Trước hết, tôi hỏi các bạn có ai biết con ốc hút chưa? Ốc hút vỏ nâu, thân xoắn, dài khoảng 2cm, nhỏ cỡ ngón tay út. Ốc hút khác với ốc len mặc dù về hình dáng 2 loài này giống nhau, chỉ khác về kích cỡ.
Ốc len to và dài hơn ốc hút, ốc len có con to cỡ ngón tay giữa, dài khoảng 3-4cm. Nhìn thoáng bên ngoài, ốc len trông “ốm” như một cô người mẫu giữ dáng, còn ốc hút trông “đầy đặn” hơn, đây là con ốc bùn lầy, ruộng rẫy. Còn ốc len nhiều khi tôi thấy nó đeo ở… bụi tre.
Tất nhiên về thuần túy ẩm thực, hương vị ốc hút ngon hơn ốc len, dù rằng ở thành phố ít ai phân biệt được tên gọi của 2 loài ốc này. Các cô gái tới các quán ốc ở thành phố thường gọi đĩa ốc len xào dừa, người ta bưng ra một đĩa khoảng chục con ốc hút nhưng lại nghĩ là ốc len.
Còn nếu bưng ra một đĩa ốc “chân dài” nhìn giống như không có ruột bên trong thì đích thị đó là… ốc len. Nhưng dân sành điệu sẽ biết chất lượng ốc len không bằng ốc hút.
Bây giờ, ốc hút cũng khó mua được ở chợ quê vì loài ốc này rất hiếm. Muốn ăn phải lăn vào bếp, còn muốn có món gỏi ốc hút thì không còn cách nào khác phải xuống rạch, lên kênh, lặn ngụp, lội bùn mới tìm bắt được con ốc hút quý hiếm trong thời buổi “của khó người đông” như ở quê tôi mà trước đây có thể gọi là quê hương của ốc hút vì ruộng rẫy, kênh rạch nhiều.
Ngày xưa, người đi mò cua bắt ốc thường có một dụng cụ để đựng, buộc dây ngang bụng, kéo lê trên mặt nước vì nó nổi phê phê như cái phao. Đó là trái bầu tròn móc ruột to cỡ cái thau nhựa phơi khô, khoét một lỗ vừa lòng bàn tay ở phần cuống gọi là miệng bầu.
Trái bầu này chắc và bền, càng ngâm bùn càng bóng láng, người không biết lội có thể ôm trái bầu này lội qua rạch, qua kênh. Nó có thể đựng cua, còng, ốc, cá, tôm, tép, lươn… dùng cho việc đi xúc, đi mò, đi bắt hôi, đi tát mương, đi nơm, đi đặt lợp, đặt nò... Nói tóm lại, nó là “trái bầu thần thánh” của người quê, sống gắn bó với sông rạch.
Nhưng bây giờ tìm đâu ra “trái bầu thần thánh” này giữa làng quê tiến lên… nông thôn mới? Cũng may là nhà tôi có cái can đựng rượu 20 lít, tôi thay thế “trái bầu thần thánh” bằng cách lật ngang nó lại, khoét cái lỗ tròn bằng miệng chén ở giữa để bắt ốc bỏ vào. Khi lội rạch, tôi buộc sợi dây ni lông ở chỗ nắp can nhựa đã vặn chặt, sợi dây đủ dài để buộc vào eo lưng, tôi lội tới đâu, cái can nhựa bồng bềnh theo tôi tới đó, chỉ cần một động tác quờ tay ra sau lưng, kéo can nhựa tới gần để bỏ ốc vào là xong.
Bắt ốc hút phải đợi con nước lớn từ sông vào rạch, chọn thời điểm con nước đứng là tốt nhất, vì lúc này những đám dừa nước, lác, ô rô, cóc kèn sẽ là nơi lũ ốc đeo bám nhiều nhất.
Người bắt ốc chỉ việc “rong” theo mí nước giữa hai bờ rạch, bờ kênh, dùng tay “tuốt” lũ ốc đang đeo bám bỏ vào can nhựa, khi con nước chớm “giựt ròng” thì leo lên bờ, xách can nhựa đầy ốc về nhà. Nhưng bây giờ làm gì có ốc nhiều mà bỏ đầy can nhựa? Tôi đã lặn ngụm dưới con rạch gần nhà cả buổi cũng chỉ được khoảng một lít ốc, đủ để làm một đĩa gỏi ốc hút cũng là may mắn lắm rồi.
Ốc được rửa sạch bùn, ngâm trong nước vo gạo hoặc nước ớt cay cho ốc nhả sạch nhớt, trút hết ốc vào nồi nước có lót lá sả để luộc ốc, để lửa lớn, nấu sôi lên khoảng 10 phút, nghe mùi thơm đặc trưng thì ốc chín, đổ ốc ra rổ, dùng dao chặt phần đuôi ốc, ra vườn bẻ cây bưởi, gai chanh để lể ốc (thường người ta lấy kim tây, nhưng dùng gai bưởi, gai chanh thịt ốc lấy ra sẽ thơm hơn).
Thịt ốc hút có màu xanh rất đặc trưng, rất đẹp mắt, bỏ vào cái tô. Trước đó, tôi đã ra vườn chuối tìm bẻ được cái bắp chuối, lột bỏ phần vỏ ngoài, xắt nhuyễn ngâm vào thau nước pha muối, thái nhỏ một nhúm rau răm, húng quế.
Bắp chuối vớt ra trộn với rau răm, húng quế, cho vào một muỗng canh giấm nuôi đã pha muỗng cà phê đường cát (không có giấm thay bằng nước chanh cũng được), đổ hết ốc vào, rắc một nhúm đậu phộng rang đâm nhuyễn.
Thế là đã có một đĩa gỏi ốc hút chua chua, ngọt ngọt, bùi bùi, béo béo, thơm thơm. Làm chén nước mắm tỏi ớt chanh nêm chút đường cho dịu (nước mắm pha nước sôi để nguội ấm ấm mới ngon).
Món gỏi ốc hút ăn trong bữa cơm quê sẽ tăng hương vị ẩm thực rất nhiều. Nếu không thì để riêng, nhậu cũng rất… hao rượu đế. Các bạn làm thử xem. Nhà hàng 5 sao cũng cần đưa món này vào thực đơn và nâng nó lên thành “đặc sản”, bảo đảm sẽ thu hút khách sành điệu, nhất là người xa quê, ăn lại món này để nhớ quê với cảm xúc bồi hồi về tuổi thơ đã mất.
