Trước đây, câu ca dao: “Gió đưa gió đẩy / về rẫy ăn còng...”, thật không khác nào tiếng thở dài chung thân của người con gái.
Tiếng thở dài chung thân
Bi kịch từ đâu? Ở miền Nam, dân làm rẫy coi như không còn lối thoát nào khác. Người con gái thuở ấy không còn cái hình ảnh yêu kiều: “Anh yêu em vì em vì em biết nói/ Đã biết thưa: thưa anh, em còn biết gọi...” (1). Người con gái mà ‘gió đưa gió đẩy’ như cánh bèo dạt chỉ được ‘anh yêu em vì em vì em biết làm’. Chớ không cần biết nói, biết thưa, biết gọi... Mấy nàng ‘cao cơ’ như thế chắc đã ‘về sông ăn cá/ về đồng ăn cua!’. Thiệt là, chỉ cách nhau một miếng rẩy với miếng ruộng mà đã ăn cua thay còng!
Về sau để bán mắm còng, mấy chú, mấy dì xứ ‘Nhiều Công’ mới ‘nâng quan điểm’ hai câu ‘gió đưa gió đẩy / về rẫy ăn còng’ như là một bước đường cao quý... Nơi sản vật cho một món mắm ngon đi vào lịch sử...
Như đã nói, chỉ có dân không có ‘cục đất chọi chim’ mới chấp nhận làm rẩy. Chấp nhận nương thân những giồng đất cao ven biển, mùa mưa chỉ làm được một vụ lúa ăn nước trời. Những giồng đất ấy tồn tại ở các xứ như Tân Phú Đông, Gò Công, Tiền Giang; Cần Đước, Cần Giuộc, Long An; Giồng Trôm, Bến Tre.
Con vật giáp xác có nhiều nơi chỗ hai vợ chồng làm rẫy là con còng, có khi là con cáy. Còng nhiều, nhưng nấu ăn, chẳng có món gì ngon thiệt tình, trừ mấy ‘món ngon’ của người bán hàng. Như con cua đồng còn chẳng ai chế biến món gì tươi mà chủ yếu là giã lấy thứ ‘bọt biển’ do nước cốt của chúng đong lại, nói gì đến còng.
Không phải còng ở các xứ đều giống nhau. Mỗi nơi có một số còng ‘địa phương’ mà nơi khác không có. Ban đầu, họ bắt được còng nào cũng đem về rửa sạch đem muối và giã nhuyễn nhừ. Có người cẩn thận đem lượt qua vải thưa thêm một lần. Mươi bữa nửa tháng, thứ nước giã còng sanh sánh ấy bắt đầu lên men, dậy mùi. Thói quen của người Nam là sắp ăn chừng một tuần, đem chao thính, đường, các loại gia vị. Thế là món mắm còng chà ra đời. Có lẽ ra đời hàng loạt ở những xứ làm rẫy ăn còng.
Lần đầu tiên tôi được ăn món mắm còng chà và hết sức ‘mồm chữ ‘O’, mắt chữ ‘A’. Cái hương vị của nó không làm sao tả cho được. Nó có hăng mùi giáp xác ở bùn, nó thơm theo kiểu thơm riêng.
Có thể nói, thời đó mắm tôm chà và móng còng chà thuộc hai giai cấp tiêu dùng khác nhau. Cỡ bà Từ Dụ, bà Nam Phương chỉ biết đến mắm tôm chà. Những kẻ đẩy cái biết của bà đi xa hơn từ mắm tôm chà xuống đến mắm còng chà chỉ là dân ‘miệng xã hội’ mà thôi.
Sau khi trải nghiệm với món mắm còng chà, dân miệt rẫy bèn cho mắm ‘tiến hóa’ theo tôm. Bây giờ những con còng được tuyển chọn lớn con hơn, chắc thịt, nhiều gạch - tinh hoa của loài giáp xác nước lợ; đó là nơi sinh tinh và sinh trứng. Và những mẻ mắm còng chua ra đời thuở ấy. Nhưng dù có ngon, chẳng ai ‘dám’ đem sánh ‘gà’ với ‘công’. Thực sự, mắm còng chua không thể ngon bằng mắm tôm chua.
