Mới đây anh đem sản phẩm mới ra trình làng ở Cần Thơ, được nhiều người khen nước phở pha ra ngon. Tôi may mắn cũng được thử qua nước cốt phở này. Tôi phải quay lại với các tiền bối có nước phở mà mình thọ giáo.
Trong tô phở Việt, có thể nói nước lèo là bản mệnh của nó. Tất cả các quán phở ở Việt Nam đều giấu kín công thức nấu nước lèo. Khi tôi hỏi Nguyễn Phước có thể chia sẻ công thức được không. Anh mail ngay cho tôi công thức phở anh đang giảng dạy.
Cùng với công thức của anh, tôi tham khảo thêm công thức nước lèo của Andrea Nguyễn, Helen Le và Phở Vidéo. Các công thức này có nhiều biến thức. Công thức của quán Phở Video có thể nói là công thức "dữ dằn" nhất. Quán phở này là một quán bán chui đằng sau các tủ kệ đựng băng vidéo vào những năm 1990 nằm trên đường Claude-Bernard, Paris 5. Quán tồn tại 10 năm, là quán phở ngon nhất và giá đắt nhất thủ đô nước Pháp. Người dân ăn phở ở Pháp gọi đó là quán phở huyền thoại vì quán chỉ bán năm ngày mỗi tuần, với một số tô phở nhất định mỗi buổi sáng. Có người mất cả tiếng đồng hồ để đến quán và nhận câu trả lời "hết rồi"!.
Có thể nói Helen Le, người thủ đắc bản viết tay công thức Phở Vidéo. Khi cô đi tìm để mua bản quyền công thức Phở Vidéo thì hay tin chủ quán đã mất. Theo cô, công thức này mà bán ra, đủ để nuôi một đội quân. Trước khi mất, chủ quán đã chép tay công thức, và nhiều người có được nó. Cô nghĩ ông chủ quán đã phổ biến công thức, nên mạnh dạn công bố nó trong cuốn sách của mình, Simply Pho.
Theo cô, một điều mà rất nhiều người quan tâm khi ăn phở, dù họ có yêu thích món đó đến đâu, đó là hàm lượng bột ngọt trong nước dùng. Tôi dám khẳng định rằng tất cả các quán phở, ở Việt Nam và ở nước ngoài, dù nổi tiếng hay không, đều có sử dụng bột ngọt để làm nước dùng, và có lẽ là rất nhiều. Thật khó để nấu món phở ngon mà không có nó.
Cô nói: “Nhưng khi bạn đọc công thức Phở Vidéo này, bạn sẽ hiểu những gì cần thiết để không có bột ngọt. Đối với hai mươi tô phở (phở bên Tây chắc là tô bự), ông ta sử dụng 20 kg xương bò và 4 kg sườn bò, sau đó thêm 2 kg hành tây. Nếu điều đó không làm cho tô phở đủ ngon, tôi không biết điều gì sẽ xảy ra. Thảo nào phở của ông ngon và đắt đến thế”!
Phở của Andrea Nguyễn và phở của Nguyễn Phước có tỷ lệ xương xấp xỉ nhau cho 16-20 tô phở. Công thức của Andrea có thịt bò nấu chung với nước hầm xương bò. Công thức của Phước gồm xương khấu đuôi bò hoặc xương ống bò, xương ống heo và xương gà theo tỷ lệ lần lượt 2-2-1.
Phở Vidéo luộc xương xong, đổ bỏ nước, đem xương ra rửa thật sạch trước khi hầm xương 8-10 tiếng đồng hồ trên lửa nhỏ. Phước thay vì rửa xương, lại dùng đèn khò làm vệ sinh xương. Andrea không có khâu này, nên nấu xong nước đục phải trải qua khâu lược cho nước trong. Nước lèo trong được coi là nước lèo hoàn hảo nhất.
Một số công thức ở Việt Nam còn có xương cá, hoặc mực khô, sủng sỉnh khô, củ cải... Kinh nghiệm của Helen Le là xương cá hầm 30 phút, xương gà 2-3 tiếng, xương heo 4-5 tiếng và xương bò 8-10 tiếng. Công thức của Nguyễn Phước còn có một tỉ lệ mỡ bò nhất định.
Phải nói, nước cốt phở mà Nguyễn Phước mất nhiều năm để sáng chế ra, pha thành nước lèo phở đúng "gu" phở tôi thích.
Những điều vừa kể ở trên cho ta thấy từ nước dùng của những gánh phở đầu tiên của người Tiều du nhập vào Hà Nội cho đến nước lèo trong tô phở hiện nay, trong suốt 100 năm qua, tiến hóa thần sầu quỷ khốc như thế nào. Nên tranh cãi về nguồn gốc của phở chỉ là chuyện vô bổ.
Dân Hà Nội, ban đầu khá tinh tế khi ăn và chỉ thưởng thức phở đúng là phở, không có thứ gì pha tạp vào. Đó có phải là cố ý hay tình cờ, xin dành cho các nhà văn hóa ẩm thực phía Bắc giải thích. Phở vào Nam, nó bắt đầu được ăn với rau sống các loại. Phở Công Lý còn có nhiều hành tay xắt nhỏ cho vào tô phở. Theo nhiều nhận xét, tựu trung, chỉ có é tím và ngò gai là ‘hạp’ với vị phở nhất. Miền Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng, còn cho tương đen và tương đỏ vào tô phở.
Cho tương đen (hoisin) và tương đỏ (sriracha) vào tô phở là bạn “cướp đi bản mệnh” mà quán phở dựng tạo nên nó. Helen Le nói: “Bạn sẽ mất cơ hội để trân trọng hương vị mà các đầu bếp đã dành nhiều tiếng đồng hồ để có được và nhiều năm kinh nghiệm để hoàn thiện”. Thiệt là chí tình! Cách tốt nhất để thưởng thức phở, theo cô, là ăn nửa tô trước để thưởng thức hương vị độc đáo tô phở đem lại, sau đó thêm rau các loại vào. Ăn như vậy, bạn còn ngộ ra quán phở nào nước lèo hợp khẩu vị với bạn nhất.
