“Đột nhập” dây chuyền giết mổ heo mát
Phóng viên Báo SGGP đã đến tận tổ hợp nhà máy chế biến thịt mát “MeatDeli” của Công ty Masan MeatLife ở Khu công nghiệp Đồng Văn (tỉnh Hà Nam) để “mục sở thị” quá trình giết mổ, vệ sinh, pha lóc, đóng gói thịt heo tại dây chuyền công nghiệp được coi là hiện đại nhất Việt Nam hiện nay.
 |
Tổ hợp các nhà máy chế biến thịt mát tại Khu công nghiệp Đồng Văn (tỉnh Hà Nam). Ảnh: VĂN PHÚC |
Từ khu văn phòng điều hành, để vào bên trong các phân xưởng giết mổ heo, gà, chế biến xúc xích… chúng tôi phải làm thủ tục khai báo sức khỏe, thực hiện đầy đủ quy trình sát trùng, khử khuẩn theo quy định.
 |
Để vào bên trong khu vực giết mổ, pha lóc thịt heo, toàn bộ trang phục của khách và công nhân đều phải sát trùng, khử khuẩn, không để rơi một sợi tóc. Ảnh: VĂN PHÚC |
Tại khu vực giết mổ, các đàn heo sống sau khi đưa từ trang trại ở tỉnh Nghệ An ra nhà máy tại tỉnh Hà Nam, đầu tiên, được nhốt vào một khu cách ly để heo thư giãn, phục hồi sức khỏe.
Theo ông Đặng Ngọc Quý - Giám đốc Tổ hợp nhà máy thịt mát MeatDeli Hà Nam, sau quá trình vận chuyển, heo sẽ bị stress, nếu giết mổ ngay sẽ ảnh hưởng chất lượng. “Do đó, trước khi giết mổ, chúng tôi phải cho heo nghe nhạc để thư giãn và tiếp tục kiểm tra dịch tễ, phục hồi sức khỏe” - ông Quý nói.
Sau 2-3 ngày cho heo nghỉ thư giãn, mới đưa vào quy trình giết mổ. Song để đảm bảo phúc lợi động vật, nhà máy này sử dụng công nghệ làm ngất từ từ bằng khí CO2 (phương pháp giết mổ được quốc tế đánh giá là nhân văn nhất hiện nay) để heo có thể “ra đi thoải mái”. Lần lượt từng tốp heo (5-7 con) được lùa vào phòng có hệ thống thổi khí CO2 để heo lịm dần rồi tắt thở.
Chuyển sang công đoạn giết mổ, toàn bộ được thực hiện trên giá treo với những thiết bị hiện đại nhập từ châu Âu. Sau khi lọc bỏ phần đầu, đuôi, chân và nội tạng, phần thân heo (đã làm sạch) được đưa vào phòng làm lạnh cấp tốc (khoảng - 18oC) trong khoảng 2-4 giờ đồng hồ để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật còn sót lại trong quá trình giết mổ. Tại đây, cán bộ thú y của tỉnh Hà Nam trực tiếp kiểm tra chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn rồi đóng dấu chứng nhận đảm bảo thú y lên từng thân heo đã xẻ.
 |
Thân heo đã xẻ, được cán bộ thú y kiểm tra an toàn vệ sinh và chất lượng, đóng dấu thú y chứng nhận trong phòng lạnh |
Tiếp theo, lần lượt từng thân heo xẻ được di chuyển tự động sang phòng làm mát để “chill” (làm mát) trong khoảng 16-24 giờ đồng hồ dưới nền nhiệt khoảng 0-4oC.
Theo ông Nguyễn Doãn Cự, Trưởng Phòng QA – QC của Tổ hợp nhà máy thịt mát MeatDeli Hà Nam, ở nhiệt độ này, thịt heo sẽ được “chín sinh hóa” từ từ, giúp màu sắc thịt hồng tươi và mềm. Làm mát đủ thời gian, đạt chuẩn mới chuyển sang dây chuyền pha lóc, đóng gói.
 |
Tất cả nhân viên đều mặc áo bông để pha lóc thịt heo mát đã chil trước khi đóng gói vào các hộp “Oxy Fresh”. Ảnh: VĂN PHÚC |
Ông Cự cho biết, nền nhiệt 0-4oC hầu như được đảm bảo xuyên suốt từ quá trình chil đến pha lóc, đóng gói, vận chuyển và bày bán ở cửa hàng, siêu thị. Đó là đặc điểm của thịt mát, khác hẳn loại thịt nóng là giết mổ xong mang ra chợ ngay; cũng khác với thịt cấp đông ở mức nhiệt độ bảo quản (thường là -18oC).
