Còn đâu cái bánh quê nhà

Cái bánh nhà quê, gói bằng lá chuối nhân đậu xanh hay nhân dừa mà trong tuổi thơ của nhiều thế hệ trước đôi khi là cả một món quà lớn. Nhiều người hay ví von “Mừng như thấy mẹ đi chợ về”, hỏi sao không mừng cho được khi trong giỏ má luôn mua sẵn cái bánh ít, gói xôi vò hay cái bánh bò cho mấy đứa nhỏ ở nhà. Nhà quê, có bánh trái gì nhiều hơn nữa đâu, bấy nhiêu đó là đủ một niềm vui lớn cho sắp nhỏ.

1. Cái bánh cũng đâu có nhỏ lắm đâu, cũng ngang với chén ăn cơm, vậy mà gọi bằng bánh ít. Có người thì nói là ngụ ý ăn ít mới thấy ngon, nhiều quá thành ra ngán. Còn như lời nội kể tức là “của ít lòng nhiều”, cũng bởi đám giỗ hay lễ tết trong nhà thường gói bánh ít, mang cho bà con họ hàng, xóm giềng mỗi người một chút. Ăn lấy vị, ăn lấy thảo… nên gọi là bánh ít nhưng cái tình cái nghĩa thì nhiều.

Mấy khi nhà có đám giỗ, hễ làm gì thì làm cũng phải gói cho bằng được bánh ít để cúng ông bà. Ngoài chợ hay siêu thị đâu có thiếu gì bánh tây, bánh hộp, bánh ngọt các loại… vậy thì gói bánh ít chi cho cực? “Tục lệ ông bà đâu thể quên đi được, cũng phải có đĩa bánh ít trước cúng ông bà, sau có cái mà cho tụi nhỏ”, năm nào má cũng dạy con cháu vậy, mỗi khi trong nhà tới đám giỗ. Ngẫm nghĩ thì lời má dạy đâu có sai, cái bánh ít quê mình không có lớn lao để tượng trưng cho trời, cho đất, cũng không phải là đặc sản nổi tiếng của vùng, miền như bánh ít lá gai ở Bình Định. Nó dung dị quê mùa, nhưng thấm đượm cái tình thương, gói cả cái tình xóm giềng thơm thảo từng miếng ăn, tình bà, tình mẹ dành cho con cháu… Bấy nhiêu thôi mà cái bánh nhà quê cứ được truyền từ thế hệ này qua thế hệ kia, như ông bà xưa dạy cho nội, nội truyền cho má rồi giờ má tiếp tục căn dặn con, cháu. 

2. Bánh ít thường được gói trước một ngày khi nhà có đám, thường sắp vài cái bánh ra dĩa đem lên cúng ông bà. Chánh giỗ cúng kèm theo mâm cơm mặn, rồi “lại quả” cho bà con đến cúng giỗ. Ai đi ăn giỗ về cũng tay xách một túi nhỏ một ít trái cây, mấy cái bánh ít, đòn bánh tét. Cũng bởi lẽ đó mà bà con nhà quê hay đùa nhau: “Đi ăn giỗ nhớ đem về cho tui cái bánh ít nghen!”, câu bông đùa thân thương mà cũng thiệt tình.

Chợ quê bây giờ cũng vắng dần những mâm bánh ít, có lẽ tụi nhỏ giờ có quá nhiều lựa chọn, quà bánh ăn vặt đâu có thiếu thứ gì nên cái bánh quê cũng ít có đứa thèm. “Bữa nào khách đặt nhiều thì sẵn gói luôn rồi đem ra chợ bán. Chứ bánh ít bây giờ tụi nhỏ ít có thèm, người lớn thì mua lẻ vài cái ăn chơi, nên mỗi ngày mà gói bán lẻ thì hông có được bao nhiêu”, dì Ba (tên thật là Nguyễn Thị Bé Ba, ngụ ấp 2, xã Đa Phước, huyện Bình Chánh) bán bánh ít duy nhất ở chợ ngã ba Chú Lường (xã Đa Phước, huyện Bình Chánh) kể.

Cũng theo lời dì Ba, chuyện gói cái bánh ít nhà quê coi bộ cũng công phu và khéo tay lắm. Bột nếp loại ngon pha với nước nóng, không được pha nước lạnh sẽ bị ốc trâu tức là bột bị vón cục lại, làm bánh sẽ không ngon. Mà muốn ngon hơn nữa thì pha vào bột một chút nước lá dứa hoặc lá cẩm, để khi bánh chín sẽ có màu xanh hoặc màu tím rất bắt mắt mà còn thơm mùi lá dứa, lá cẩm.

Ngoài ra, bí quyết của dì Ba là cho một chút dầu dừa vào bột, khi ăn bánh sẽ dậy mùi thơm hơn. Nhiều nơi cầu kỳ hơn, lấy khoai môn gọt sạch vỏ, cắt thành những sợi nhỏ, phơi một, hai nắng cho héo héo, rồi khi nhào bột thì cho khoai môn đã phơi vào nhào chung. Bánh ít khi chín, vỏ bên ngoài có những sợi khoai môn làm gân, cắn vào nghe sừn sựt, phảng phất một chút vị thơm béo của khoai môn. Bánh ít nhân dừa sẽ làm bột lạt không cho đường, vì dừa đã có sẵn độ ngọt. Còn bánh ít nhân đậu cho đường cát vàng hoặc đường thốt nốt tán nhuyễn vào bột để tạo vị ngọt và tạo màu vàng tự nhiên cho lớp vỏ bánh, nếu không có lá dứa hay lá cẩm.

