Không lâu sau cú điện vừa nêu là đến phiên ông Hoàng gọi: “Tôi chờ dân địa phương hái trái bần không kịp thôi thì chuẩn bị mớ bông điên điển và súng ma gởi cùng với cá, xe Hùng Cường. Sáng hôm sau xe tới Sài Gòn...” Quả y. Hôm sau tôi nhận được thùng hàng, quá mừng trước cái tình của người cho.
Cá linh một thời bị dể duôi
Xin kể chuyện thịnh suy của con cá.
Cá linh một thời nhiều đến độ người ta đem làm phân bón cây; đem ‘chưng cất’ dầu thắp đèn, theo ông Hoàng tên đầy đủ là Nguyễn Phụng Hoàng, chủ lò mắm Bà Giáo Khỏe ‘Năm số 5’.
Đời thường không như là... tên. Như cha mẹ mong mỏi đặt. Nhưng với ông Hoàng hiện nay ‘đời đang như là tên. Lò mắm của ông đang là một trong những con ‘phụng hoàng’ ở ‘xứ ngàn mắm Ba Tư’dưới miền Tây.
Thời đó, cá nhiều đến nỗi có một nhà thùng lớn chuyên về nước mắm cá linh chào đời ở Châu Đốc: hãng ‘Ba Con Cua Chánh Hương’, theo lời kể của ông Bành Hẫu, gần 90 tuổi, chủ nhà thùng nước mắm cá cơm Dũ Phong đang hoạt động.
Ông Hẫu, nhà ở gần lò Chánh Hương, là chứng nhân một thuở vàng son của hãng Ba Con Cua, cơ sở nằm đối diện một bến sông, cách con đường cái, ngày nay vẫn còn. Sau 1975 ‘Ba Con Cua’ dẹp tiệm vì thiếu tay nghề.
Bây giờ ‘Ba Con Cua’ vẫn còn bên Hong Kong, nhưng tên thì đã đổi thành Việt Hương. Hãng chuyên làm loại nước mắm xuất qua Mỹ mà thành phần còn có cả glucoz lúa mì để tạo độ đạm. Nếu nước mắm có ‘giới tính’ là ‘mặn’ và ‘chay’, thì ‘nước mắm nhỉ’ Việt Hương nửa mặn nửa chay. Nước mắm Chánh Hương cũng vẫn còn ở Châu Đốc, nhưng tên còn đó mà hồn xưa đâu tá!
Mắm cá linh là một trong những mặt hàng chủ lực của lò ông Hoàng. Vậy mà năm 2020 ông không dám ký hợp cung ứng đủ số đúng hạn cho bạn hàng. Chỉ là dạng hợp đồng ‘có nhiêu giao nhiêu’. Cá linh về ngả Châu Đốc là theo con nước đổ vào Tứ giác Long Xuyên.
Nói về sự khan hiếm cá linh như thế để thấy món quà cá linh kia đúng là ‘tin đâu như sét đánh ngang’! Con cá một thời ‘linh’ với Vua Gia Long. Tích cá linh với nhà vua đăng trong tạp chí Dã ngoại và hiểu biết số ra ngày 1 tháng giêng năm 1885 đang còn nằm trong Thư viện Quốc gia Pháp. Con cá giờ đã hết ‘linh’ với dân mê ăn linh non đầu mùa. Với các lò mắm và nước mắm lấy linh già làm nguyên liệu.
Lưỡi dân miền Tây có mùa ‘ăn nước nổi’
Nhiều động vật có một mùa ngủ đông. Con ếch có một mùa ngủ hạ. Người dân miền Tây có một mùa ăn nước nổi. Mùa ăn sông nước ấy lũ khũ thứ chẳng khác nào con nước sông Mekong lũ khũ phù sa. Bây giờ thì các ‘Thúy đã đi rồi’. Ăn nước nổi không còn. Phù sa cũng không còn.
Tôi nhận được hàng và bắt đầu chế biến khi những người bạn ở Cần Thơ chụp hình đưa lên Facebook ‘khoe’ họ đang nấu món cá linh nhúng nước lèo nấu với trái xơ ri. Sài Gòn có thứ gì tạo chua đặc biệt đây? Tôi nghĩ đến những trái cóc thấy có bán dọc đường cách đó vài ngày.
Cá linh kho mía, món kinh điển thường được đóng hộp bán ở các siêu thị. Ảnh: THU NGUYỄN Cá linh đầu mùa, ăn luôn xương, nước thịt ngòn ngọt, hơi béo. Thiệt ra, thịt cá linh không ngon lắm. Nhiều người thích con cá này vì nó là món ăn đầu mùa nước nổi. Khi cà na bên ven bờ các con kinh ra trái để làm dưa mặn ngọt rồi, nước sẽ về theo với cá linh.
Cá linh ăn với bún và nước lèo nấu trái cóc là món ăn lần đầu. Nó cho vị chua khá dịu dàng và tinh ý sẽ nhận ra hương cóc, thứ hương mà thoạt ngửi thấy ta liền biết là của lá và trái cóc.
Cóc cũng như gòn, chỉ cần găm thân cây xuống đất là đâm rễ và sống ngon lành. Lá cóc thường dùng làm rau trong món rau rừng tập tàng cuốn bánh tráng xứ ‘cô gái napalm Kim Phúc’. Trái thường ngâm muối đường bán trước cổng trường được cắt thành hình cái bông thiệt đẹp.
Súng ma, loại súng nước cao tới đâu thân cao tới đó, chỉ nhúng sơ trong nước nóng ăn dòn dòn, sừn sựt. Bông điên điển chua chua chát chát. Những thức chung ‘combo’ với con cá rẻ tiền huyền hoặc từ bao đời nay trên dòng Mekong.
Nhờ Sài Gòn không hoàn toàn đủ thứ mà tôi phát hiện ra nước lèo và rồi đây sẽ là canh chua trái cóc, thứ trái vào mùa rẻ như cho trên đường phố này.
Hôm sau đi kiếm mía kho mớ cá linh còn lại. Chợ còn thưa vắng khi mở cửa sau đại dịch. Ở chỗ bà bán đủ thứ nguyên liệu để xông, chỉ còn một khúc mía chừng ba tấc. Bà cho luôn không lấy tiền. Trả cá linh kho mía thật khô, thịt cá chắc lại. Ăn cơm ngon. Trả cá đưa ta về mùa nước nổi. Báo chí một thời báo động rùm beng, nhưng không có mùa nước này sông Mekong buồn như nỗi buồn tỉnh lẻ bao đời.
Năm nay, 2021, nhờ mưa gió đầu nguồn, nên người ta mới xả nước về cho con cá theo về. Năm ngoái, tôi đi tìm nước nổi để làm bộ phim ‘Chuyện nước mắm đồng’ không ra. Phải dùng đến tư liệu. Nên được ăn cá linh là ‘tin đâu như sét đánh ngang’.
