“Đi hai chân”
Ngoài những khó khăn như thiếu cụm công nghiệp, đầu ra khó khăn, nước mắm truyền thống đã và đang chịu áp lực cạnh tranh khốc liệt với nước mắm công nghiệp.
Là chủ cơ sở sản xuất nước mắm Quang Hải có sản lượng tới 850.000 lít/năm - nhiều nhất trong số các cơ sở tư nhân sản xuất nước mắm ở Cát Hải, Hải Phòng, ông Bùi Đức Vinh chia sẻ: Nước mắm công nghiệp chủ yếu là mua nước mắm loại chất lượng thấp của cơ sở thủ công sản xuất, sau đó về pha chế hương liệu, làm loãng ra nên có độ đạm thấp, nhạt hơn, giá thành rẻ hơn. Nhiều cơ sở thủ công không có đủ tiềm lực tài chính, năng lực tiếp thị để cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, nên khi sản phẩm làm ra dù chất lượng rất cao nhưng vẫn khó chiếm lĩnh được thị trường.
Nhiều nhà thùng nước mắm truyền thống cho biết, để có được mẻ mắm ngon phải mất 9 - 12 tháng trời, nên giá bán nước mắm truyền thống có giá khá cao, từ 100.000 đến 200.000 đồng/lít. Từ khi nước mắm công nghiệp ra đời được bán giá rẻ hơn, nhiều làng nghề nước mắm bị thu hẹp dần. Như ở làng nghề nước mắm Cửa Bé (Nha Trang) từ trăm hộ nay chỉ còn chưa đến chục hộ giữ nghề truyền thống, làng nghề nước mắm An Thới (Phú Quốc) trước đây có 33 nhà thùng thì hiện nay còn được 2.
Ông Sáu Sỹ, Chủ hãng nước mắm Hớn Hưng, tại thị trấn An Thới, Phú Quốc, cho biết: cách đây khoảng 15 năm, khi một “ông lớn” trong ngành sản xuất nước mắm công nghiệp đặt nhà thùng tại Phú Quốc thì những người làm nước mắm bản địa chết dần. Ngày “ông lớn” đặt tại huyện đảo Phú Quốc, lúc đó có khoảng 130 nhà thùng, hiện tại chỉ còn 53 nhà thùng. Ông Sáu Sỹ tâm tình: Vì mình là người nông dân chỉ sản xuất, còn “ông lớn” này có thị trường, có tiềm lực kinh tế. Nội tiền họ chi cho quảng cáo thôi còn gấp hơn nhiều lần tài sản của nhà thùng. Những năm gần đây không ai dám đầu tư nhà thùng mới nữa.
Trao đổi với chúng tôi, nhiều chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống (mà người dân hay còn gọi là nhà thùng) cho biết họ buộc phải “đi hai chân”. “Để sản xuất nước mắm công nghiệp, các doanh nghiệp mua loại nước mắm 20 - 25 độ đạm về pha chế. Điều này đã khiến những hộ làm nước mắm truyền thống như chúng tôi - để có thể tồn tại và phát triển - buộc phải đi hai chân, nghĩa là vẫn làm nước mắm 35 độ đạm bán trực tiếp đến người tiêu dùng và loại 20 - 25 độ đạm bán cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp”, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống cho biết.
Ông Nguyễn Hoài Sơn, Thư ký Hiệp hội Nước mắm Nha Trang - Khánh Hòa, cho biết: “Mỗi năm cơ sở của tôi sản xuất khoảng 6 - 7 trăm ngàn lít nhưng chỉ có 10% trong số ấy là loại 35 độ đạm, số còn lại chúng tôi bán cho doanh nghiệp sản xuất nước chấm. Nhiều cơ sở khác cũng chọn giải pháp này để tồn tại”.
Nước mắm đểu
Đa số người tiêu dùng Việt Nam thích dùng nước mắm truyền thống, nhưng mua ở đâu đảm bảo: chợ, siêu thị, trên mạng, hay trực tiếp nơi sản xuất? Có thể thấy, khi đi công tác hoặc du lịch ở những vùng có làng nghề nước mắm truyền thống nổi tiếng, việc ghé các cửa hàng mua nước mắm là sở thích của nhiều người. Nhưng việc đi này không thường xuyên, mà mua ở chỗ mấy anh hướng dẫn tour giới thiệu chất lượng cũng hên - xui lắm, không biết đâu mà lần. Còn mua nước mắm nguyên chất ở chợ hay mua qua mạng lại càng không an tâm.
