1. Ở Sài Gòn dạo này các quán ốc mọc lên như nấm sau mưa. Thực ra trước đây các quán ốc đã nhiều, bây giờ còn nhiều hơn cả nhiều.
Hồi xưa gặp nhau hay rủ: “Đi lai rai nghêu sò ốc hến không?”. Bây giờ người trẻ rút gọn: “Đi ăn ốc không?”. Cũng đúng thôi! Nghêu sò ốc hến là bốn chủng loại khác nhau, xưa nay nhiều người quen miệng gọi như vậy có lẽ bị ảnh hưởng bởi tên vở tuồng nổi tiếng Nghêu Sò Ốc Hến (còn gọi là Ngao Sò Ốc Hến). Chứ thực ra ở các quán ốc, sò nhiều lắm chỉ có vài loại: sò lông, sò huyết, sò dương, sò điệp. Nghêu, tệ hơn, chỉ có một, thường được biết đến dưới món nghêu hấp sả hay nghêu sốt chua ngọt. Hến thì biệt tăm. Vì hến thường xuất hiện ở nơi khác, trong các quán ăn, dưới hình thức canh hến, cơm hến, cháo hến hoặc hến trộn xúc bánh tráng.
Trong quán ốc, ốc mới thực chiếm vai trò chủ đạo. Vô số chủng loại: ốc hương, ốc giác, ốc len, ốc bươu, ốc sên, ốc tỏi, ốc nhảy, ốc mỡ, ốc dừa, ốc lá, ốc mít, ốc đá, ốc bông, ốc đỏ, chưa kể một số loại có tên lạ hoắc lạ huơ: ốc thùy, ốc chim, ốc heo, ốc vú nàng, ốc mặt trăng, ốc bàn tay, ốc cánh tiên...
Và vô số “thể loại”: nướng mọi, nướng tiêu, nướng muối ớt, nướng mỡ hành, nướng phô mai, xào dừa, xào me, xào bơ, xào tỏi, xào sa tế, xào rau muống, xào giá hẹ, xào lá lốt, xào bông cải, xào nước mắm, xào sả ớt, sốt chua ngọt, sốt xí muội, sốt dầu hào, chiên bột, hấp gừng, nhồi thịt, rang muối, vân vân và vân vân...
2. Xét về hình thức, ốc cũng khác với ba động vật thân mềm còn lại.
“Ngoại hình” của nghêu, sò, hến chỉ gồm hai mảnh vỏ như hai cái nắp đơn sơ dùng để khép vào mở ra. Chỗ này mở ngoặc nói thêm: Đây là lý do tôi xếp “ốc móng tay” vào nhóm này chứ không xếp vào họ nhà ốc. Còn ốc, phức tạp hơn nhiều, có vỏ hình xoắn (chúng ta vẫn gọi là “hình xoắn ốc” hoặc “hình xoáy ốc”), vì vậy ăn ốc khá vất vả, không đơn giản như “xực” các con kia: phải hút móp cả má, hoặc phải cặm cụi khươi, khều (dân gian gọi là “lể”: “lể ốc” giống như “lể gai” - Việt ngữ chánh tả tự vị của Lê Ngọc Trụ định nghĩa: lể = dùng kim hay vật nhọn mà cạy lên).
Con ốc nhờ ngoại hình độc đáo như vậy lại đâm ra lợi hại!
Câu thành ngữ “trai cò tranh nhau, ngư ông đắc lợi” (dị bản là “ngao cò tranh nhau, ngư ông đắc lợi”) có nguồn gốc từ điển tích Trung Hoa “bạng duật tương trì, ngư ông đắc lợi”. Chuyện kể một con trai đang há miệng phơi nắng, một con cò đáp xuống, thò mỏ mổ vào thịt trai, con trai lập tức khép chặt miệng lại, kẹp cứng mỏ cò. Hai con trì níu nhau một hồi lâu, không con nào chịu buông tha con nào. Một ông chài đi ngang trông thấy, bắt cả hai con. Theo Chiến quốc sách, câu chuyện này do Tô Đại kể với Triệu Huệ Vương. Họ Tô bảo chính mình trông thấy cảnh đó trên bờ sông Dịch, tất nhiên với mục đích chính trị hóa câu chuyện để cảnh báo về sự tranh chấp giữa nước Yên và nước Triệu trước sự dòm ngó của nước Tần.
Con trai cũng thuộc họ sò, là loại nhuyễn thể có vỏ hai mảnh. Do vậy con cò mới dễ dàng thò mỏ ra mổ. Chuyện này không rõ Tô Đại nhìn thấy thật hay bịa ra để phục vụ ý đồ thuyết khách, nhưng nếu bịa họ Tô cũng chỉ có thể bịa sự giằng co giữa con cò với con trai hoặc con sò, con nghêu là hết cỡ. Có cho vàng Tô Đại cũng không dám đưa con ốc ra làm ví dụ. Vỏ xoắn như vỏ ốc, con cò gắp được thịt ốc chỉ là chuyện nằm mơ.
Cũng vì hình dạng uốn lượn như trận đồ bát quái này của ốc, lúc xây thành Cổ Loa, An Dương Vương quyết định xây theo hình xoắn ốc, gối nhau vòng trong vòng ngoài. Ờ, xây thành ốc tầng tầng lớp lớp mới chống được giặc, chứ xây... thành nghêu, thành hến, thành sò, chỉ có một lớp cửa mỏng manh, đạp mạnh một phát là bung, thế nước làm sao giữ được.
