Thật ra nồi mắm kho Nam bộ chỉ ăn với rau đắng ruộng, rau nhút, rau dừa, rau mác, bông súng… những thứ rau có sẵn trên bờ và dưới ruộng khi bắt đầu mùa mưa. Tôi học cách nấu mắm kho và biết cắp rổ hái những thứ rau ăn kèm với mắm kho thuần túy ruộng rẫy từ lúc mới 9-10 tuổi.
Ngày xưa người quê nấu mắm kho bằng nguyên liệu con mắm: mắm lóc, mắm sặc, mắm linh, mắm trèn… Nhưng để nấu nồi mắm kho ngon nhất, theo tôi chỉ có nấu bằng nguyên liệu mắm cá linh. Ra chợ mua chừng 300gr mắm cá linh, loại ngon, không có điều kiện đi hái rau ruộng, rau vườn thì mua luôn rau ở chợ. Ngoài rau ăn kèm bây giờ do cải biến thành lẩu mắm nên món mắm kho có thêm cà tím, khổ qua, nấm rơm. Nhưng nguyên liệu con mắm không chưa đủ, mắm kho phải có thêm cá kèo, cá tra, thịt ba rọi, mực, tôm… Nói chung, để có được nồi mắm kho chất lượng giá không rẻ, trên dưới 100.000 đồng cho 3-5 người ăn.
Trên chục năm nay, tôi toàn cơm hàng cháo chợ ở Sài Gòn, thỉnh thoảng thèm ăn món mắm kho phải tới cửa hàng cơm bình dân có món mắm kho cá hú. Trước đây, gần cơ quan cũ có quán cơm bình dân nằm trên đường Lý Tự Trọng, quận 1 có món mắm kho vào ngày thứ năm trong tuần. Món mắm kho ở đây đắt khách đến nỗi buổi trưa đi chậm nửa tiếng thì hết… mắm, tuy món mắm kho ở đây không ngon bằng tôi nấu.
Bây giờ, ở quê chăm sóc má bệnh tôi mới có dịp đi chợ xã, nấu cơm thay đổi món cho người bệnh nên lại làm quen với chợ quê, người buôn bán ở quê. Hôm qua huyết áp của má tôi còn 14, bà đã bớt chóng mặt, chấm dứt đợt uống sữa thay cơm và đã thèm ăn. Mấy hôm ăn súp cua, ăn cháo thịt bằm mua ngoài chợ đã ngán và chắc cũng không ngon miệng nên đã thèm ăn mắm kho. Tôi vô chợ tìm mua mắm cá linh, do có hai người ăn nên tôi chỉ mua 200gr con mắm cá linh để vừa đủ nấu một nồi mắm kho nho nhỏ. Nhưng phụ liệu kèm theo nồi mắm kho thì không thể thiếu. Ngoài những thứ rau, trái như kể trên, tôi còn mua thêm nửa trái thơm.
Nguyên liệu con mắm cá linh mua ở chợ về đổ vô cái nồi nhỏ, khoảng một chén nước, nấu sôi lên cho con mắm nhừ rã ra, lược xác mắm, lấy nước. Dùng cái nồi khác lớn hơn, đổ vào một tô rưỡi nước, nấu vừa sôi, bỏ những phụ liệu cà tím, khổ qua, thơm… tất cả xắt miếng vừa ăn. Ra vườn nhổ 3 nhánh sả, cắt bỏ phần đầu ngọn, khoanh mỏng, bằm càng tốt, củ sả đập dập cho vào nồi nước sôi, sau đó bỏ nhiều cá kèo (nếu cá kèo là chủ yếu thì gọi là mắm kho cá kèo), vài khứa cá tra nhà nuôi hồ, hoặc nhiều cá tra (nếu cá tra là chủ yếu thì gọi là mắm kho cá tra). Lúc này mới đổ nước nguyên liệu mắm cá linh vào nồi, nấm rơm bỏ sau cùng với ít ớt xắt, nếm nếm vừa ăn thì tắt lửa, coi như xong nồi mắm kho, lúc này mùi thơm của mắm cá linh bay khắp nhà, bay luôn sang hàng xóm. Nhắm mắt, hàng xóm cũng biết hôm nay nhà “láng giềng” ăn mắm kho.
Nhưng buồn làm sao, nồi mắm kho phải nói là tuyệt hảo của tôi, má do còn mệt, dù thèm ăn nhưng cũng chỉ ăn chưa được nửa chén cơm, chan chút nước mắm kho, vài miếng cà tím, khổ qua… rồi buông đũa. Má bảo mắm rất ngon, mùi rất thơm nhưng má chỉ ăn được ngần ấy thôi. Tôi ước gì má ăn được nhiều hơn món mắm kho do tôi nấu.
Ngoài trời đang mưa… tôi ăn cơm một mình với món mắm kho do chính tay mình nấu sau hơn chục năm cơm hàng cháo chợ. Tôi vừa ăn vừa rơi nước mắt.
