Con người ta có nhiều loại ký ức, trong đó ký ức về ẩm thực có sức sống sinh động và lâu bền nhất.
Tháng 4 năm ngoái, bỗng dưng tôi thèm ăn cơm nắm, nhớ lại mùi vị của vắt cơm nắm trên đường vượt Trường Sơn năm xưa. Và, tôi ăn sáng nhiều ngày bằng cơm nắm chấm muối vừng, thấy ngon. Những ai đã từng đi Trường Sơn những năm chiến tranh đều không thể quên vị bùi, ngọt ngon lành của vắt cơm nắm ăn với ruốc mặn. Trên đường Trường Sơn, vượt núi, băng rừng từ sáng tới xẩm tối với tải trọng trên vai ít nhất là trên 30kg. Nguồn năng lượng để hoạt động lấy từ nửa ký gạo nấu thành cơm ăn mỗi ngày. Với lượng dinh dưỡng ít ỏi như vậy, lính Trường Sơn luôn có cảm giác bị đói, thèm ăn ngay cả trong giấc ngủ. Bởi vậy, trên đường đi ròng rã suốt ba tháng trời, không có gì vui hơn là hai bữa ăn. Bữa tối là vui nhất. Cả tiểu đội hăng hái giúp sức cho người phụ trách nấu cơm. Công việc quan trọng này do tiểu đội phó đảm nhiệm. Nấu cơm trên đường Trường Sơn là một nghệ thuật đòi hỏi tính sáng tạo, sự say mê và kiên nhẫn. Nhóm lửa đã khó, giữ lửa và hạn chế khói càng khó hơn. Nấu chín 2 nồi cơm quân dụng 10 ký gạo trong khoảng 1 giờ giữa trời mưa cũng có thể coi là một kỳ tích trên Trường Sơn. Nồi cơm thứ nhất chín được dỡ ra đổ trên tấm ni lông. Cơm nguội, tiểu đội trưởng phân phát khẩu phần bữa trưa ngày mai bằng cách làm cơm vắt vào chiếc lon gô quân dụng của mỗi người. Những ai bị mất lon gô sẽ dùng khăn tay sạch vắt thành cơm nắm. Nồi cơm thứ hai chín tới, mọi người lấy bịch ruốc cá nhân san vào bát sắt (thường gọi là bát B52), sau đó đưa cho tiểu đội phó là người xới cơm. Mỗi người ba chén đầy lùm lùm, không nén, không bao giờ thừa, không bao giờ thiếu. Ba chén cơm cùng ít ruốc mặn hết sạch trong khi nồi cơm vẫn còn bốc khói nghi ngút.
Bữa tối vui hơn nhưng bữa trưa lại ngon hơn. Đoàn quân đi từ sáng cho tới khoảng 11 giờ trưa được nghỉ giải lao ăn cơm nắm. Ba lô được tháo xuống, ngồi dựa gốc cây run rẩy tháo lon gô ra dùng đũa xắn từng miếng cơm nhỏ bỏ vào mồm nhai chậm chạp. Gạo ở các trạm hậu cần trên Trường Sơn thường là gạo để lâu, không dẻo, khô, nhưng bùi bùi ngọt ngọt, thêm chút ruốc mặn vào có thêm vị béo béo. Không giống như ăn cơm nóng, cơm nguội không thể ăn nhanh được. Việc nhai kỹ, nuốt chậm đã thành thói quen. Dù thèm ăn, đói cồn cào đến mấy cũng vẫn phải ăn từ từ.
Tôi hiểu rõ hơn vì sao thuở nhỏ, mỗi bữa ăn, mẹ tôi thường nhắc: “Nhai kỹ mới thấy ngon, tránh đau bao tử” và cái ngon của vắt cơm trưa trên Trường Sơn luôn đeo bám khẩu vị của tôi.
Người ta thường nói “ăn để sống và sống để ăn”, có thể coi như một câu thành ngữ liền mạch, không tách rời nhau. Cho dù có những giai đoạn bệnh tật người ta nhất thiết phải “ăn để sống”. Tôi nhớ những ngày nằm điều trị sốt rét ở bệnh xá chiến trường. Sau những cơn vật vã nóng, lạnh, cơ thể rệu rã như một tàu lá chuối non bị khô héo, thở cũng khó đừng nói đến chuyện ăn. Trông thấy tô cháo thịt hay bát cơm chan canh bí đỏ đã thấy muốn ói, vậy mà vẫn phải ăn cho hết, không ăn sẽ chết, nhất thiết phải ăn. Có một loại năng lượng bí ẩn trong người đã banh miệng, căng họng và đưa thức ăn đồ uống vào trong cơ thể. Nghe nói, đây là loại năng lượng sống dự phòng, chỉ sử dụng đến trong tình trạng khẩn cấp, loại năng lượng này có thể biến đổi đồ ăn nhàm chán khó nuốt thành những đồ ăn ưa thích. Bởi vậy, khi đồ ăn đã qua họng không thể ói ra được. Sống để ăn, ăn để sống đã trở thành một động lực sống trong tiềm thức mỗi người.
