Trong ẩm thực, có 4 vị cơ bản không thể tạo thành bằng cách kết hợp các vị khác, chúng là “ngọt, mặn, đắng và chua” mà chúng ta có thể dễ dàng nếm và phân biệt được. Tuy vậy, có một vị ngọt tinh tế đặc trưng thường xuất hiện khi chúng ta nếm một muỗng canh nước dùng phở hoặc từ những quả cà chua tươi chín mọng, Đó chính là vị Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực được Giáo sư Kikunae Ikeda khám phá.
Hành trình khám phá vị Umami
Trong một lần dùng bữa tối cùng vợ, Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) và thắc mắc vì sao Dashi lại có vị hương vị đặc biệt đến vậy.
Vị ngọt tinh tế này làm giáo sư liên tưởng đến một số món ăn mà ông thường thưởng thức khi còn du học ở Đức cách đây nhiều năm. Vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở lá tảo bẹ kombu, bà vẫn thường dùng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông dần được hé lộ.
Tảo bẹ kombu – chìa khóa giải đáp bí ẩn về vị Umami 
Tuy được giáo sư Ikeda phát hiện vào đầu thế kỉ 20, nhưng thực chất vị umami vừa lạ vừa quen này là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả.
Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii - thành phố du lịch quan trọng nhất trên Bán đảo Italy - vào năm 79.
Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về thời đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.
Như vậy, việc khám phá ra Umami, vị cơ bản thứ năm là một bước tiến quan trọng trong sự phát triển của tinh hoa ẩm thực nhân loại. Với ý nghĩa vị ngon, việc lựa chọn các thực phẩm có vị Umami hay bổ sung vị Umami một cách khéo léo sẽ góp phần trong việc tạo ra chất lượng của những món ăn ngon.
