Thăng trầm nước mắm truyền thống - Bài 3: “Giọt mặn” hồi sinh

Phải tách bạch quy chuẩn

Những ngày qua, dư luận bức xúc nhiều về Dự thảo TCVN 12607: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ NN-PTNT biên soạn) có nhiều quy chuẩn không đúng thực tế sẽ là những rào cản về mặt kỹ thuật, khiến các làng nghề làm nước mắm truyền thống vốn đang hoạt động bấp bênh có thể bị tiêu vong. 

Nội dung khiến nhiều người phản đối nhất là bản dự thảo nêu trên chỉ phân thành 2 loại là nước mắm nguyên chất và nước mắm. Trong khi đó, trên thị trường đang tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm truyền thống và nước chấm pha chế từ nước mắm (tạm gọi là nước mắm công nghiệp). Nội dung thứ hai trong dự thảo cũng gây khó hiểu khi trong nước mắm truyền thống chỉ có cá biển và muối lại bị yêu cầu kiểm soát thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật.

Cụ thể, dự thảo quy định về việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như nitrat và dư lượng thuốc thú y cũng không phù hợp vì nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối hoàn toàn tự nhiên. Bên cạnh đó, việc đưa chỉ tiêu vi sinh Clostridium botulinum là sai vì loại vi sinh này không phát triển được trong môi trường nước mắm; việc kiểm soát Histamin nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ không thực hiện được trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay. Bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống là con cá cơm, được đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng Histamin không đáng kể. 

Ông Nguyễn Đình Chắp, chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Lương Hải ở thôn Lương Năng, thị trấn Cát Hải - Hải Phòng, cho rằng, quyết định tạm dừng ban hành bộ tiêu chuẩn là hợp lý, và nếu không phân biệt rạch ròi 2 loại nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp thì không chỉ gây thiệt thòi cho chính những nhà sản xuất nước mắm mà còn thiệt thòi cho cả người tiêu dùng. Bởi lâu nay có nhiều người vẫn tưởng nước chấm công nghiệp là nước mắm và cũng không biết ở đâu có nước mắm ngon, nguyên chất để mua.

Thật trùng hợp, khi Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc chuẩn bị tổ chức cuộc họp lấy ý kiến đóng góp về dự thảo TCVN 12607: 2019, vào chiều 12-3, thì sáng cùng ngày, Thứ trưởng Bộ KH-CN Phạm Công Tạc cho biết sẽ tạm dừng công bố bản dự thảo này. Có mặt tại cuộc họp, nhóm PV Báo SGGP đã ghi nhận nhiều ý kiến tâm huyết.

Tại cuộc họp, trưng giấy chứng nhận của Liên minh châu Âu cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý cho nước mắm Phú Quốc, ông Huỳnh Quang Hưng, Phó Chủ tịch UBND huyện Phú Quốc, nói: “Những tiêu chuẩn như dự thảo nếu được thông qua sẽ gây bất lợi cho người sản xuất nước mắm truyền thống. Chúng ta tốn bao nhiêu công sức để Liên minh châu Âu công nhận chỉ dẫn địa lý thì như vậy còn giá trị gì nữa? Giá trị này không phải chỉ cho Hội Nước mắm Phú Quốc mà là tài sản của quốc gia. Ngành nghề sản xuất nước mắm cần được nuôi dưỡng, bảo tồn lâu dài”.  

Mặc dù bản dự thảo đã được tạm dừng, nhưng những người sản xuất nước mắm truyền thống cũng băn khoăn vì không biết tới đây việc xây dựng Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm như thế nào? Ai cũng mong muốn cần có phân định giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (hoặc tên gọi khác). Để tránh việc “bức tử” nước mắm truyền thống, họ đề nghị xây dựng 2 bộ TCVN quy phạm sản xuất cho nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp. Phải tách riêng biệt để người tiêu dùng biết. Bên cạnh đó, mỗi vùng miền có những cách thức sản xuất nước mắm truyền thống khác nhau, vì vậy, khi xây dựng cần dựa trên thực tế, có tính đại diện chứ không dựa vào đặc điểm tại một địa phương cụ thể. 

Gìn giữ, phát triển các làng nghề 

Đến các làng nghề nước mắm trong những  ngày này, trước thông tin Bộ KH-CN quyết định tạm dừng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, người dân ở đây ai nấy đều vui mừng. Tại cửa biển Tam Quan Bắc (xã Tam Quan Bắc, huyện Hoài Nhơn, Bình Định), sáng sớm, tàu thuyền ra vào tấp nập, các thương lái, ngư dân mua bán thủy hải sản chộn rộn. Giá cá ngừ đang “leo thang” nên các tàu cá từ Hoàng Sa, Trường Sa trở về bến bội thu lớn. Nghề khai thác đánh bắt xa bờ cũng thúc đẩy những ngành nghề, dịch vụ khác phát triển theo. Trong đó, nghề làm nước mắm cũng đi lên.

