Bất kể loại trái cây, hoa quả nào qua bàn tay của má cũng có thể trở thành những món mứt với hương vị đậm đà, khó quên. Phần lớn việc mua nguyên liệu làm mứt tết vào khoảng cuối tháng Chạp nhưng cũng có những loại mứt phải chuẩn bị từ trước. Chẳng hạn, để có miếng mứt gừng ngon thì má phải canh mua cho được củ gừng từ cuối tháng 8 Âm lịch vì thời điểm này, gừng đủ độ già, không có xơ, rất thích hợp để làm mứt. Với mứt me thì má canh mua vào khoảng tháng 9, tháng 10 Âm lịch, do lúc này me cho trái lớn làm mứt ngon hơn.
Cũng là làm mứt nhưng với mỗi loại củ, quả đều có cách chế biến riêng, khá đặc trưng. Theo kinh nghiệm của má, muốn có mứt dừa ngon thì phải chọn những trái dừa “cứng cạy”, nghĩa là không non mà cũng không già. Cơm dừa được bào mỏng trộn với đường, để cho ngấm, sau đó bắc lên bếp, sên cho tới khi đường khô là được. Với hai chiếc đũa lớn, má phải khuấy đều và liên tục trong vài giờ thì miếng mứt dừa mới trắng phau, đẹp mắt và không bị vàng vì quá lửa.
Để làm cho ra mứt me có vị chua chua, ngọt ngọt, dai dai mà không nát phải trải qua rất nhiều công đoạn. Từ việc cắt cuống me, tách vỏ, bỏ hạt đến ngâm muối hột, sên, phơi nắng... đều được má làm một cách tỉ mỉ. Thời gian làm ra mứt trái me nhanh hay chậm là do thời tiết. Nếu trời nắng nóng, chỉ cần 2 nắng là đủ. Khi phơi mặt đầu tiên, nắng làm cho mứt trái me khô lại, phải thoa thêm một lớp nước đường. Từ lúc bắt đầu đến lúc ra thành phẩm phải mất 7 đến 12 ngày. Mấy anh em tôi luôn được má phân công việc phơi mứt. Lúc nào phơi xong cũng “ngót” đi năm ba trái là chuyện bình thường, mặc dù mứt phơi chưa đủ nắng cứ nhão nhoẹt chớ đã dẻo dai gì đâu.
Mứt gừng của má làm thơm ngon bởi gừng ta nhỏ củ, luôn có vị nồng và dai hơn các loại gừng khác. Sau khi xắt nhuyễn, má ngâm gừng vô nước phèn để màu mứt được trong. Sau đó đem gừng đi phơi nắng độ một ngày rồi mới sên. Bắc chảo lên bếp, cho đường vào rồi vắt chanh để mứt không bị lại đường. Khi đường chảy tan ra mới bỏ gừng vào xào. Để biết mứt vừa chín tới, má dùng ngón tay chạm vào chất sền sệt trong chảo, sau đó dùng hai ngón tay kéo dài ra, nếu thấy có dạng sợi chỉ là biết mứt đã chín. Đậu phộng rang chín, bỏ vỏ, giã sơ rồi rắc lên trung hòa bớt vị ngọt của mứt, làm tăng thêm vị béo bùi hấp dẫn.
Để làm mứt sen, má chọn loại hạt to, căng đều đem sấy khô rồi ngâm nước vài giờ cho nở ra. Sau đó chần qua nước sôi để hạt sen có độ mềm vừa phải rồi ngâm nước lạnh cho hạt dai lại một chút. Đường để làm mứt hạt sen phải là đường cát trắng, sên chậm mà kỹ. Lửa nhỏ vừa phải cho đường thấm dần đều vào hạt sen, má lại phải đảo đều tay và cẩn trọng để hạt sen không bị bung nát. Sau cùng má rắc thêm vào nước hoa bưởi để hạt sen được thơm hơn.
Tới lúc má làm mứt tết là cả nhà cứ quay quần trong bếp chớ ít ai đi đâu xa. Mấy anh chị em tôi cứ chàng ràng nơi đó để phụ giúp má một tay, để được cho mấy miếng mứt nóng hổi vừa sên xong và nhất là được nghe má cắt nghĩa nhiều điều lý thú về chuyện mứt tết.
Má kể, mứt tết không đơn thuần là những món ngọt để dâng cúng tổ tiên, đãi đằng nhau mỗi dịp tết đến, xuân về mà còn là kết tinh văn hóa ẩm thực của bao lớp người khai hoang mở cõi trên vùng đất Nam bộ này. Mỗi loại mứt tượng trưng cho từng lời chúc may mắn, tốt lành mà mọi người trao tặng nhau dịp đầu năm mới.
Thấy mứt má làm ra loại nào cũng thơm ngon, hấp dẫn nên mỗi lần tết đến nhiều người ghé nhà đặt mua. Má có cái tánh rộng rãi, vừa bán vừa cho thêm nên ai mua cũng thích. Má hay nói bà con lối xóm quý mến nhau là ở tấm lòng chớ có ai làm giàu nhờ vài ba ký mứt đâu mà so đo, tính toán.
Thấm thoát cũng gần chục năm từ lúc má đi xa, mỗi lần tết đến, anh chị em tôi cũng bày ra làm mứt này, mứt nọ cho vơi nỗi nhớ. Thì cũng làm y cái cách má đã chỉ cho mà sao thứ nào cũng lạt lẽo, không ngon. Ừ thì có lẽ vắng má nên cái tết của chúng tôi đâu còn ấm áp, đủ đầy như xưa…
Trong con, mùi mứt tết của má mãi là ký ức ngọt ngào, má ơi!
BÙI THANH TƯƠNG QUAN
Địa chỉ: Chung cư An Khang, KDC Nam Long, P. Tân Thuận Đông, Q.7, TPHCM
Email: tuongquanq7@gmail.com
