Chất béo giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng, là nguồn cung cấp, dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động, bảo vệ cơ thể... Việc hiểu biết, sử dụng hợp lý chất béo giúp chúng ta tăng cường sức khỏe, phòng tránh bệnh tật.
Vai trò của chất béo
- Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng, 1 gam chất béo cung cấp 9 kcal, trong khi đó 1 gam chất đạm hay chất bột đường chỉ cho 4 kcal.
- Chất béo là dung môi tốt để hòa tan các vitamin tan trong dầu mỡ như A, D, E, K là những vitamin có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể, cần có dầu mỡ cơ thể mới hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này được.
- Chất béo là thành phần quan trọng của nhiều cấu trúc cơ thể, thành phần lexithin, xerebrozit… của chất béo tham gia cấu tạo các tế bào và dịch thể của các tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Các axit béo không no như acid linoleic (LA), acid arachidonic (ARA), DHA… là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, là yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh.
- Chất béo đóng vai trò rất quan trọng cho sự phát triển của trẻ, đặc biệt là trẻ em dưới 2 tuổi. Nó giúp cho sự phát triển và hoàn thiện về trí tuệ và thể lực của trẻ, nó giữ vai trò đặc biệt quan trọng đối với hệ thần kinh trung ương.
- Chất béo còn tham gia vào quá trình hình thành và cấu trúc của các hormon sinh dục, duy trì sự mềm mại của làn da. Trong chế biến thực phẩm giúp tạo hương vị thơm ngon, cảm giác no lâu.
Các loại chất béo
Chất béo có trong dầu, mỡ, bơ... khi lưu thông trong máu thường ở các dạng acid béo tự do gắn kết với albumin, hoặc triglyxeride, cholesterol, phosphlipid. Về mặt cấu trúc, các acid béo được chia thành hai nhóm là acid béo no và acid béo chưa no.
Các loại acid béo no thường gặp gồm acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật, bơ, pho mát, dầu cọ, dầu dừa có giá trị sinh học thấp hơn so với các acid béo chưa no.
Các acid béo chưa no thường gặp gồm oleic (1 nối đôi) có nhiều trong dầu olive, dầu cải, trái bơ, các loại hạt có vỏ cứng... linoleic (2 nối đôi), alpha linolenic (3 nối đôi) hoặc arachidonic (4 nối đôi) có nhiều trong ngô, dầu đậu nành, dầu mè, hướng dương, dầu cá... Các acid béo chưa no có nhiều nối đôi có hoạt tính sinh học mạnh, như acid arachidonic có hoạt tính sinh học cao gấp 2-3 lần acid linoleic.
Triglyceride là các ester acid béo, tùy vào số lượng phân tử carbon được chia ra các loại: Chất béo MCT (midium chain triglycerides) là triglyceride có chuỗi carbon số lượng trung bình (6-12), MCT có thể dễ dàng hấp thu nhanh qua đường ruột, không cần qua quá trình nhũ tương hóa với muối mật và quá trình thủy phân bởi men tụy như chất béo loại có chuỗi carbon dài LCT (long chain triglycerides). MCT có ích trong các trường hợp trẻ em hoặc người lớn có tình trạng giảm hấp thu chất béo, chậm tiêu hóa, biếng ăn, bệnh gan mật, bệnh dạ dày tá tràng, AIDS...
Nên dùng dầu hay mỡ
Dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no cần thiết. Các acid này có nhiều ưu điểm nhưng do trong cấu trúc có các liên kết kép (nối đôi) nên trong quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxyt… là những chất có hại cho cơ thể. Mặt khác, trong dầu thực vật lại rất ít hoặc không có acid arachidonic là acid béo không no cần thiết có nhiều vai trò đối với sự tăng trưởng của trẻ.
Mỡ động vật có nhiều acid béo no, nhiều cholesterol, người lớn tuổi cần ăn hạn chế vì dễ gây tăng cholesterol máu, nguy cơ bệnh tim mạch. Tuy nhiên, mỡ động vật cũng có những lợi ích cho sức khỏe vì có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic. Đặc biệt với trẻ em cholesterol cũng là chất cần thiết, có nhiều vai trò đối với cơ thể trẻ.
Với người trưởng thành vẫn nên ăn phối hợp cả dầu và mỡ nhưng nên ăn dầu nhiều hơn, tỷ lệ nên là 50-60% là dầu thực vật và 40-50% là mỡ động vật, giúp phòng bệnh tim mạch, với người cao tuổi thì tỷ lệ mỡ động vật nên giảm nhiều hơn nữa (khoảng 30%), nên chọn mỡ cá chứa nhiều acid béo chưa no quan trọng, hạn chế mỡ heo, bò, gia cầm...
Với trẻ em, tỷ lệ cân đối giữa chất béo động vật với chất béo thực vật nên là 70% và 30%. nên sử dụng phối hợp cả dầu và mỡ cho trẻ. Nếu bữa ăn của trẻ đã có thịt, trứng, sữa (là đã có một lượng nhất định chất béo động vật rồi) nên khi bổ sung thêm chất béo có thể dùng 50% là dầu và 50% là mỡ (một bữa ăn dầu, một bữa ăn mỡ).
BS CK1 Trần Thị Minh Nguyệt
Thành viên HĐQT Công ty NutiFood