Ốc không chỉ hơn hẳn nghêu, sò, hến về “võ”. Ốc còn lấn lướt cả về “văn”. Áp vỏ ốc vào tai, ta nghe tiếng réo u u như tiếng gió biển. Vỏ nghêu, vỏ hến, vỏ sò không thể tạo ra hiệu ứng âm thanh tương tự. Vì vậy các nhà văn nhà thơ không tiếc lời ca ngợi: “trong lòng mỗi con ốc có chứa một đại dương”. Không văn thi sĩ nào dành những lời mỹ miều như thế cho con nghêu, con hến, con sò.
Không chỉ về “văn”, về “ăn” ốc cũng chiếm địa vị đặc biệt. Ờ, bây giờ quay lại chuyện ăn.
3. “Đi ăn ốc”, như thế, tự nhiên rộ lên như một phong trào.
Ốc thu hút từ học sinh, sinh viên đến nhân viên văn phòng, cả các bợm nhậu. Có lẽ ốc không chỉ rẻ, mà còn ngon, đa dạng, hợp khẩu vị nhiều người. Lại có ưu thế: Ăn chơi cũng ổn, mà ăn để giải quyết nhu cầu của bao tử cũng xong. Vừa bình dân bụi bặm, lại vừa tài tử phong lưu. Đi ăn nhóm cả chục người cũng vui mà trai thanh gái lịch đi từng đôi cũng thú. Từ đó suy ra, ốc, hay nói chính xác là thú ăn ốc, vừa có khả năng lan tỏa vừa có chức năng tập hợp. Hàng loạt những “Hội những người thích ăn ốc”, “Câu lạc bộ những người mê ốc”... ra đời rõ ràng không phải chuyện ngẫu hứng hay bốc đồng.
Người đi ăn nhiều nên quán mở ra cũng lắm. So với các nhà hàng quán ăn khác, quán ốc bảng hiệu cụt ngủn - nhưng ấn tượng. Đa phần coi việc gắn tên món ăn với tên chủ quán là đã đủ. Dọc phố nhan nhản những quán kiểu như “Ốc Đào”, “Ốc Như”, “Ốc Oanh”, “Ốc Xinh”, “Ốc Thảo”, “Ốc Khánh”, “Ốc Chị Ba”... Có quán chỉ gắn với số nhà: “Ốc 50”, “Ốc 125”, “Ốc 346” “Ốc 3/27”. Không gắn số nhà thì gắn với tên đường: “Ốc Trương Định”, “Ốc Điện Biên Phủ”. Cũng có trường hợp gắn với địa danh... ở tuốt luốt bên kia bán cầu: “Ốc Cali”.
Quán muốn chứng tỏ đẳng cấp thì treo bảng “Ốc Pro”. Quán muốn rủ rê lớp trẻ thì lấy tên “Ốc Sinh Viên”. Có quán gọn lỏn: “Ốc”, nghĩa là còn “prồ” hơn cả “prồ”. Ừ, “ốc” - tự nó đã là thương hiệu uy tín rồi, cần gì thêm đầu thêm đuôi nữa! Trong mắt dân ăn ốc, ốc đương nhiên là Độc Cô Cầu Bại!
4. Nhưng dân ăn ốc “prồ” chỉ đi ăn ở các quán ốc chứ tuyệt không đặt chân vào các nhà hàng hải sản, dù nhà hàng hải sản cũng có bán ốc.
Ốc là món ăn dân dã, chỉ thích hợp ăn ở vỉa hè hoặc các quán bình dân. Ngồi ở những nơi này, nhìn trái nhìn phải dân ăn ốc đều bắt gặp những cách hút giống nhau, những cách khều tương tự (nói văn hoa là gặp những tâm hồn đồng điệu), tự nhiên thấy ấm cúng, thân thiết, có cảm giác đang chia ngọt sẻ bùi với các thực khách cùng sở thích trong một... lễ hội ốc.
Ngược lại, ngồi trong nhà hàng hải sản sang trọng, đang mút chùn chụt con ốc len bình dân, ngó sang bàn bên cạnh thấy các thực khách khác đang trịnh trọng ngồi bẻ tôm càng hay gỡ càng cua rang muối là đã muốn tụt cảm xúc. Cảm giác lúc đó giống hệt cảm giác của người đi lạc. Chưa kể, cũng một đĩa ốc hương nướng mọi hay ốc dừa rang muối ớt, giá cả trong nhà hàng hải sản đắt hơn ở quán ốc bình dân gấp nhiều lần. Món ăn bình dân mà giá cả quý tộc, đó cũng là điều dân ăn ốc “prồ” không chấp nhận. Cho nên, nếu nạn hồng thủy không bất thần xảy ra, dân ăn ốc Sài Gòn lại tiếp tục đổ ra vỉa hè hay dừng xe hàng hàng lớp lớp trước các quán ốc quen thuộc.
Câu hỏi cuối cùng: Vậy dân ăn ốc đi ăn vào lúc nào? Về chuyện này, xin mượn tâm sự của bạn Việt Bảo trong bài May mà có ốc in trên tờ Sài Gòn Tiếp Thị cách đây ba năm làm câu trả lời: “Lúc buồn, tôi rủ bạn bè đi ăn ốc. Lúc vui, bạn bè rủ tôi đi ăn ốc. Không vui không buồn, muốn gặp nhau, tụi tôi rủ nhau đi ăn ốc”.
Hay quá, nghe giống như slogan của dân ăn ốc “prồ”! Thế thì chúng ta cũng có thể bắt chước một câu danh ngôn của người Pháp để nói như thế này lắm chứ: Nếu bạn cho tôi biết bạn đang buồn, đang vui hay đang không vui không buồn, tôi sẽ nói bạn sắp đi đâu và sắp ăn món gì! Ờ nhỉ, tại sao không?
NGUYỄN NHẬT ÁNH