Chị Nguyễn Thị Thanh (người có 30 năm làm nước mắm truyền thống) báo tin vui: “Người dùng bắt đầu quay lại ủng hộ nước mắm truyền thống nhiều hơn nên chúng tôi bán hàng rất chạy. Mỗi năm từ nguyên liệu cá cơm tôi làm ra được 30-40 phi (thùng - PV) nước mắm, mỗi phi bán được trên 4 triệu đồng. Như tôi, vậy là hiệu quả lắm rồi!”. 

Thống kê của Hiệp hội nước mắm Phan Thiết cho thấy, hiện tại đơn vị đang có 42 hội viên. Trong đó có 21 công ty, 10 doanh nghiệp tư nhân và 11 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Sản lượng nước mắm mà các công ty, doanh nghiệp và các hộ sản xuất nước mắm nhỏ lẻ ở Phan Thiết tạo ra mỗi năm khoảng 20 triệu lít. Tuy nhiên, điều đáng buồn là hiện khoảng 80% sản lượng nước mắm ở địa phương chủ yếu được các chủ cơ sở nước mắm bán thô (bán mắm xá) cho các thương hiệu nước mắm công nghiệp lớn.

Đến thời điểm hiện tại, Phan Thiết chỉ có 5 công ty là tự sản xuất rồi đóng chai thành phẩm đưa đi tiêu thụ, còn các doanh nghiệp, công ty, cơ sở khác không trực tiếp sản xuất nhưng mua lại từ người dân rồi đưa về đóng chai. Như vậy, mặc dù sản lượng nước mắm của Phan Thiết là rất lớn (chiếm khoảng 1/3  đến 1/4 thị trường nước mắm truyền thống của cả nước) nhưng sản lượng dùng để đóng chai tại chỗ đưa ra thị trường là rất ít.

Nói về những khó khăn của nghề làm nước mắm truyền thống ở Phan Thiết, ông Trương Quang Hiến thổ lộ, ngoài việc nguồn nguyên liệu cá để làm nước mắm đang ngày càng cạn kiệt thì việc các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống hiện đang phải lệ thuộc vào các bên trung gian đã đẫn đến việc giá cả không ổn định, thương hiệu của làng nghề cũng bị mất theo.

Ngoài ra, các thành viên của Hiệp hội nước mắm Phan Thiết cho rằng, cơ sở làm nước mắm truyền thống hiện đang thiếu vốn đầu tư, việc tiếp cận nguồn vốn vay theo chương trình ưu đãi gặp nhiều khó khăn. Chính vì thiếu vốn nên các công ty, doanh nghiệp cơ sở nước mắm ở Phan Thiết không có điều kiện mở rộng thị trường, đầu tư một cách bài bản nên không thể cạnh tranh với những “ông lớn” nước mắm đang có mặt ở nước ta.

Vấn đề quy hoạch làng nghề cũng được nhiều cơ sở làm nước mắm nêu ra. Như ở Phú Quốc, do đặc điểm lịch sử để lại, hiện có nhiều nhà thùng nằm xen kẽ trong khu dân cư, các dự án du lịch và mùi nước mắm có gây bất tiện cho một số du khách. Ông Huỳnh Quang Hưng, Phó Chủ tịch UBND huyện Phú Quốc, cho chúng tôi biết, huyện đang làm đề án xin ý kiến tỉnh cho xây dựng khu làng nghề truyền thống sản xuất nước mắm đặt tại Vịnh Đầm, với quy mô 30ha. Sản xuất nước mắm truyền thống là ngành nghề đặc trưng tại Phú Quốc, vì vậy phải có những ưu đãi nhất định. 

Theo ông Huỳnh Quang Hưng, trước những năm 2000 ngành sản xuất nước mắm truyền thống trên đảo là ngành kinh tế mũi nhọn, đóng góp lớn vào phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. Hiện nay có khoảng 2.600 tàu cá lớn nhỏ tập trung cho đánh bắt, khai thác cá cơm phục vụ cho sản xuất nước mắm Phú Quốc.

“Câu chuyện nước mắm không chỉ liên quan đến sản xuất, thu nhập, công ăn chuyện làm của rất nhiều người dân ở đảo ngọc này mà còn mang lại những giá trị về văn hóa, du lịch và đối ngoại”, ông Hưng nói.

Còn ông Phạm Đức Cường - Trưởng phòng tổng hợp - Ban quản lý các khu kinh tế TP Hải Phòng, cho biết, hiện Hải Phòng có chủ trương xây dựng một khu tái định cư ở vị trí mới, nhưng vẫn trên đảo Cát Hải, để quy hoạch lại làng nghề nước mắm Cát Hải, tạo điều kiện cho bà con yên tâm sản xuất, phát triển kinh tế - xã hội tốt hơn. 

Thực tế cho thấy, cả người dân và chủ cơ sở làm nước mắm truyền thống ở khắp mọi miền đất nước đều rất  tâm huyết, quyết gắn bó đến cùng với nghề làm nước mắm truyền thống. Hiện nay, nhiều cơ sở làm nước mắm đã thay đổi nhận thức “tiếp thị”, mở mang thị trường và xây dựng thương hiệu nước mắm chất lượng, an toàn. Nước mắm - giọt mặn mòi của biển - đang chảy đến các thị trường lớn.