống rượu, các cụ đốt lên một bình hương trầm thơm, mặc áo the, khăn đóng ngồi trên sập gụ, trước mặt là một đĩa thức ăn ngon, rượu được rót ra chén hạt mít hay chén mắt trâu. Gắp một miếng thức ăn ngon đưa vào miệng, tay đưa chén rượu lên môi nhâm nhi để thưởng thức cái thơm ngon của nó, vừa ăn vừa bàn chuyện văn thơ, thế sự… - một cách ăn uống thật tao nhã.

Để bàn cho hết sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt Nam trong phạm vi bài viết nhỏ này là điều không tưởng; thông qua đây người đọc sẽ cảm nhận được phần nào sự tinh tế ấy, để từ đó tự hào về truyền thống văn hóa của dân tộc.

TS Bùi Bá Linh