Để cải tiến một bước về phẩm chất, lại trời cho làm sao trùng với cái hội mùng năm tháng năm - ngày hội còng lột, người dân xứ rẫy lại bắt còng lột làm mắm. Tôi không giải thích được cái nguyên ủy của mồng năm tháng năm. Theo lý, khi con cái lột, con đực, vỏ vẫn cứng, canh đúng thời điểm đó xuất tinh và đồng thời bảo vệ con cái... Và chúng chỉ lột ‘truyền sinh’ ở trong hang kín, kẻ thù không tiếp cận được.
Từ đó, Gò Công, nhờ tiếp thị giỏi, sản lượng nhiều, chiếm lĩnh cho mình ‘mắm còng lột’ khôi nguyên xứ Gò.
Về sau những người làm rẫy không yên lòng với tiếng ‘thở dài’ chung thân của người vợ, của con cái, ngày ngày lo mở rộng diện tích làm lúa chủ động tưới tiêu. Sự tiến hóa là không thể tránh khỏi. Sinh cảnh của còng ngày càng thu hẹp dần. Đã vậy, chúng còn chịu không nổi mùi thuốc sát trùng, nên thay đổi kiếp dã tràng, tìm đến nơi an cư khác.
Còng ít hẳn đi. Dân xứ Gò bắt đầu tính kế cho con còng: ‘Tao biểu lột là phải lột’.
Hoàng hôn bảng lảng của mắm còng lột
Bà ngoại của cô Thảo - lò mắm Khổng Tước Nguyên cho biết, thời bà làm con mắm, còng lột đã không còn nhiều nữa.
Bà tên là Nguyễn Thị Bảy, còn được gọi là Bảy Cù Lao. Lúc đó chồng đi đóng đáy, vợ làm mắm. Nguyên liệu làm mắm tôm, mắm còng còn nhiều.
Cô Thảo kể lại nỗi ám ảnh bị ‘tôm còng rượt’ và cho biết đến giờ vẫn còn hãi hùng. Mỗi ngày, cô phải lột tôm giúp cho gia đình liên tục. Nhưng những mẹt tôm trước mặt cô giống như ‘mẹt Thạch Sanh’. Hễ vừa hết mẹt, thì bên dưới mẹt là mớ nguyên liệu ngâm nước đá nằm chờ sẵn. Được hốt lên, bầy đầy mẹt trở lại.
Lúc bấy giờ, cơ sở làm mắm của bà Bảy khá lớn, nên được ông con rể đăng ký tên là Tân Hải Vị. Sản lượng và chất lượng mắm của bà Bảy ổn định, vì bà đã biết ứng dụng nước đá giữ độ tươi cho nguyên liệu.
“Mắm còng lột không còn nhiều nữa. Nên có ai đặt, mình mới đặt người ta tìm nguyên liệu đặng làm,” bà nói. Những người đặt họ chấp nhận giá nguyên liệu cao. Họ là ai? Hầu hết đều là người mua làm quà. Nên vẫn còn có thể gọi là ‘mắm tiến vua’. Nhưng vua không còn, may ra chỉ còn ‘quan lớn’. Tên mắm cần chỉnh là ‘mắm tiến quan’.
Bà Bảy nói thêm, bà “không biết làm mắm còng lột bằng hóa chất”. Đó là ‘lột cứng’ bằng vôi, còn pháp của bà là ‘lột mềm’ tự nhiên.
Mắm còng lột với mắm còng chà giống như nghe ra dô và xem ti vi. Có thể gặp nguyên con còng còn đủ que càng, nhâm nhi từng bộ phận một. Nhai chậm, để khẩu cảm cái ngọt, cái béo, cái vỏ non của con còng. Nhứt là cái béo của gạch.
Muốn cho dai-giòn, ăn kèm với món dưa leo lên men tự nhiên của lò Khổng Tước Nguyên. Thỉnh thoảng cắn một miếng khoai mì. Combo ấy vừa ngon vừa lành.
(1) Phạm Duy, phổ nhạc thơ Đỗ Quý Toàn, Anh yêu em.