“Trên thực tế, ngoài nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống còn bị cạnh tranh bởi loại nước chấm đểu, giả nước mắm truyền thống. Loại này được bán nhan nhản trên mạng, ở các chợ, được sử dụng vô tội vạ ở nhiều quán ăn” - một chuyên gia nước mắm cho biết.
Chị Nguyễn Thị Hạnh, chuyên bán bánh ướt trên đường Tô Ký (quận 12, TPHCM), chia sẻ cho chúng tôi rằng mỗi ngày chị bán được khoảng 20 - 30kg bánh, tương ứng với số nước chấm 1 - 1,5 lít. “Nước chấm chúng tôi làm được pha loãng từ nước mắm của các thương hiệu, với tỷ lệ 1/10, tức là khoảng 10 muỗng nước chấm thì có một muỗng nước mắm, cũng có khi tỷ lệ này là 1/20, tùy nơi. Sau đó chúng tôi cho thêm đường, ớt, chanh… để tạo thành một chén nước chấm sánh mịn, ngon mắt, nhưng vẫn an toàn cho khách. Nếu dùng nước mắm nguyên chất sẽ mặn gắt, khách không thích”, chị Hạnh cho biết thêm.
Trong vai khách hàng, mấy ngày qua, chúng tôi cũng đã đến khảo sát việc kinh doanh, sử dụng nước mắm tại một số quán ăn, cửa hàng giáp ranh khu vực chợ Tân Chánh Hiệp (quận 12), chợ Bà Điểm (Hóc Môn), chợ Nhật Tảo (quận 10) và ghi nhận việc sử dụng nước chấm, bằng cách trộn lẫn nước mắm với nước đun sôi để nguội cùng gia vị diễn ra phổ biến. Tuy vậy, nguồn gốc số nước mắm này được lấy ở đâu, ai cung cấp thì chỉ chủ hàng mới biết được. Đem những thắc mắc này hỏi anh N.V.T., một đầu bếp quán ăn đông khách trên đường Nguyễn Tri Phương (quận 10), anh T. cho biết: nước chấm mà 100% nước mắm sẽ nặng mùi, vị gắt, không phải khách hàng nào cũng ưa thích. Quán anh thường đặt mua nước chấm pha chế loại 5 lít/can, mỗi lần mua khoảng vài chục can, giá chỉ 50.000 - 55.000 đồng/can. Anh T. còn cho biết, có những chủ quán mua hương liệu về pha chế cho đỡ tốn kém.
Lần theo một vài đầu mối anh T. cung cấp, chúng tôi đến chợ Kim Biên (quận 5, TPHCM) - chuyên doanh hóa chất, hương liệu, phụ gia các loại. Tại đây, bà M., chủ một quầy hàng bán hương liệu có diện tích nhỏ xíu (khoảng 1 - 1,5m²) đồng ý bán cho 500ml hương liệu nước mắm sánh vàng, sực mùi nước mắm, với giá 150.000 đồng. Lời chỉ dẫn cũng cực kỳ đơn giản: “Dùng bao nhiêu tùy vào liều lượng cần pha chế”. Bà M. còn nói nhỏ: “Vụ thông tin ngược chiều giữa nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp đang ì xèo mấy bữa nay, khiến chúng tôi cũng không dám bán hương liệu cho khách lạ, dù rằng hàng chúng tôi bán không phải hàng cấm kinh doanh”.
Trao đổi với PV SGGP, bà Phạm Khánh Phong Lan, Trưởng ban quản lý An toàn thực phẩm TPHCM thông tin, cho đến thời điểm hiện tại, đơn vị chưa phát hiện nước mắm không đạt chuẩn, vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm. Ở góc độ cá nhân, bà Lan cho rằng, việc sử dụng nước mắm truyền thống hay nước chấm công nghiệp phụ thuộc vào sự quyết định của mỗi người tiêu dùng, tuy vậy, thị trường cần sòng phẳng với người mua hàng, nên thông tin rõ ràng với khách hàng rằng đang bán nước chấm hay nước mắm. Mục tiêu chính nhằm đảm bảo quyền lợi, sức khỏe của người tiêu dùng.
