Ông Hà Tấn Tài, chủ cơ sở nước mắm Đại Đức tại phường Dương Đông (TP Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang), cho biết, mình là truyền nhân đời thứ 6 trong 1 gia tộc làm nước mắm từ đầu thế kỷ 19. Hiện anh Tài còn lưu giữ được khá nhiều hiện vật, hình ảnh, tư liệu quý về nghề làm nước mắm lâu đời ở Phú Quốc.
Theo sử liệu (chủ yếu do người Pháp viết lại hoặc người Việt viết bằng tiếng Pháp) thì cư dân đảo Phú Quốc đã sớm đánh bắt được rất nhiều cá cơm quanh đảo. Loại cá này nhỏ nhưng chắc thịt, có vị ngọt, thơm khi nấu với muối.
Từ kỹ thuật làm mắm của cư dân vùng ĐBSCL (nhiều tài liệu cho là cư dân gốc Khmer đã truyền nghề làm mắm vào đất Tây Nam bộ), dân đảo Phú Quốc đem cá cơm trộn với muối rồi ủ trong những lu, tĩnh, khạp làm bằng đất nung đem phơi nắng khoảng 12 tháng thì chắt lấy nước mắm ra dùng.
Từ chỗ tự làm để ăn trong nhà, tới đem bán khắp các tỉnh, thành từ Nam chí Bắc, ai ai cũng nhận ra nước mắm Phú Quốc có vị mặn ban đầu rồi ngọt dịu về sau, mùi thơm và màu cánh gián đậm rất đặc trưng. Nước mắm cũng không loãng mà hơi sánh nhẹ.
Nhiều chủ nhà thùng lâu đời ở Phú Quốc cho rằng những đặc trưng nói trên của nước mắm Phú Quốc có được do nhiều yếu tố thiên nhiên hợp thành, như: nguồn cá cơm dồi dào sinh trưởng nhờ lượng rong tảo, sinh vật quanh đảo; phương pháp sản xuất chỉ ướp cá với muối (cá cơm sau khi ướp muối gọi là “chượp”) và do tổng hoà khí hậu, thổ nhưỡng…
Ông Hà Tấn Tài đúc kết, để làm ra đặc sản nước mắm gắn liền với địa danh Phú Quốc, thì cá cơm, muối, thùng ủ… đều sử dụng các sản vật của thiên nhiên ban tặng. Cho nên, có thể nói nước mắm Phú Quốc là 1 quà tặng vô giá mà thiên nhiên đã ưu ái dành cho Đảo Ngọc.
Với những giá trị truyền thống lâu đời, nước mắm Phú Quốc đã được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp văn bằng quốc gia bảo hộ chỉ dẫn địa lý vào năm 2001.
Tỉnh Kiên Giang đã ban hành các chính sách quản lý và sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc nhằm quản lý chất lượng nước mắm truyền thống, truy xuất nguồn gốc, nhãn hàng hóa sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc. Ban Kiểm soát tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc cũng được thành lập vào năm 2005 để thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát việc quản lý, điều hành thực hiện quy trình sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm nước mắm Phú Quốc theo quy định.
Ngày 8-10-2012, nước mắm Phú Quốc đã được Ủy ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý, là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ trên thị trường các nước thuộc Liên minh châu Âu (EU).
| Hiện nay, Hội nước mắm Phú Quốc có 54 hội viên là chủ nhà thùng, các cơ sở sản xuất nước mắm tập trung chủ yếu ở phường Dương Đông và An Thới, có tổng cộng 7.009 thùng gỗ chượp (muối) cá, mỗi thùng có sức chứa từ 7-15 tấn cá; tổng sản lượng cá bình quân khoảng 25.000 - 30.000 tấn cá cơm, sản xuất cho ra sản lượng nước mắm hàng năm từ 25-30 triệu lít chất lượng từ 20-43 độ đạm, đạt doanh thu hơn 600 tỷ đồng mỗi năm, tạo công ăn việc làm cho hàng chục ngàn lao động. |
