 |
Gạo dùng để làm hủ tiếu cũng phải được các lò làm hủ tiếu lựa chọn những giống gạo nở có mùi thơm ngon riêng |
Theo các bậc cao niên, hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60 của thế kỷ 20, khởi đầu từ các xe, quán hủ tiếu bên đường trải dài từ Mỹ Tho đến Gò Công. Chủ nhân các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt. Hủ tiếu Mỹ Tho ngon là do bánh hủ tiếu, bởi đây là loại bánh khô được chế biến từ các loại gạo thơm địa phương như gạo Gò Cát, Nàng Hương, Nàng Út… Đặc trưng của sợi hủ tiếu Mỹ Tho là có mùi thơm của gạo, trụng với nước sôi thì mềm nhưng không bở, dai dai nên gọi là hủ tiếu dai và đặc biệt là ăn không có mùi chua.
Từ 4 giờ sáng, lò hủ tiếu của ông Trương Văn Thuận (Tổ trưởng Tổ hợp tác Làng nghề sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho, xã Mỹ Phong, TP Mỹ Tho, Tiền Giang) đã lên đèn, các công nhân tất bật bên máy xay bột, máy tráng bánh, trải từng phần bánh ra vỉ tre… để kịp có hàng phục vụ cho ngày mới. Theo ông Thuận, để làm bánh hủ tiếu, đầu tiên phải ngâm gạo một ngày đêm để hạt nở đều, sau đó xay thành bột, cho vào bồn chứa lắng lại lọc bỏ nước trong để bơm lên máy hấp trong 2-3 phút, rồi đổ ra khuôn, tạo thành từng tấm bánh hủ tiếu to dài nóng hổi. Từng khuôn bánh được xếp lên những tấm vỉ tre, mang ra phơi dưới nắng, hoặc dùng máy sấy nếu gặp thời tiết xấu. Phơi khoảng 1 giờ, đem bánh xuống gỡ, cắt...
Trước đây, toàn bộ công đoạn làm bánh hủ tiếu đều là thủ công, vừa vất vả cực nhọc, tốn nhiều nhân công nhưng năng suất lại kém, bánh hủ tiếu làm ra không đẹp. Hiện nay, việc sản xuất bánh hủ tiếu tại làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho đã được ứng dụng khoa học kỹ thuật hầu hết các công đoạn: xay bột, tráng bánh, phơi sấy, cắt và đóng gói…
“Góp công” vào tô hủ tiếu thơm ngon còn kể đến nước lèo. Nước lèo gồm những thành phần rất cơ bản: xương ống, sườn non, tôm khô, mực nướng và một số nguyên liệu gia vị đặc trưng được hầm chung. Anh Đoàn Nhật Trường, đầu bếp của một nhà hàng tại TP Mỹ Tho, chia sẻ, đây là món gia truyền nên không ai giống ai, tạo thành hương vị đặc trưng của mỗi quán. “Để nước lèo ngon, phải lựa xương ống đủ nạc đủ mỡ, luộc xương cần đủ nhiệt độ. Nước lèo phải trong, thơm lừng mùi tôm khô, mực nướng, hành phi, kết hợp với vị cải muối, tạo nên hương vị đặc biệt. Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, xà lách, nặn miếng chanh, thêm chút nước tương và ớt hiểm thì mới cảm hết vị ngon, ngọt của hủ tiếu Mỹ Tho”, anh Trường bật mí.
Dù đã trở thành món ẩm thực nổi tiếng được lưu truyền qua nhiều đời, nhưng hủ tiếu Mỹ Tho khó có thể đi xa vì đặc tính của món ăn không thể để qua đêm. Theo những nghệ nhân ở làng nghề sản xuất hủ tiếu Mỹ Phong, do đặc tính của sợi hủ tiếu là phải tiêu thụ trong ngày, nên lâu nay món hủ tiếu Mỹ Tho chỉ loanh quanh trong phạm vi hẹp.
Câu chuyện mang hủ tiếu Mỹ Tho ra Hà Nội để bán đã được bàn bạc hơn chục năm, đến nay chưa ngã ngũ. Ông Thuận nói: “Mang hủ tiếu Mỹ Tho ra Hà Nội bán, tụi tui không sợ thiếu các nguyên liệu khác, nhưng bánh hủ tiếu thì chắc chắn hàng ngày phải chuyển ra bằng máy bay, bán với giá bao nhiêu, giải hoài không được…”. Tỉnh Tiền Giang có 2 làng nghề làm hủ tiếu, bún, bánh canh (làng nghề Mỹ Phong và làng nghề phường 9), mỗi ngày cho ra lò hơn 40 tấn hủ tiếu. Mỗi kilôgam hủ tiếu có giá chênh lệch so với giá gạo 4.000-5.000 đồng, trung bình một hộ thu về hơn trăm triệu đồng mỗi năm.
Ông Thuận đang lên kế hoạch cùng với các thành viên trong tổ hợp tác nâng cấp cơ sở, mua thêm máy móc, mở rộng sản xuất, tham dự các lớp tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm do tỉnh tổ chức. Cùng đó, nghiên cứu cách bảo quản để sợi hủ tiếu được sử dụng lâu hơn. Song song đó, tổ đang có kế hoạch giới thiệu sản phẩm, nghiên cứu thị trường nước ngoài để tìm hướng xuất khẩu hủ tiếu Mỹ Tho ra thế giới.
