Đồng thời cũng là bún, như bún chả, nhưng bún dùng cho món bún đậu mắm tôm lại đúc thành bánh như bánh đúc, cắt miếng dài cỡ 2 lóng tay.
Nhưng không phải quán bún đậu mắm tôm nào cũng có cách chế biến như nhau, trừ đậu hũ cắt vuông con cờ, chiên dòn. Mắm tôm quán này khác quán kia ở loại mắm và mùi vị mắm, thịt luộc quán này dùng loại thịt bắp, quán kia dùng loại thịt đùi có tí mỡ xắt miếng mỏng, có quán kèm thêm những nguyên liệu khác như chả giò, nem..., đặt cho cái tên ngộ nghĩnh là bún đậu... tá lả.
Tất nhiên có thêm nguyên liệu thì giá tiền tăng lên, nhưng đừng tưởng bún đậu mắm tôm là món bình dân, có giá bình dân. Một mẹt bún đậu thịt bắp giá 35.000 - 37.000 đồng, ngang với tô phở. Bún đậu thập cẩm, tức bún đậu tá lả thì 57.000 đồng/mẹt. Đâu phải giá bình dân?
Rau sống thường có húng quế, diếp cá, dưa leo, có quán chế ra mấy miếng xoài sống cho chua chua, cay cay, thơm thơm nhằm bày biện, tô đượm phong vị cho lạ để tạo sự độc đáo quyến rũ vị giác của người sành ăn. Bún đậu mắm tôm dù theo phong cách chế biến, thêm thắt nguyên liệu ra sao vẫn tuân thủ bày biện đúng phong cách xứ Bắc: đựng trong cái mẹt tre tròn trên lót lá chuối tươi. Mắm tôm có quán chế biến sẵn, khách chỉ nêm nếm thêm cho vừa miệng nên có sẵn hũ tắc hoặc chanh, đường cát, ớt trái...
Tôi vẫn thích tự mình chế biến món mắm tôm cho vừa miệng, hợp gu nên kêu mắm tôm nguyên chất, rồi chịu khó pha chế cho đúng phong vị, gu thưởng thức của mình. Ăn món này không nên uống trà đá, uống trà đá là một sai lầm, mà phải kêu trà tắc mới sành điệu. Có quán chế biến trà tắc trong ly mang ra, có quán tạo phong cách riêng, chế biến trà tắc trong cái tô. Đây gọi là trà tắc tô. Cũng hay, lạ và độc chiêu.
Món bún đậu mắm tôm là món dễ ăn, gần giống như phở, bởi ăn lúc nào cũng được, sáng, trưa, chiều, tối đều được cả và nếu bụng đói thì ăn rất ngon khi gặp quán chế biến vừa miệng. Chung quanh khu vực tôi ở có nhiều quán bún đậu mắm tôm, tôi biết ít nhất có 5 quán, mỗi quán có phong vị khác nhau, có quán sạch sẽ, có quán còn khá... bầy hầy.
Có câu “Nhà sạch thì mát, bát sạch thì ngon”... Gặp quán bún đậu mắm tôm nào bầy hầy thì chỉ ăn một lần rồi thôi, không đến nữa. Vì mắm tôm vốn đã... bầy hầy, mà phong cách chế biến, quang cảnh trong quán, bàn ghế, chén đĩa dơ dáy thì đúng là ngán ngẩm, chán hơn... vợ thằng Đậu, dù vợ thằng Đậu chưa chắc đã chán.
Tôi ăn uống dễ dàng, ăn gì cũng được, lề đường, quán sá, nhà hàng, khách sạn 5 sao đều được, tôi coi ăn uống như nhau thôi, nơi ăn không quan trọng. Có khi ăn uống lề đường lại thấy ngon hơn khách sạn 5 sao. Ở đó, người ta kiểu cách, làm dáng quá, ăn uống mà kiểu cách, bày vẽ cho sang thì mất cả hứng thú, ăn không ngon. Mới chiều nay, tôi khám phá thêm một quán bún đậu mắm tôm gần chỗ tôi ở, trong rau sống ăn kèm có mấy lát xoài sống lạ lạ.
