Hình như chỉ có Hà Nội, Bắc Ninh, Hải Dương, Thái Bình và vài vùng lân cận có cách gọi đĩa rau sống bao gồm nhiều loại là rau ghém. “Ghém” cũng chỉ là từ láy hay đi kèm với “gói”. Nó không phải từ nguyên nên không có mặt độc lập trong từ điển. Chỉ có “gói ghém”, “đạn ghém”, “cà ghém”, “rau ghém”.
Gọi là món rau ghém vừa có nghĩa là món ăn nhưng cũng vừa như chưa phải. Rau ghém không thể ăn suông. Nó luôn được ăn kèm với các món khác, và không phải lúc nào cũng có một công thức chế biến cố định. Ăn món chính là gì sẽ có đĩa rau ghém cho riêng nó. Riêu cua, bún ốc có rổ rau ghém khá đặc biệt. Ngày trước là rau diếp thái nhỏ như thuốc lào trộn với tía tô, kinh giới, ngổ ba lá, hoa chuối và thân chuối thái mỏng. Mùa hè có thêm rau muống chẻ giòn tan.
Minh họa: K.T
Bún chả Hà Nội luôn có đĩa rau ghém gồm xà lách, rau mùi, tía tô, kinh giới. Không thấy ai ăn rau ngổ với bún chả. Nhưng lại có thêm món dưa góp thái bằng đu đủ hoặc su hào với cà rốt cho vào bát nước chấm tỏi ớt. Món rau ghém bún chả ăn chung với nem rán Hà Nội. Bản thân chiếc nem rán Hà Nội cũng là một món “ghém” khá cầu kỳ. Trong nhân thể nào cũng phải có su hào thái chỉ, miến dong sợi nhỏ, mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu trộn đều với thịt băm và vài quả trứng tươi. Mùa không có su hào người ta sẽ thay bằng củ đậu thái chỉ. Tưởng rằng thiếu thịt thừa rau nên người ta mới rầy rà thêm thắt vào cái nem như thế mà không phải. Nem rán quá nhiều thịt ăn giống như trứng đúc thịt gói bánh đa.
Một quả trứng vịt lộn bé tẹo thôi cũng cần đến rau ghém là mấy ngọn rau răm cùng với gừng thái nhỏ. Thịt chó mắm tôm không thể thiếu củ sả sống và gừng ngâm giấm. Bánh cuốn mẹt cũng phải có mấy cọng húng quế và rau mùi, kinh giới. Chả cá phải thật nhiều thì là và hành hoa. Tiết canh lòng heo cần mấy quả sung xanh và rau mùi tàu. Mắm tép thịt luộc cần đến nhiều hơn những thứ rau sống thông thường. Phải có khế chua, gừng, chuối xanh, dứa xắt mỏng ăn kèm.
Một trong những thứ rau ghém phiền phức nhất phải kể đến là rau ghém ăn gỏi cá. Người ăn hàng chục lần vẫn không tài nào nhớ hết những thứ rau cần cho gỏi cá. Chỉ có thể kể sơ sơ những thứ quan trọng như lá đinh lăng, cúc tần, rau má, mơ lông, vọng cách, ổi, diếp cá, sung, lộc vừng và hầu hết các loại rau thơm theo mùa. Món gỏi cá mè vì thế hiếm khi có thể bày lên bàn ăn bởi số lượng lá quá nhiều. Món này chỉ có trải chiếu hoa xuống đất mà ngồi. Rau ghém ăn gỏi cá không chỉ nhằm mục đích để cho ngon. Nó còn là những vị thuốc khiến cho món ăn sống sít trở nên an toàn. Trong trường hợp này nó trở thành món quan trọng nhất chứ không phải con cá mè lọc thịt bóp riềng và thính.
Người miền Nam có cách ăn rau ghém khác hẳn. Một đĩa gồm có húng chó, hành hoa, mùi tàu, húng quế, xà lách và bao giờ cũng có giá đỗ dùng cho rất nhiều món ăn. Có thể gọi đó là món không thể thiếu cả ở nhà lẫn hàng quán. Phở, bún, hủ tiếu, mì hay gì gì đi nữa thì cũng vẫn đĩa rau ấy mà thôi. Nhưng ăn quen lại thấy khá ngon và thuận tiện. Ở Hà Nội đang ăn bát bún cá mà đứng dậy ra rổ rau tìm thêm mấy cọng hoa chuối thái thể nào cũng no ánh mắt hằm hè của cô chủ quán.
Đã có một thời ngành y tế tuyên truyền cho nhân dân nên hạn chế ăn rau sống. Khẩu hiệu “Ăn chín, uống sôi” chăng đầy phố phường vào những dịp đầu hè. Chủ yếu là để phòng những dịch bệnh đường ruột mà thôi. Tuy nhiên, thói quen ẩm thực của dân phố dễ gì thay đổi bởi vài câu khẩu hiệu ấy. Người ta tìm cách tẩy trùng rau sống mà ăn. Nhà gần hiệu thuốc có thể chạy ra mua gói thuốc tím ngâm rau. Nhà xa làm vài hạt muối khoắng tạm trong chậu thau cũng được. Vớt rau ra bỏ vào rổ vảy cho ráo nước là bày lên mâm. Thực ra lý do người ta ăn rau sống còn ở chỗ có nhiều loại rau ăn chín chẳng ra gì. Không ai đi nấu canh xà lách hoặc dưa chuột. Và thân chuối thái mỏng nấu chín chỉ có trong chảo cám heo.
Thế nhưng, bây giờ thì dân phố phải cảnh giác với rau ghém thật rồi. Độ độc hại của nó không còn nằm ở vài con vi trùng nữa. Sẽ là vô khối dư lượng thuốc kích thích tăng trưởng và thuốc trừ sâu không thể kiểm soát. Cũng may lũ trẻ bây giờ hầu như không biết đến từ “rau ghém” là gì. Và càng không thể biết ăn món gì thì phải có rổ rau ghém như thế nào!
ĐỖ PHẤN
