Trong các món ngon của người Nam bộ, thịt heo được xem là nguyên liệu chính quen thuộc trong các bữa cơm gia đình. Cụ thể hầu như hết thảy các bộ phận của con heo đều được sử dụng, chế biến được rất nhiều món hấp dẫn, trong đó phải kể đến nội tạng thú linh, món ăn khoái khẩu được nhiều người, nhất là dân nhậu ưa chuộng.
Nội tôi có thể nói là người đàn bà truyền thống, thuần chất, ngày tối chỉ thích quẩn quanh hết xó bếp tới đồng áng. Và cũng chính vì thế, bà có thể chế biến rất nhiều món ngon lạ, độc đáo cho cả nhà, nhất là ông, người thích “lai rai”. Một trong số các món đó là thú linh khìa nước dừa độc quyền, hết xảy, “made in Bà Nội”!
Thú linh còn có tên gọi khác là khấu linh, là phần cuối cùng của ruột già con heo. Chính vì thế mà nhiều người nghe qua đã sợ, nghĩ tới vị trí không được thơm tho, vệ sinh lắm. Thế nhưng khi thưởng thức món thú linh (đã được khử mùi, chế biến xong công phu) với vị sừng sực, dai, giòn rất đặc trưng, lại không quá béo, dễ ngấy như phèo (ruột non)... có thể thực khách sẽ thay đổi suy nghĩ, nhiều khi lại đâm mê món này. Và, theo bà nội, để có được một món thú linh ngon không hề đơn giản. Cụ thể phải qua nhiều công đoạn xử lý, sơ chế công phu và phải thực sự yêu thích món này và biết cách làm.
Thú linh mua về bà dùng muối vuột sơ với nước lạnh cho sạch. Xong bắc nồi, đổ chút nước mắm pha với dấm đun sôi, bỏ thú linh vào trụng cho đến khi săn lại, vớt ra bỏ tiếp vào nước lạnh. “Để loại bỏ phần nhớt và khử mùi hôi” - bà giải thích. Tiếp đến bà dùng tay lộn ngược thú linh ra, rồi dùng muối chà xát thật kỹ, đồng thời cắt bỏ những phần mỡ thừa. Lại dùng muối rửa nhiều lần nữa bằng nước lạnh, xong lộn ngược thú linh trở lại như lúc đầu. Ướp các gia vị bột nêm, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, hành tỏi băm vừa, để cho gia vị thấm đều khoảng 30 phút. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành tỏi vừa vàng, thả thú linh xào vào sơ cho săn lại, đổ tiếp nước dừa xiêm (dừa tươi) vào xăm xắp rồi để lửa liu riu cho đến khi nước dừa và gia vị ngấm dần, và mùi thơm bắt đầu dậy lên.
Thú linh chín có màu vàng óng ánh, mềm mại nhưng vẫn giữ được độ dai, giòn, nước dừa và gia vị quyện vào nhau sền sệt, cho mùi thơm ngọt rất đặc trưng. Thú linh ngon nhất khi dùng kèm với dưa chua, tỏi ngâm, rau răm, rau sống, đầu hành. Thêm chén nước tương dầm ớt hiểm nữa càng làm món này hấp dẫn lạ thường. Dùng nhấm nháp lai rai hoặc ăn với bánh mì hay cơm đều ngon. Vị béo, giòn, ngọt, dai và mùi thơm đặc trưng của thú linh cộng với vị chua của dưa tỏi, hành, kiệu... hòa huyện, kích thích hết thảy mọi giác quan!
THỦY NGÂN
