Không chỉ tự hào về bề dày lịch sử, văn hóa của làng, anh - một người hết sức kỹ tính trong ẩm thực - hễ vào mâm có bún là săm soi từng sợi. Để rồi, đôi khi, hể hả tuyên bố: “Chuẩn bún Phú Đô làng tôi đấy”.
Màn kiệu bay trong lễ rước kiệu thánh ở làng Phú Đô. Ảnh: BẢO VÂN Duyên may, tôi về thăm Phú Đô đúng vào dịp Tết Canh Tý 2020, gặp ngay hội làng có lễ rước kiệu bay 5 năm mới tổ chức một lần.
Năm 2013, sau khi tách ra từ xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, làng Phú Đô đã lên phường. May mắn thay, Phú Đô vẫn giữ được rất nhiều nét phong vị “rặt làng”. Lễ rước kiệu thánh, mà độc đáo nhất là màn kiệu bay là một trong số đó.
Vì 5 năm mới được tổ chức một lần, nên các công việc chuẩn bị đã được tiến hành từ nhiều ngày trước. Chiều tối mùng 7 tháng Giêng, đội khênh kiệu tổng diễn tập. Sáng mùng 8 (ngày chính hội), người làng Phú Đô đóng cửa hàng quán, dọn dẹp đường làng, ngõ xóm sạch sẽ, tinh tươm; nhiều nhà bày biện hẳn mâm lễ tươm tất trước nhà để nghênh đón kiệu.
Anh Nguyễn Văn Họa, Trưởng ban tổ chức lễ hội của làng, đồng thời là Chủ nhiệm Câu lạc bộ nghề bún ở làng Phú Đô, cho biết, theo ngọc phả lưu giữ tại đình, ngài Vĩ Mộc Đại Vương Trần Câu Mang (người trang An Đô xưa, tức Phú Đô nay) là một tướng quân tài ba dưới triều Lý Nam Đế, có nhiều công lao, sau khi hy sinh vì nước, được vua Lý Nam Đế phong Thượng Đẳng Phúc Thần và cấp đất cho trang An Đô lập miếu thờ.
Thời vua Lê Lợi dựng nước, năm Đinh Mùi 1427, gặp lũ lụt, đói kém, ngài Vĩ Mộc Đại Vương hiển linh báo mộng, chỉ cho dân cách dùng gạo bị ngập nước đem vo xát kỹ, xay thành bột, kéo thành sợi bột gạo đem luộc ăn thay cơm (gọi là phấn miến). Dân làng và binh sĩ nhờ đó mà qua được nạn đói. Sau khi giành được đất nước, vua tiếp tục ban cho dân làng thêm nhiều lễ vật tiền vàng để xây dựng khu đình thờ khang trang đẹp đẽ. Như vậy, theo các sắc phong và bản khoán ước được lưu giữ tại đình, đình Phú Đô đã tồn tại suốt 600 năm thăng trầm của lịch sử. Năm 1992, đình được Nhà nước công nhận là di tích lịch sử cấp quốc gia. Năm 2006, đình được trùng tu toàn diện với kinh phí 12 tỷ đồng. Đình còn thờ vị thần Bạch Hạc Tam Giang thời vua Hùng và 2 bà hoàng hậu, phi tần thời nhà Lê.
Nhưng người làng vẫn lưu truyền một câu chuyện khác. Rằng, nghề làm bún đã ra đời cách đây hơn 400 năm và được khai sinh bởi ông tổ nghề là cụ Hồ Nguyên Thơ, một người xứ Thanh từ miền Trung ra định cư lập nghiệp…
Lễ rước kiệu đặc sắc mà tôi chứng kiến dịp Tết Canh Tý này là rước kiệu Đức Thánh Cả, Đức Ông và Hai Bà. Kiệu xuất phát từ đình làng xuống Quán, xuống Cầu Đôi, xuống bãi tế Yến và sau đó quay lại đình làng thì hết trọn một ngày đêm. Có 7 kiệu rước tất cả. Các nam thanh niên rước 2 kiệu Ông, 1 kiệu Long đình, 2 kiệu Hương án và 1 kiệu bún.
