Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum: Rất nguy hiểm nhưng không khó phòng ngừa

Chất độc thần kinh

Theo TS-BS Lê Quốc Hùng, Trưởng Khoa Bệnh nhiệt đới, Bệnh viện Chợ Rẫy, vi khuẩn botulinum sống trong môi trường yếm khí, nghĩa là những nơi có nồng độ oxy thấp thì vi khuẩn này mới sống được. Trong môi trường bình thường, botulinum không sống được nhưng nó biến đổi thành các bào tử (vi khuẩn tạo ra vỏ bọc cho nó để “ngủ đông”, lúc này vi khuẩn trong trạng thái bất hoạt nhưng vẫn chưa chết) và có mặt ở khắp nơi xung quanh con người. Các bào tử này sẽ hoạt động trở lại trong môi trường không có oxy, do đó, tất cả các loại thức ăn đóng hộp, bao kín đều là môi trường thuận lợi cho các bào tử botulinum phát triển; và khả năng con người có thể nhiễm độc botulinum khi sử dụng các thực phẩm đóng hộp, bao kín vẫn có thể xảy ra.

Đồng quan điểm, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, cho biết, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn, nhưng thực tế không thường xuyên xảy ra. Nguyên nhân của loại ngộ độc này thường xuất phát từ việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) không đảm bảo an toàn, dẫn tới một số loại vi khuẩn phát triển và sinh độc tố gây bệnh, như vi khuẩn botulinum (còn gọi là vi khuẩn độc thịt vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này kỵ khí, chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí, không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn do quy trình sản xuất không đảm bảo an toàn, hoặc sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín nhưng không đủ độ chua, độ mặn thì sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Thận trọng thực phẩm đóng kín dài ngày

Để phòng tránh nguy cơ ngộ độc botulinum, TS-BS Lê Quốc Hùng khuyến cáo, trong khâu chế biến các loại thức ăn đóng chai, lọ hay bọc kín, người dân cần làm sạch môi trường, lau chùi, vệ sinh thường xuyên khu vực chế biến để tránh bụi bẩn, đất, cát và các vi khuẩn độc hại bám vào thực phẩm. Việc đóng gói thực phẩm cũng nên áp dụng các kỹ thuật hiện đại. Các nhà sản xuất khi đóng gói thường chiếu tia khử khuẩn để đảm bảo thực phẩm an toàn, nhưng người dân tự đóng gói thực phẩm tại nhà thì nguy cơ mất an toàn rất cao. “Khi đóng gói kín thực phẩm, người dân nên áp dụng độ mặn >5% (5gr muối/100gr thức ăn) do vi khuẩn không phát triển được ở môi trường quá mặn. Bên cạnh đó, lưu ý không sử dụng thực phẩm quá hạn sử dụng, đặc biệt là các sản phẩm đóng hộp bị phồng, biến dạng, bởi đó là những sản phẩm đã bị vi khuẩn botulinum hoặc vi khuẩn khác tấn công”, TS-BS Lê Quốc Hùng thông tin.

Cần lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn có nguồn gốc, chứng nhận an toàn chất lượng. Ảnh: HOÀNG HÙNG

Dưới góc độ cơ quan quản lý, ông Nguyễn Hùng Long, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết, vi khuẩn phát sinh ra độc tố botulinum phổ biến ở nhiều nơi, nhất là ở trong đất, nên nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm là rất lớn. Đây là loại độc tố rất nguy hiểm trong thực phẩm và có độc lực mạnh nhất, liều lượng chỉ từ 1,3-2,1 nanogam đã có thể gây tử vong. Tuy nhiên, nếu botulinum ở điều kiện nhiệt độ 1000C trong 10 phút sẽ bị phân hủy. Điều này chứng tỏ, nếu không may thực phẩm bị nhiễm độc tố botulium mà được đun sôi trong ít nhất 10 phút thì độc tố này sẽ hoàn toàn bị khử hết. Còn theo bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, người dân cần chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được công nhận tiêu chuẩn an toàn chất lượng; thận trọng với các thực phẩm đóng kín và không nên tự đóng gói kín các thực phẩm trong thời gian kéo dài trong điều kiện không phải đông đá; ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

__________

Biểu hiện của ngộ độc botulinum

Theo các chuyên gia y tế, botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh nên sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn, botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ. Triệu chứng của ngộ độc botulinum thường xuất hiện sau khi ăn khoảng 12-36 giờ. Bệnh nhân có biểu hiện liệt theo trình tự bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được), lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm ở họng, khó thở). Khi bệnh nhân bị liệt cơ, cần dùng thuốc giải độc đặc hiệu là giải độc tố botulinum. Thuốc được dùng càng sớm càng tốt, giúp rút ngắn thời gian thở máy, thời gian nằm viện và giảm tỷ lệ tử vong.