Bà Trần Thị Kim Hồng (62 tuổi, xã Đức Hòa, huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi) là đời thứ 4 trong gia đình giữ nghề làm mạch nha truyền thống.
Bà Hồng cho biết: “Ngày xưa, nghề làm mạch nha nổi tiếng nên khắp nơi ở huyện Mộ Đức như xã Đức Tân, Đức Hòa, Đức Thạnh… đều có làng làm mạch nha. Trước sự cạnh tranh thị trường, nhiều ngành nghề mới xuất hiện, nghề làm mạch nha dần mai một, dù vậy, tôi và các chị em trong gia đình vẫn giữ nghề, giữ hương vị truyền thống”.
Để làm mạch nha thì phải chọn lúa ngâm cho nứt mộng, đây là đặc trưng tạo nên hương vị riêng biệt của mạch nha.
Bà Hồng cho biết, lúa phải là lúa thơm, ngon, trắng hạt. Đầu tiên, đem ngâm lúa trong nước liên tục 1 ngày, tiếp tục vớt ra và ủ thêm 2 ngày để lúa nứt mộng, ủ thêm 2-3 ngày để lên mạ non.
Từ cây mạ non, bà Hồng đem phơi khô 4-5 ngày, sau đó xay nhuyễn thành dạng bột.
Tiếp đến là chọn nếp thơm, dẻo để nấu thành xôi nếp. Khi những nồi xôi nếp đã chín, bà Hồng dầm xôi với bột từ mạ đã xay, giữ ấm trên bếp liên tục 7 giờ cho lên men rồi ép lấy nước, nấu cô đặc thành mạch nha.
Bà Hồng cho biết: “Vất vả nhất là lúc mạch nha đang dần cô đặc, phải đứng đánh dẻo liên tục trên nồi để mạch nha quánh lại, giữ lửa liên tục suốt 6 giờ liền. Khâu này, chỉ cần ngừng tay là mạch nha không quánh dẻo, lửa tắt là mạch nha không tới thì phải bỏ nồi”.
Bà Trần Thị Kim Liên (65 tuổi) chia sẻ: “Nghề làm mạch nha cực lắm, 12 giờ trưa nắng nóng mà mấy chị em đứng suốt trong bếp lửa để ép, nấu mạch. Gia đình tôi từ đời ông cố, đến ông nội, ba mẹ đều làm nghề này. Trước kia, tôi cũng làm ở nhà nhưng sau đó một mình không làm nổi, tôi qua làm với em tôi. Hai chị em cùng làm, cố gắng giữ nghề kiếm sống”.
Bà Hồng chia sẻ thêm: “Bây giờ chị em tôi giữ nghề, các con tôi cũng có người theo nghiệp kinh doanh, nhưng dù thế nào cũng mong rằng các con giữ nghề truyền thống đến mai sau”.
Mạch nha đã trở thành đặc sản của Quảng Ngãi, người đi xa nhớ câu “Kẹo gương Thu Xà/ Mạch nha Thi Phổ” mà chọn làm quà, dùng bánh tráng ăn kèm với mạch nha hoặc sử dụng thay đường trong nấu ăn. Mạch nha có vị thanh, ngọt mà không gắt, thơm dịu nhẹ, có hương của đồng quê.
Nghề mạch nha Quảng Ngãi có từ lâu đời, trong Địa chí Quảng Ngãi cũng ghi lại, từ những năm 1930 - 1935, mạch nha Quảng Ngãi đã được trưng bày tại hội chợ ở Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc.
Hiện nay, các sản phẩm mạch nha của huyện Mộ Đức (Quảng Ngãi) đã được công nhận sản phẩm OCOP. Nhiều gia đình giữ nghề mạch nha đã đầu tư máy móc để giảm sức lao động; tuy nhiên, các hộ dân vẫn sử dụng nấu bếp củi lửa để nấu tạo nên hương vị mạch nha đặc trưng.
>>Giữ nghề làm mạch nha từ mộng lúa quê hương:
