Thừa muối - tác nhân gây tăng huyết áp và các bệnh tim mạch liên quan
Theo TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, tiêu thụ dư thừa muối là một trong những tác nhân gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe, rõ nét nhất là tăng nguy cơ mắc tăng huyết áp. Tăng huyết áp là yếu tố dẫn đến đột quỵ và các biến chứng khác như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim…
Giảm lượng muối ăn hằng ngày là một trong những cách hiệu quả giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính không lây và từ đó có sức khỏe tốt hơn. Đây cũng là một trong những mục tiêu quan trọng cần đạt được mà Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng vừa mới ban hành nêu ra, đó là lượng muối tiêu thụ trung bình của dân số (từ 15-49 tuổi) giảm xuống dưới 8gr/ngày vào năm 2025 và dưới 7gr/ngày vào năm 2030.
Kết hợp sử dụng bột ngọt giúp giảm từ 30% - 60% lượng muối tiêu thụ
TS.BS Nguyễn Trọng Hưng cho biết, chính vị umami trong bột ngọt giúp hài hòa các vị chua, ngọt, mặn, đắng, trong thực phẩm, từ đó nâng vị ngon tổng thể của món ăn. Bên cạnh đó, lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng - lượng natri trong muối ăn, do đó khi sử dụng bột ngọt có thể giảm được đáng kể lượng muối ăn vào mà vẫn duy trì được vị ngon của món ăn.
Từ năm 1984, các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng bột ngọt để giúp giảm muối ăn mà vẫn ngon miệng. Kết quả nghiên cứu tại Nhật Bản cho thấy, bằng cách giảm một nửa lượng muối kết hợp với sử dụng bột ngọt, có thể giúp duy trì được vị ngon của món ăn với tổng lượng natri ăn vào giảm 30% - 40%. Các nghiên cứu tương tự tại Phần Lan hay Braxin với công thức giảm muối bằng cách kết hợp sử dụng với bột ngọt cũng cho ra các kết quả rất khả quan khi giảm được lượng muối ăn vào dao động từ 30% - 60%.
Với món súp, mỗi 1 lít nước dùng thì cần sử dụng khoảng 8g muối để có đảm bảo vị ngon tuy nhiên lại có lượng natri cao. Nếu sử dụng kết hợp với bột ngọt, chúng ta chỉ cần sử dụng một nửa lượng muối ban đầu và thêm 4,8g bột ngọt thì nước dùng vẫn duy trì được vị ngon và giảm được đến 31,5% lượng natri ăn vào.
Sử dụng bột ngọt như thế nào là hợp lý?
Theo TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, bột ngọt hay còn gọi là monosodium glutamate, trong đó glutamate là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể tất cả chúng ta. Glutamate cũng tồn tại trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa… mà chúng ta ăn mỗi ngày; glutamate cũng là axit amin có hàm lượng cao nhất trong các loại axit amin có trong sữa mẹ.
Glutamate có vị ngọt thịt, hay còn gọi là vị umami trong tiếng Nhật. Vị này do Giáo sư Nhật Bản là Kikunae Ikeda khám phá ra năm 1908. Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường... và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Bột ngọt được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia thực phẩm thuộc tổ chức Lương nông Liên Hiệp quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (cơ quan Quản lý Thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động & Phúc lợi Nhật Bản, khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Ngoài ra, JECFA và EC/SCF cũng kết luận bột ngọt có liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, tức là không quy định mỗi người một ngày chỉ được dùng tối đa bao nhiêu gam bột ngọt, chúng ta có thể sử dụng theo khẩu vị cá nhân. Ở nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270°C), bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe, nên chúng ta có thể nêm bột ngọt vào trước, trong hoặc sau quá trình nấu đều được.
