Thực phẩm sạch vẫn khó tiếp cận nhà hàng, khách sạn

Ít nơi đạt chuẩn phục vụ du khách

Bà Nguyễn Huỳnh Trang, Phó Giám đốc Sở Công thương TPHCM, cho hay với mong muốn nâng cao ý thức người sản xuất, lấy chất lượng sản phẩm đặt lên hàng đầu là yêu cầu cấp bách, không chỉ của người tiêu dùng TP mà còn của người tiêu dùng cả nước; đồng thời nâng cao trách nhiệm của các khách sạn, nhà hàng trong việc phục vụ các món ăn, thức uống cho khách hàng phải đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt nhất.

Do vậy, ngay từ tháng 3-2019, các đơn vị tại TPHCM như: Sở Công thương, Sở Du lịch, Ban quản lý An toàn thực phẩm (BQL ATTP) đã ký kết liên tịch phối hợp xây dựng kế hoạch triển khai chương trình kết nối tiêu thụ thực phẩm an toàn, đặc sản vùng miền tại các hệ thống nhà hàng, khách sạn và phục vụ du lịch. Đây là điểm mới trong việc triển khai thực hiện Chương trình bình ổn thị trường (BOTT) năm 2019 - Tết Canh Tý 2020 trên địa bàn TPHCM. 

Mục đích của việc ký kết liên tịch nhằm hưởng ứng cuộc vận động “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam”, tạo điều kiện hỗ trợ sản xuất, xây dựng thương hiệu, phát triển thị phần cho sản phẩm đặc sản, đặc trưng, có tiềm năng của các địa phương, vùng miền và TPHCM. 

3 đơn vị sẽ phối hợp triển khai nhanh việc xây dựng các danh mục sản phẩm theo mùa, theo vùng miền. Song song đó, các bên cũng tiến hành khảo sát tiêu chí, nhu cầu lựa chọn thực phẩm của hệ thống nhà hàng, khách sạn để xây dựng tiêu chí, tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm tham gia chương trình, đáp ứng các quy định hiện hành về ATTP, khuyến khích sản phẩm thực phẩm đạt chuẩn VietGAP, GlobalGAP, chuỗi thực phẩm hữu cơ.

Rà soát và lập danh sách sản phẩm, đơn vị cung ứng phù hợp, tổng hợp các hồ sơ liên quan; từ đó đánh giá, lựa chọn mặt hàng thông qua hồ sơ của doanh nghiệp (DN), thống nhất danh mục sản phẩm. 

Khi đã thiết lập đầy đủ nguồn hàng và xây dựng tiêu chí, TP sẽ tổ chức các hội nghị kết nối vào hệ thống nhà hàng, khách sạn và phục vụ du lịch trên địa bàn TPHCM. Tiến hành xây dựng hệ thống phân phối các sản phẩm nông sản an toàn và đặc sản vùng miền tại các điểm du lịch.

Tổ chức quảng bá sản phẩm đặc sản vùng miền đến du khách tại TP thông qua các sự kiện văn hóa. Cách làm này cũng góp phần định hướng hoạt động sản xuất chuyển dịch từ “sản xuất cái mình có” sang “sản xuất cái người tiêu dùng cần”. 

Sản xuất rau VietGAP cung ứng thị trường TPHCM tại huyện Bình Chánh. Ảnh: THÀNH TRÍ

Cùng quan điểm này, bà Nguyễn Thị Ánh Hoa, Phó Giám đốc Sở Du lịch, cho biết TP hiện có 4.000 cơ sở lưu trú du lịch, 150 khách sạn 3 -5 sao và hàng ngàn cơ sở kinh doanh ăn uống. Nhưng đến nay chỉ rất ít nơi đạt chuẩn phục vụ du khách.

Do vậy, việc sử dụng nguồn thực phẩm tươi ngon, an toàn trở thành vấn đề nóng bỏng nhằm chung tay xây dựng, giữ gìn hình ảnh và thương hiệu du lịch của TPHCM.

Đột phá vào “mối cũ”

Theo thông tin từ các đơn vị sản xuất, hiện nay việc đưa thực phẩm an toàn vào các nhà hàng, khách sạn đang gặp nhiều khó khăn. Bà Thu Nguyễn, Giám đốc HTX Khởi nghiệp Xanh, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, than rằng dù DN sản xuất được sản phẩm rất ít trên thị trường và chuyên phục vụ du lịch là sữa chua tổ yến, nhưng cũng chỉ tiếp cận đến bộ phận thu mua của các khách sạn rồi ngưng chứ không thể ký hợp đồng, dù sản phẩm dùng thử đã có đầy đủ các chứng nhận cần thiết.