Riêng việc rước kiệu Bà do toàn phụ nữ đảm nhiệm. Cao trào của lễ rước là màn kiệu bay - hay kiệu quay - thể hiện sự thăng hoa của các thánh. Các đồ lễ trên kiệu đều được cột chặt để không bị văng ra. Những người rước kiệu sẽ đổi vai cho nhau trong suốt quá trình kiệu bay. Cần phối hợp rất nhịp nhàng, ăn ý để cùng quay kiệu được nhanh, đẹp mắt mà người rước kiệu không bị loạng choạng.
Báu vật từ hạt ngọc trời
Vì sao trong các kiệu rước lại có kiệu bún? Công bằng mà nói, bún là loại thực phẩm khá phổ biến, một nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn đặc sản châu Á, chứ không riêng gì ở Việt Nam. Nhưng dường như bún Phú Đô vẫn có phong vị riêng. Theo các nghệ nhân Phú Đô, bún ngon là loại bún trắng đục, mềm và có độ dính cao. Đầu tiên là chọn gạo, phải là gạo tẻ dẻo cơm mới ra bún ngon. Ngâm gạo từ 4-5 tiếng, rồi xay ra thành tinh bột. Sau đó rót nước bột ra khăn để lọc rồi ép khô. Luộc bột, đổ vào cối, đánh hồ. Hầu hết các công đoạn giờ đây đã được làm bằng máy nên năng suất, sản lượng tăng gấp hàng chục lần.
Sản phẩm bún ở làng Phú Đô khá phong phú, đa dạng, với kích cỡ sợi khác nhau, từ bún rối (sợi to, khi sản xuất dùng khuôn 1,5 ly, dùng cho các loại bún chan); bún răng bừa (sợi nhỏ, kéo dài, tạo thành lọn nhỏ như răng bừa, thường dùng cho các đám cỗ, sêu cưới, lễ hội); bún vảy ốc (còn gọi là bún “cách”, sợi nhỏ, bắt thành miếng mỏng, dẹt, rất hợp dùng cho các loại bún chấm), bún khô… Đặc biệt, nhờ nguyên liệu “bún vảy ốc”, mà ở Phú Đô có món đặc sản “bún chiên hoàng bào”.
Bún vảy ốc đem nhúng vào hỗn hợp lòng đỏ trứng gà cùng nhiều loại bột và gia vị khác, sau đó chiên qua 2 lần lửa. Thành phẩm có áo vỏ màu vàng đẹp mắt, giòn tan; bên trong sợi bún trắng tinh mịn màng, khi ăn chấm nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt. Món ăn dễ làm, lạ miệng, không ngấy, nhưng nếu thay bằng bún thường mà không phải là những lá bún vảy ốc xinh xinh vừa miếng thì cũng mất đi nhiều phần thú vị.
Ước tính, hiện nay, mỗi ngày Phú Đô cung cấp ra thị trường khoảng 20 tấn bún tươi các loại, chưa kể bún khô. Sản phẩm bún Phú Đô đã có mặt ở nhiều siêu thị, chợ ở Hà Nội và một số địa phương lân cận; riêng bún khô đã xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Nghề làm bún trước đây có luật bất thành văn là chỉ truyền dạy cho người trong làng (con gái Phú Đô trước đây rất hạn chế đi lấy chồng xa), nay đã theo chân những người đi làm ăn xa xứ, lan tỏa nhiều địa phương khác trong cả nước.
Trải qua nhiều thăng trầm, gần đây nhất (khoảng năm 2003), rộ lên thông tin sai sự thật về quy trình sản xuất bún không đảm bảo vệ sinh an toàn, chứa hàn the, chất tẩy trắng… đã khiến cho nhu cầu thị trường giảm sút; hàng tấn bún tươi làm ra mỗi ngày không tiêu thụ được, phải đổ bỏ. Giờ đây, nghề bún vẫn tồn tại, phát triển và ngày càng mở rộng thị trường. Năm 2010, cùng với làng gốm Bát Tràng, làng bún Phú Đô được TP Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống với gần 200 hộ đăng ký sản xuất.
Chứng kiến quá trình đô thị hóa của Phú Đô, với đường làng, ngõ xóm, nhà cửa khang trang, người dân sống được bằng nghề truyền thống, những tập tục tốt đẹp được bảo tồn và phát triển, thấy mừng cho một làng ven đô giàu sức sống.
