Nhịp sống phát triển và ngày càng đủ đầy, bữa cơm thịnh soạn không chỉ có ngày tết hay đám tiệc. Bất kể khi nào thích, người ta đều có thể thưởng thức. Cái háo hức chờ nồi thịt kho, khoanh chả lụa cũng đã phai dần. Cơm nhà mắm kho, khô nướng thành đặc sản, ăn mấy chén vẫn thấy bụng chưa no. Bởi mũi còn nghe thơm mùi khô cá sặc, cá lóc vừa nướng tới, lưỡi còn thấm vị mắm mặn - ngọt - chua - cay.
Có nhà kho nồi thịt tết phải ăn đến hết mùng 10 tháng Giêng, miếng thịt mềm rục, lòng trắng trứng vịt thì cứng ngắt, hỏi sao không ngán. Nên sau tết là lúc mớ khô, mắm, má để dành trong bếp, phòng hờ ngày mưa gió không đi chợ, được đem ra trưng dụng tối đa. Chén cơm trắng, con khô nướng mà thèm như đặc sản. Con khô mới nướng còn nóng hổi, vị mằn mặn, kèm dĩa rau tập tàng chấm nước tương, hay nước mắm pha cay, thì có mấy chén miệng vẫn thấy còn thèm. Cái vị mặn của cá khô nó khác hẳn sơn hào hải vị, hay nem chả cầu kỳ, cái mặn của muối thấm vào từng thớ thịt cá phơi qua mấy nắng, cái mặn mang theo cả mùi thơm của cá tươi. Từng thớ thịt cá vàng rộm và vài đũa cơm trắng nóng hổi là đủ một bữa thịnh soạn kiểu nhà quê.
Sông rạch len lỏi khắp miền Tây Nam bộ, con nước lớn ròng nên tôm cá sinh sôi năm này qua tháng nọ, khô mắm quê nhà chưa bao giờ thiếu. Dân miệt này cũng giỏi chuyện làm khô mắm, ít nhiều ai cũng biết đem con cá tươi ủ thành khạp mắm, hay xẻ cá phơi khô, ngon dở thì tùy khẩu vị, tay nghề mỗi người. Cũng con cá tươi vừa bắt lên bờ, nhưng nhờ tay nghề người ướp, ủ mà vị mắm đậm đà, con khô đủ nắng thấm thịt hay mặn chát, có nhà mấy đời chuyên làm mắm, công thức ủ gia truyền cứ thế mà vang danh xa gần.
Dân quê sống với ruộng vườn, chút sản vật nào cũng trân quý. Cũng bởi thế mà nghề mần khô mắm ra đời, cá tươi ăn không hết thì làm mắm, phơi khô để dành trong nhà có cái ăn quanh năm. Con khô cá sặc, cá lóc, hũ mắm cá linh không chỉ đưa cơm, bắt miệng mà cái vị mặn còn thấm đẫm tình thương tía má, cái tảo tần mưa nắng của người nhà quê.
Một bữa cơm ngon đâu chỉ có thịt, chả, cái thơm thảo trong miếng ăn là từng chút dành dụm, chắt chiu cho nhau. Con khô cá lóc, khô cá chỉ vàng đôi khi còn là phần để dành của tía má cho sắp nhỏ trong nhà, phần tía má vài con khô sặc cũng xong một bữa. Xóm giềng hay bà con, tặng nhau cũng lựa con khô đặng nắng, vàng ươm, hay hũ mắm ủ đủ ngày đủ tháng, bởi một miếng ăn đâu chỉ no bụng mà còn cái tình cái nghĩa với nhau.
Có những năm, miền Tây Nam bộ gần như mất trắng mùa nước nổi, con tôm con cá không về, khô mắm cũng bớt phần phong phú. Cá nuôi trong bè, dưới ao làm khô mắm cũng ngon không kém, nhưng người ta vẫn chuộng cá tự nhiên làm khô, làm mắm, dẫu nhỏ một chút, thịt cá chắc, đậm đà từng vị mặn ngọt của tay nghề người ướp lẫn cái mặn của đất quê. Dẫu có bao lâu, hay đi đâu thật xa, nghe mùi mắm kho, con khô vừa nướng, thấm lại trong lòng ai đó cả một miền quê hiền hòa, lam lũ.