Theo bà Thu Nguyễn, việc các DN nhỏ tự đi tìm khách sạn, nhà hàng mà không có mối quan hệ quen biết là rất khó khăn vì các nơi này vốn đã sẵn có nguồn cung sản phẩm ổn định.

Cùng quan điểm trên, Ông Nguyễn Minh Toại, Giám đốc Sở Công thương TP Cần Thơ, bức xúc khi cho rằng có tình trạng đối phó trong việc mua hàng thực phẩm an toàn tại các nhà hàng, khách sạn.

Theo ông Toại, mặc dù TP Cần Thơ tổ chức nhiều chương trình kết nối để đưa hàng vào bán trong nhà hàng, khách sạn và cũng được lãnh đạo các cơ sở lưu trú hưởng ứng nhiệt tình, nhưng khi nhà sản xuất đưa hàng được vài lần thì nhiều chủ khách sạn lại “bẻ cò” không mua tiếp tục với nhiều lý do và chuyển sang lấy hàng tại các chợ, trong khi vẫn sử dụng các giấy chứng nhận về ATTP mà các DN đã cung cấp trước đây.

Tình trạng trên đã khiến hoạt động kết nối đưa thực phẩm sạch vào nhà hàng, khách sạn tại TP Cần Thơ… thất bại. Do đó, khoảng cách cung cấp thực phẩm sạch giữa nhà cung cấp và nhà hàng, khách sạn còn rất xa.

Ở chiều ngược lại, đại diện các nhà hàng, khách sạn cũng đưa ra những khó khăn nhất định. Theo đại diện hệ thống nhà hàng, khách sạn Đệ Nhất, hàng tháng đơn vị này nhập hàng tương ứng 2 - 3 tỷ đồng, những tháng cận tết thì lượng hàng nhập tăng phải gấp đôi và rất muốn nhận những sản phẩm có chất lượng cao.

Tuy nhiên, việc dự trữ của khách sạn rất hạn chế, chỉ sử dụng từ 1 - 3 ngày nên khó khăn cho các đối tác cung ứng hàng hóa. Hiện nhà hàng phải nhập tất cả các loại thực phẩm tươi sống qua một đầu mối là tiểu thương, cũng là đại lý đã được các cơ quan quản lý cấp giấy chứng nhận. Đại lý này cung cấp cho nhiều đối tác khác nhau.

Còn nhà hàng không thể kết nối trực tiếp với một đối tác cung cấp từng mặt hàng, sẽ rất khó vì số lượng và chủng loại cần cung cấp rất đa dạng cũng như linh hoạt về thời gian. Nên chăng, thành phố khuyến khích các siêu thị lập ra một kênh cung cấp tất cả những mặt hàng cho nhà hàng với số lượng, giá cả ổn định và không hạn chế thời gian giao hàng cho đối tác.

Bà Phạm Mỹ Long, đại diện khách sạn Times Square, cho biết, quy trình quản lý của khách sạn chạy theo Chương trình HACCP, tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về ATTP đối với nguyên liệu đầu vào và truy xuất nguồn gốc.

Đồng thời khách sạn cũng yêu cầu các nhà cung cấp kiểm nghiệm định kỳ hàng năm. Khó khăn của khách sạn là còn thiếu thông tin về các nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, đặc biệt khi có dịch bệnh xảy ra, nên thường vẫn phải nhập khẩu các sản phẩm từ nước ngoài về để đảm bảo an toàn.

Chia sẻ ý kiến của ông Nguyễn Minh Toại, bà Phạm Khánh Phong Lan, Trưởng BQL ATTP, xác nhận đây là vấn đề diễn ra khá phổ biến, cũng có tình trạng các chủ khách sạn bị bộ phận thu mua qua mặt. Do vậy, giải pháp kiểm soát về vệ sinh ATTP đối với các sản phẩm đầu vào nhà hàng, khách sạn là kiểm tra dựa trên hóa đơn thực tế mua vào chứ không xét trên hợp đồng mua bán.

Đồng thời phải nắm cả thông tin từ các nhà cung ứng để đối chiếu lại. Mặc dù vậy, để có thể giải quyết triệt để được vấn đề này, các DN cần phải sòng phẳng trong mua bán và phải đặt đạo đức lên hàng đầu. Cũng cần đặt vai trò, trách nhiệm của người đứng đầu các nhà hàng, khách sạn trong việc quản lý đội ngũ nhân sự và sử dụng nguồn thực phẩm sạch.

Tại hội thảo, nhiều DN khẳng định hiện nay khâu quản lý đầu vào của các chủ khách sạn, nhà hàng phần lớn là do bộ phận thu mua hoặc nhà bếp tự quyết định. Với trường hợp nhà bếp quyết định, nếu không chung chi hoa hồng, chiết khấu thì còn lâu DN mới tiếp cận đưa hàng vào được.