Cơ quan quản lý (cả soạn thảo và thẩm định) thì nêu rằng cần phải có tiêu chuẩn cho nước mắm (dù không bắt buộc), còn các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lại đề nghị bãi bỏ dự thảo về tiêu chuẩn nước mắm, vì “có vấn đề”. Trên các diễn đàn và mạng xã hội, nhiều người cho rằng động cơ của việc “vẽ ra” tiêu chuẩn, lập lờ khái niệm “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp” là nhằm “bóp chết” nước mắm truyền thống, bảo vệ lợi ích cho vài tập đoàn sản xuất - kinh doanh nước mắm, nước chấm công nghiệp.
Tại cuộc gặp gỡ báo chí vào tuần qua, cơ quan soạn thảo đã “thanh minh” về lý do đưa ra tiêu chuẩn nước mắm là để các nhà sản xuất có căn cứ, có cơ sở tự nâng cao chất lượng nước mắm Việt Nam và tạo điều kiện thuận lợi cho xuất khẩu. Đây là tiêu chuẩn chứ không phải là quy chuẩn nên không bắt buộc, và dự thảo đã có cả quá trình xây dựng, chứ không đột ngột “vẽ ra”. Trao đổi với chúng tôi, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống có quy mô ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… cũng bày tỏ mong muốn có bộ tiêu chuẩn để họ thuận lợi đưa nước mắm ra nước ngoài. Bởi họ cho biết, lâu nay đang phải xuất khẩu nước mắm dưới danh nghĩa là thủy sản (mượn tên). Bây giờ, muốn xuất khẩu một cách đàng hoàng cho đối tác nước ngoài thì phải có bộ tiêu chuẩn như một bằng chứng mà nhà nước đã công nhận để đối tác tin tưởng hoặc có cơ sở đánh giá.
Vậy, vì sao những người sản xuất nước mắm truyền thống lại phải “nhảy dựng lên” khi cơ quan quản lý đưa ra tiêu chuẩn cho nước mắm? Một số chuyên gia tâm huyết với lĩnh vực này khi được hỏi đã cho biết, dự thảo tiêu chuẩn có những điểm còn mờ ám, gây thua thiệt cho người sản xuất nước mắm truyền thống.
Trên thị trường hiện nay, có thể tạm chia ra 2 loại nước mắm, nước chấm: nước mắm truyền thống (thực chất là nước mắm nguyên chất, được ướp, chượp từ cá và muối, không sử dụng chất bảo quản) và nước mắm nguyên chất đem pha với các loại hóa chất, hương liệu tạo màu, tạo mùi, giảm nồng độ đạm và có chất bảo quản, hay được gọi là nước mắm công nghiệp. Trên thực tế, nước mắm nguyên chất ngon hơn hay nước mắm công nghiệp hợp khẩu vị hơn, giá cả bên nào hợp hầu bao… tùy thuộc vào khẩu vị, sở thích mỗi người, có nghĩa là chọn loại nước mắm nào là tùy quyết định của người tiêu dùng. Nhưng điều quan trọng là cơ quan chức năng, doanh nghiệp phải giúp họ phân biệt, phân loại một cách dễ dàng. Họ muốn trên bao bì, nhãn mác phải ghi rõ đây là nước mắm nguyên chất, còn kia là nước mắm công nghiệp.
Và, đó cũng là lý do các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đề nghị cơ quan chức năng phải phân định rạch ròi, trả lại cho họ cái tên “nước mắm” theo đúng nghĩa, không đứng chung hàng với nước mắm sử dụng hóa chất. Song, có lẽ mấu chốt của sự phản ứng với bộ tiêu chuẩn là khi công cụ này được áp dụng, nhà sản xuất nước mắm truyền thống có thể bị cơ quan chức năng lạm dụng để triệt tiêu, loại trừ các cơ sở sản xuất vốn nhỏ lẻ, không có điều kiện để đầu tư lớn, trang bị dây chuyền, quy trình sản xuất hiện đại như các “đại gia” nước mắm công nghiệp. Và, để theo kịp tiêu chuẩn thì các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lại phải đầu tư thêm rất nhiều vốn liếng, tài sản - là thứ mà họ thường rất e ngại hoặc gặp khó khăn. Chưa kể, mặc dù cơ quan chức năng nói rằng tiêu chuẩn là “khuyến khích”, “không bắt buộc”, nhưng để cạnh tranh, lấy lòng được người tiêu dùng thì các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất phải cố “xin xỏ” để có cái “mác” gắn cho sản phẩm của mình.
Như vậy, việc xây dựng tiêu chuẩn cho nước mắm cũng cần, để có cơ sở nâng cao chất lượng sản phẩm, nhưng với điều kiện phải được làm một cách công tâm, minh bạch, không được dần dà biến tiêu chuẩn thành... quy chuẩn. Và trước hết, tiêu chuẩn này phải rạch ròi giữa 2 loại nước mắm truyền thống và công nghiệp, để người tiêu dùng có thể phân biệt, quyết định chọn dùng.