“Chất lượng thịt cấp đông cũng không kém gì thịt mát, nhưng vấn đề là do quá trình rã đông không đúng cách (lẽ ra phải chờ 24-36 giờ đồng hồ, để liên tục ở nhiệt độ mát để thịt rã đông dần dần) thì cách rã đông cấp tốc hiện nay đã khiến thịt cấp đông không được ngon bằng thịt mát” - ông Cự chia sẻ.
 |
Kiểm tra chất lượng các mẫu sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn mới cho xuất xưởng |
Thay đổi thị hiếu tiêu dùng
Đến thời điểm này, ở Việt Nam đã có một số nhà máy, dây chuyền cũng tham gia giết mổ, chế biến thịt mát (heo, gà); nhưng đứng đầu về dòng thịt mát vẫn là MeatDeli của Masan MeatLife.
Tổ hợp nhà máy thịt mát MeatDeli Hà Nam có tổng diện tích 10ha, tổng vốn đầu tư trên 1.000 tỷ đồng, xây dựng và hoạt động từ năm 2018 đến nay. Năm 2020, tổ hợp này đầu tư thêm một nhà máy giết mổ thịt gà mát và từ tháng 6-2022, tiếp tục mở thêm nhà máy chế biến thịt, sản xuất xúc xích.
 |
Tổ hợp nhà máy chế biến thịt mát MeatDeli đã được công nhận chứng chỉ BRC (Tiêu chuẩn Toàn cầu về an toàn thực phẩm) |
Trong đó, riêng nhà máy giết mổ heo mát có công suất là 240 con/giờ, tương đương khoảng 1,4 triệu con heo/năm. Nhưng, hiện tại, nhà máy mới đáp ứng được khoảng 300 con heo/ngày cho thị trường. Đây là nhà máy thịt mát đầu tiên của Việt Nam và đã giúp làm thay đổi thói quen, thị hiếu tiêu dùng thịt của người tiêu dùng Việt Nam, bắt nhịp xu thế tiêu dùng thịt mát, thịt sạch của các nước tiên tiến.
 |
Thịt mát đã thay đổi thị hiếu, tạo ra xu thế tiêu dùng thực phẩm ở Việt Nam |
Toàn bộ heo cung ứng cho nhà máy giết mổ thịt mát, được nuôi từ trang trại rộng 223ha ở tỉnh Nghệ An (quy mô khoảng 230.000 con/năm), tổng vốn đầu tư khoảng 1.400 tỷ đồng, theo mô hình hoàn toàn khép kín “3F” (Feed - Farm - Food). Nhà xưởng, chuồng trại, công nghệ và quy trình nuôi heo tương đương tiêu chuẩn quản lý trang trại chăn nuôi quốc tế và tuân thủ tiêu chuẩn Global GAP.
Trại nuôi độc lập với bên ngoài, chuồng nuôi khép kín, áp dụng công nghệ “auto feed”, quản lý heo bằng phần mềm ERP, kiểm soát nhiệt độ - ẩm độ - tốc độ gió lùa trong chuồng nuôi bằng hệ thống tự động. Công nghệ nuôi khép kín giúp hạn chế thấp nhất ảnh hưởng của điều kiện thời tiết đến quá trình sinh trưởng của đàn heo, kiểm soát hữu hiệu chất lượng và sức khỏe, cách ly dịch bệnh.
 |
| Sản phẩm thịt mát (thịt sạch) bày bán tại các siêu thị |
Sau 2 năm vận hành dây chuyền thịt mát tại Hà Nam để cung ứng thịt cho Hà Nội, đến tháng 10-2020, Masan MeatLife đã khánh thành thêm tổ hợp nhà máy thịt mát tại tỉnh Long An (công suất khoảng 1,4 triệu con heo/năm) để cung ứng cho TPHCM. Nhà máy này có tổng vốn đầu tư khoảng 1.500 tỷ đồng, toàn bộ thiết bị hiện đại, nhập khẩu từ châu Âu, được các chuyên gia quốc tế giàu kinh nghiệm lắp đặt và giám sát.
Đến thời điểm này, tổ hợp các nhà máy thịt mát của Masan MeatLife vẫn được coi là có công nghệ hiện đại, quy mô lớn nhất Việt Nam. Đây cũng là các nhà máy có chứng chỉ toàn cầu BRC về an toàn thực phẩm trong lĩnh vực chế biến thịt tươi tại Việt Nam.
