Mắm khai sinh tự lúc nào chắc ít ai lý giải được, chỉ biết rằng trong hành trình đi khai hoang mở đất, người dân Nam bộ đã biết cách làm ra hàng chục loại mắm. Mắm nào cũng ngon, nhưng mắm lóc và mắm sặc với tôi luôn là món khoái khẩu. Mùa làm mắm ở quê tôi cũng là mùa tát đìa, thường rơi vào tháng 12 âm lịch đến vài tháng sau tết. Nhà nào tát đìa thì chỉ cần ới vài tiếng là thanh niên trai tráng trong xóm, bà con cô bác đến phụ tiếp một tay, thường là anh em láng giềng làm vần công với nhau chứ không trả công bằng tiền.
Những năm đìa trúng lớn, cá nhiều quá, người đánh vẩy không xuể, ba tôi thường chặt sậy bó lại để sọt cá. Sọt cá là cả nghệ thuật, sao cho sạch đều vẩy cá mà mình cá không bị bể nát. Đặc biệt, cá đánh vẩy kiểu này làm mắm rất ngon, thịt cá dai, ngấm đều muối, xương lại mềm. Năm nào mẹ tôi cũng chừa lại vài chục con cá lóc loại lớn để riêng làm khạp mắm đặc biệt, dành làm quà biếu bà con họ hàng hoặc đãi khách.
Năm nào làm mắm, ngoại cũng nhắc mẹ tôi phải ướp cho cá thật ăn muối, lượng muối tùy vào cá lớn hay nhỏ, lượng cá nhiều hay ít. Đợi 2 tuần sau cho cá ngấm muối đều, thịt cá săn lại và dần ửng đỏ thì mẹ tôi bắt đầu ướp thính. Gạo sau khi rang thật vàng, đem xay nhuyễn gọi là thính. Rắc thính cho thấm đều từng con cá xong, ngoại và mẹ rưới nước đường mía hoặc đường thốt nốt đã thắng vàng rồi trộn cá lần nữa, lúc này cá muối đã có mùi thơm rất đặc trưng của mắm. Ướp xong, mẹ tôi xếp cá trở vô khạp, gài mo cau thật chặt rồi thêm nước muối cho ngập cá. Mắm gài khoảng 2-3 tháng đã có thể ăn được, nhưng muốn thật sự ngon thì phải đợi trên 6 tháng. Mắm ngon là khi giở ra có mùi thơm lừng, thịt con mắm màu đỏ au tự nhiên. Mắm do ngoại và mẹ tôi làm có thể để đến 2-3 năm, khi giở ra thịt vẫn đỏ au, thơm đậm đà.
Những ai đã từng dãi dầu mưa nắng trên đồng ruộng hẳn không thể quên những bữa cơm trưa ăn vội ngoài đồng. Không gì ngon bằng những bữa cơm “dã chiến” bên bờ ruộng với vài con mắm sống hoặc tô mắm chưng thơm lừng với mớ rau đồng tươi xanh. Mắm sống kẹp với chuối chát, ớt hiểm, ăn với cơm nếp ngon không thể tả. Sang hơn chút thì mắm sống bằm với thịt ba rọi, đánh thêm trứng vịt, nêm chút gia vị, củ hành, rồi đem chưng cách thủy thì tốn cơm phải nói.
Nếu mắm chưng, mắm kho được ví như những cô gái quê chân chất, thì lẩu mắm chẳng khác nào nàng công chúa kiêu sa, đài các. Quả đúng vậy, ngoài nước lẩu được nấu cầu kỳ (từ xương, từ mắm cá sặc và cá linh) với cả chục loại rau, còn có thêm nhiều món tươi sống như: thịt ba rọi, cá, lươn, tôm, mực. Hương vị mắm đồng quê tôi ngon đến nỗi mỗi khi muốn ngỏ lời, nhiều anh chàng còn lấy mắm làm cớ để rủ rê: Có thèm bông súng mắm kho/Lén ba lén má xuống đò theo anh. Ở cái vùng đất thiên nhiên ưu đãi, một thời rau cá đầy đồng, dẫu còn nghèo khó nhưng khiến người ta hào sảng, sống lạc quan hơn.
Đã hơn 20 năm xa nhà, tôi không thể quên không khí bữa cơm đầm ấm bên gia đình ngày tiễn tôi vào đại học. Bên tô mắm kho đậm đà bốc khói là dĩa bông súng và mấy rổ rau rừng chị tôi hái về. Mùi thơm ngạt ngào của mắm cùng biết bao sản vật đồng quê khiến tôi chưa đi mà đã thấy nhớ nhà. Quyện trong hương mắm, có vị ngọt phù sa nuôi con cá lớn lên, có giọt mồ hôi vất vả của ba hòa trong vị muối, có đôi tay tảo tần của mẹ ướp từng con cá. Ở trong đó, dường như còn có cả tình chòm xóm nghĩa tình gắn bó, có tiếng ru hời ầu ơ của ngoại, có cả giọng hò khoan của chị lẫn tiếng nhịp mái chèo khua sóng nước đêm trăng.