Tôi hiểu vì sao trong ký ức khẩu vị lại phong phú đa dạng đến thế. Đâu chỉ có cái ngon của đồ ăn khi đói, còn có những thứ mà chúng ta phải gồng mình, căng miệng để nuốt vào, để tiêu hóa. Thói quen khẩu vị sinh ra từ đó.
Sống trên đời, ai cũng biết một bữa ăn ngon phải có ít nhất 3 tiêu chuẩn: thức ăn ngon, người cùng ăn “ngon”, cảnh quan bữa ăn cũng phải “ngon”. Thức ăn, người ăn là 2 yếu tố quan trọng nhất. Tôi đã từng dự những bữa tiệc đầy rẫy thức ăn ngon nhưng ăn không ngon. Đấy là những bữa tiệc xã giao luôn phải cẩn trọng trong từng cử chỉ, lời nói hay những bữa tiệc ồn ào thừa mứa thức ăn, nhưng lại thiếu tình người. Và rồi, đến một lúc nào đó, người ta thấy được việc xác định cái ngon trong món ăn ngày một phức tạp, không đơn giản chút nào. “Cái ngon” của người này chưa chắc đã là “cái ngon” của người khác. Người thích ăn cay. Người không thích ăn cay. Sự khác biệt về khẩu vị là chuyện bình thường. Ngay cả trong mỗi một người, khẩu vị cũng có những thay đổi theo lứa tuổi, theo tâm trạng, theo thời tiết. Mùa lạnh thích ăn đồ nóng. Mùa nóng thích ăn đồ mát. Cũng là loại sở thích chung của người đời.
Ông bạn cùng tiểu đội đi B năm 1970 với tôi, một chuyên gia ẩm thực nghiệp dư, một chủ trang trại nhỏ ở Ba Vì, bỗng nhiên gọi điện thoại bảo tôi đến nhà chơi, chiêu đãi một món ngon đặc biệt. Tôi ra Hà Nội do công việc riêng và đi xe bus đến thăm ông. Tôi hoàn toàn bất ngờ khi thấy cái món ngon đặc biệt là mấy củ sắn (khoai mì) luộc. Ông bạn tôi cười bảo: “Nhìn kỹ, ngửi kỹ đi xem có thấy gì không?”. Cũng chỉ là những củ sắn bình thường thôi. Tôi cười trừ, không nói gì. Ông bạn tôi chậm rãi nói: “Ông còn nhớ ở trạm 20 trên đất Lào, tiểu đội phó đã đổi chiếc áo lấy hai bó sắn của người dân ven đường không? Ông có nhớ bữa tối hôm ấy chúng ta ăn sắn luộc như thế nào không?”.
Ký ức bật tung như gió lốc mở toang cánh cửa, tôi nhớ lại tất cả, thảng thốt kêu lên: “Chưa có thứ gì ngon hơn thế”. Thực ra, sau chiến tranh nỗi thèm ăn sắn của bạn tôi và tôi luôn được đáp ứng. Tháng 4 nào, chúng tôi cũng tìm sắn luộc để ăn chơi, ăn riết rồi cũng thấy bình thường. Ông bạn tôi khẳng định: sắn nào cũng là sắn, bở hay dẻo như nhau thôi, nhưng củ sắn bên Lào năm ấy có gì rất khác biệt, không thể quên được. Vậy nên một chục năm trời ông đi tìm giống sắn ấy. Con trai ông là sĩ quan biên phòng ở vùng biên giới Việt - Lào đã tìm được cho ông vài ba cây giống sắn ở vùng đồi núi chặng đường hành quân của đơn vị chúng tôi ngày ấy. Ông trồng giống sắn đó trong vườn nhà mình, không nhiều lắm, chừng vài ba gốc thôi, chỉ để ăn chơi, tặng những người còn sống trong tiểu đội năm xưa. Tôi ăn hết một củ sắn, nói nhỏ: “Có khác biệt, mọi thứ mùi vị đậm đà hơn, ngon đến chảy nước mắt”. Tôi thấy tấm lưng trần trụi của tiểu đội phó mỗi khi chờ áo phơi khô sau khi đổi áo lấy sắn. Anh chỉ còn 1 cái áo và 1 cái quần.
Tháng 4 lại về, tuổi lại nhiều thêm, ăn uống ít đi, đi đứng chậm lại, người ta bảo, nhanh nhẹn không đến với tuổi già, chín chắn không đến với tuổi trẻ. Sống trên đời phải biết nhanh, chậm. Lúc nào cần nhanh phải nhanh, cần chậm phải chậm. Người ta cũng nói, trong các thứ biết đời, “biết ăn” là thứ cần thiết nhất. “Ăn” không phải chỉ là ăn, đấy là sống. Biết ăn là biết sống, thêm một ký ức chiến tranh. Biết cái ngon của ăn uống.
