Tôi nhớ như in những ngày cuối năm, hơi thở mùa xuân ẩn hiện nơi mấy chiếc sào tre đang phơi chăn màn, ngấm vào từng lát dưa kiệu nằm chờ nắng sớm, len vào từng gian bếp quyện mùi đường sên các loại mứt vừa tới lửa…
Cái se lạnh của tiết đông vừa tàn còn vương lại những hơi gió mùa muộn màng. Các bà, các mẹ ở làng chúng tôi loay hoay với nhiều công việc không tên, mong chuẩn bị những ngày tết tươm tất, đủ đầy. Trong số ấy, không thể nào quên hình ảnh những khay mứt gừng quyện chặt đường non li ti còn thơm lựng mùi mật mía.
Khoảng giữa tháng Chạp, ngoại thường ra chợ sớm để chọn mua vài ký gừng sẻ già, củ nhỏ, ruột vàng, vị cay nồng đặc trưng.
Ngoại không chọn gừng cao sản hay gừng trâu để sên mứt tết dù giá của chúng thấp hơn đôi phần. Vị gừng sẻ quê nếu được sơ chế biến đúng cách với đường và mật sẽ giúp làm ấm cơ thể, đỡ lạnh chân tay và dưỡng cốt tủy hiệu quả trong những ngày se lạnh. Đó là lý do khiến ngoại luôn ưu tiên những củ gừng truyền thống của quê mình Quảng Trị.
Thay vì dùng đường cát trắng tinh luyện thì đường mơ Nghệ An luôn được ngoại ưu tiên. Ngoại hay nói “đường mơ tự nhiên được kết tinh li ti từ chum mật mía mới giữ đúng vị gừng, vừa thơm ngon và tốt cho sức khỏe”. Thêm chút mật ong vừa đủ là cách mà ngoại tạo ra hương vị khác biệt cho món mứt truyền thống tưởng như khó lòng thay đổi.
Để có được những mẻ mứt gừng ngon nhất, ngoại thường tỉ mẩn rửa sạch từng củ gừng dưới vòi nước, giữ nguyên lớp vỏ ngoài trước khi cắt chúng thành từng lát mỏng. Ngoại sẽ ngâm số gừng này vào một thau nước sạch có pha chút nước cốt chanh để tăng hương vị và rửa lại thật kỹ.
Tôi còn nhớ, chiếc chảo gang màu trắng là vật dụng duy nhất được ngoại dùng để sên mứt gừng. Với chiếc chảo ấy, ngoại luộc gừng hai lần rồi cho chúng vào thau nước đá. Những năm chưa có tủ lạnh, ngoại phải lụi hụi từ sáng sớm ngoài giếng. Từng gàu nước giếng của buổi sớm mờ sương được ngoại kéo lên, chờ lắng hoàn toàn trước khi dùng.
Gừng sau khi ngâm sẽ được xả sạch, vớt ra để ráo, rồi ngâm đường theo tỷ lệ “hai gừng – một đường”, trộn đều cùng vài muỗng canh mật ong. Dù vậy, tùy theo mẻ đường mơ lên mật nhiều hay ít mà độ ngọt sẽ khác nhau. Ngoại thường nhấm thử ít đường trước khi cân đối tỷ lệ cần ngâm sao cho chuẩn nhất. Má kể, ngoại từng nói “khi nấu ăn phải tập trung và đặt cái tâm của mình vào đấy thì món ăn mới ngon. Tỷ lệ thế nào còn phụ thuộc vào người nấu, không nên quá rập khuôn”.
Gừng của ngoại sau khi trộn đều với mật và đường sẽ được phơi nắng khoảng bốn giờ. Thi thoảng, ngoại sẽ đảo đều cho đường mau tan hết.
Khi gừng đã thấm ngọt, chiếc chảo gang được bắc lên bếp, để lửa nhỏ khi cho toàn bộ gừng, đường, mật vào trong. Chờ nước đường, mật sôi lên, ngoại sẽ hạ nhỏ lửa rồi tiếp tục đun và đảo đều cho đến khi mật, đường sánh sệt lại.
Khi gừng bắt đầu xuất hiện lớp đường mỏng, áo đều trên bề mặt thì ngoại nhấc chảo xuống. Ấy là lúc mẻ gừng đã hoàn thiện.
Vì dùng đường mơ và mật ong nên những lát mứt của ngoại thường không bám đường nhiều như loại sên bằng đường tinh luyện được bán trên thị trường. Chúng cũng vừa đủ thời hạn để dùng trong những ngày tết. Những năm sau này, mứt gừng thường được bảo quản trong tủ lạnh nếu xác định dùng lâu, thi thoảng nhâm nhi cho ấm lòng ấm dạ.
Đã lâu lắm, kể từ khi ngoại nằm xuống, gian bếp của chúng tôi những ngày cuối năm vẫn thoảng bay mùi gừng thơm cay đặc biệt. Chỉ khác là, ở vị trí ấy, má sẽ tất bật với đường, mật và những lát gừng cay nồng thay cho đôi bàn tay nhăn nheo của ngoại.
Chúng tôi ở xa làng, thèm lắm mùi mứt gừng quê cha đất mẹ. Dù đi đến nơi nào, hương gừng thơm cay, vị mật ấm ngọt vẫn dạt dào, len lỏi vào từng mạch thở. Chúng tôi nhớ hương gừng ấm áp trên đôi bàn tay, nhớ vị mật ngọt ngào trong ánh nhìn yêu thương của ngoại. Và hơn hết, chúng tôi nhớ chính mình, nhớ những ngày vẫn còn tựa đầu vào vai ngoại để cùng nhau tỉ tê trong niềm vui đón tết.
Tết năm nay, má cũng sẽ ra chợ vào những ngày cuối Chạp để chọn mua một ít gừng tươi. Dù không tìm được gừng sẻ quê mình thì hương gừng kỷ niệm kết hợp cùng mật ong và đường mơ vẫn được ươm lên trong góc bếp nhỏ.
Hương gừng thơm phảng phất trong gió muộn chiều xuân, vẽ nên nhiều yêu thương tiếp nối và rưng rức trong tim chúng tôi khi xuân mới sắp về.
TỊNH VŨ
Quận Cẩm Lệ, TP Đà Nẵng