Còn nhân bánh tùy theo ý thích của từng khách hàng đặt bánh, nhân đậu xanh, nhân dừa hay cả hai trộn lại chung. Cũng có khi là bánh ít nhân mặn, đậu xanh trộn với một ít thịt bằm và nằm gọn ngay giữa là cái trứng cút. Bánh ít ngon là sự hòa quyện của nhiều thứ, bột bánh có độ dày vừa phải không nhão cũng không khô, bột nhão thì gói bánh không đẹp, bột khô ra bánh ăn không ngon. Nhân cũng vừa phải để khi ăn không thấy ngán, độ ngọt vừa tới. Và khi mở bánh ra, cắn một miếng còn nghe thơm phảng phất mùi lá chuối bên ngoài.

Nhân dừa thì lấy phần cơm dừa được nạo thành sợi nhuyễn, đem xào chín hoặc sên đường cho thêm ít đậu phộng, vani… rồi vo thành viên tròn. Còn đậu xanh thì nấu chín, đánh cho nhuyễn, tán cho mịn rồi cũng vo viên tròn. Ngắt miếng bột to hơn viên nhân, ấn dẹp rồi để nhân vào giữa, túm bột lại cho kín miệng rồi vo tròn, phần này phải khéo tay bắt bột mỏng quá thì nhân sẽ tràn ra ngoài, dày quá thì ăn bánh sẽ ngán. Lá chuối để gói bánh dọc bỏ phần gân, đem phơi nắng cho dịu lại một chút rồi, lá nhỏ để bên trong, lá lớn bên ngoài. Má thường hay nói, người gói bánh khéo là gói sao cho bánh kín hết, cái nóc phải cao, tức là bánh ít phải ra được hình tam giác cân, hai cạnh bên đều đẹp tạo thành đỉnh nhọn, sắp ra dĩa bánh không nghiêng ngả.

Bánh ít gói xong được cho vào xửng, đem đi hấp khoảng 15 phút là bánh chín. Theo kinh nghiệm dì Ba kể, ông bà mình hay dặn bỏ bánh vào xửng hấp thì đốt một cây nhang cắm kế bên bếp để tính thời gian cho khỏi quên. Nhang vừa tàn hết, lấy bánh ra là vừa ngon và chín đều.

Cái bánh nhà quê nhưng phải tỉ mỉ, công phu từng chút là vậy, mỗi cái bánh ít bán lẻ ra có giá 5.000 - 6.000 đồng/cái, nên chủ yếu là lấy công làm lời. Dì Ba nói: “Cái nghề gói bánh quê lời lãi gì nhiều, mâm bánh ít nhín chút chút thì đủ tiền chợ mỗi ngày, nhưng mà vui, giữ được cái bánh ông bà mình để lại”.

3. Mỗi lần ngang qua con đường Trần Khắc Chân, quận 1, người ta không khỏi bị níu chân bởi hương thơm từ những mâm bánh mới ra lò. Cái mâm bánh nhỏ bằng tre đan lại, để lên một lớp lá chuối rồi bày từng ổ bánh nóng hổi, thơm phức mới ra lò. Bánh khoai môn màu tím, nâu vàng của bánh chuối nướng, bánh da lợn xanh mướt, bánh bò đường thốt nốt… những loại bánh dung dị nhà quê đã bước lên phố.

Tại mấy cửa hàng to nhỏ, những loại bánh quê được bày bán khá sang trọng. Mâm bánh được đặt trong những tủ kính, khách mua bánh có thể mua trực tiếp hoặc đặt hàng online. Bánh quê cũng được gói trong những chiếc hộp nhỏ vuông vắn để giao đến tay khách hàng. Cái bánh dung dị đã được nâng lên một tầm cao mới, xuất hiện nhiều hơn trong những tiệc teabreak của buổi họp báo hay hội nghị.

Anh Lê Tấn Đạt (quê ở Tiền Giang, chủ cửa hàng Bánh quê, quận 1) cho hay: “Ban đầu mở tiệm bánh chủ yếu để tìm lại những món bánh quê mà giữa thành phố đã mai một dần. Từ từ cũng được sự ủng hộ của nhiều khách hàng, nên mở rộng thêm chi nhánh, nhiều khách là các công ty lớn cũng đặt bánh cho các tiệc hay hội nghị”. Có lẽ khi mọi thứ quá phức tạp, người ta thường tìm đến những điều đơn giản. Cũng như đã thưởng thức qua nhiều món cao lương mỹ vị, thì cái bánh quê dân dã trở thành món trân quý nhiều hơn. 

Cái bánh quê có một giá trị, một chỗ đứng riêng cho mình. Đó là bởi chất mộc mạc từ những nguyên liệu quê nhà. Hễ ăn một miếng cứ làm người ta nhớ mãi. Chỉ bấy nhiêu mà đôi khi làm dậy cả một trời ký ức về tuổi thơ, về những ngày ngóng bà, ngóng mẹ đi chợ về để được cái bánh. Và vẫn sẽ mãi còn đó một cái bánh quê, ấp ủ một miền ký ức thơm thảo mà giữa cuộc sống hiện đại người ta không thể quên hay tìm một thứ khác thay thế được.