Cẩn trọng thực phẩm chứa độc tố Botulinum

Chẩn đoán điều trị gặp khó

Theo TS Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh nhiệt đới, Bệnh viện Chợ Rẫy, đến trưa 20-3, 3 người nguy kịch trong vụ ngộ độc Botulinum tại Quảng Nam đã được tiêm thuốc Botulism Antitoxin Heptavalent (BAT) giải độc tố và đều phản ứng tốt với thuốc. Các bệnh nhân bị ngộ độc do cùng ăn món cá chép muối ủ chua.

Trước đó, vào tháng 8-2020, một vụ ngộ độc tương tự đã xảy ra do ăn patê Minh Chay khiến nhiều bệnh nhân phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch. Kết quả kiểm nghiệm đã phát hiện vi khuẩn Clostridium Botulinum type B tồn tại trong patê. Đây là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, độc tố có độc lực mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe bệnh nhân và dễ gây tử vong.

Từng điều trị cho nhiều bệnh nhân bị ngộ độc Botulinum, TS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, cho biết, ngộ độc độc tố Botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng xảy ra không thường xuyên; yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán, xác định rất khó khăn. Hơn nữa, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh nên sau khi bệnh nhân ăn thực phẩm không an toàn có chứa Botulinum, độc chất này hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.

Biểu hiện của ngộ độc là sau khi ăn khoảng 12-36 giờ, bệnh nhân bắt đầu xuất hiện triệu chứng liệt từ vùng đầu, mặt, cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được), lan xuống hai tay, hai chân, sau đó liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm ở họng, khó thở) gây suy hô hấp (dễ gây tử vong).

Theo các chuyên gia, việc chẩn đoán và điều trị bệnh nhân ngộ độc Botulinum rất khó khăn vì đây là loại ngộ độc đặc biệt, xảy ra không thường xuyên. Biểu hiện ngộ độc lại giống với nhiều bệnh khác như ngộ độc Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc vòng xanh), viêm đa rễ dây thần kinh, nhược cơ nên rất dễ nhầm lẫn. “Một số bệnh nhân ngộ độc loại này cũng có thể bị bỏ sót khi liệt xuất hiện nhanh, không có người chứng kiến, khi phát hiện đã tử vong hoặc bị liệt nặng, không thể giao tiếp nên không kể lại loại thức ăn nghi ngờ”, TS Nguyễn Trung Nguyên thông tin.

Nguy cơ cao từ thực phẩm đóng kín

Theo các chuyên gia, Botulinum là chất cực độc, chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong. Có thể xác định “thủ phạm” phổ biến nhất là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử).

Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn do quy trình sản xuất không đảm bảo sạch, sau đó được đóng gói kín (trong chai, lọ, hộp, lon, túi), lại chưa đủ độ chua, độ mặn đã tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố Botulinum.

Ngoài ra, các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản… lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium Botulinum và sinh độc tố Botulinum.

Đồng quan điểm, TS Lê Quốc Hùng cho rằng, thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc Botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả các loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium Botulinum nếu được ủ, bọc kín và không đảm bảo an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo thì nguy cơ gây ngộ độc còn cao hơn.

“Độc tố Botulinum không bị phân hủy bởi nhiệt độ sôi nên luôn ẩn chứa nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Khi phát hiện có triệu chứng ngộ độc, người bệnh cần đến ngay các cơ sở y tế để được điều trị càng sớm càng tốt”, TS-BS Lê Quốc Hùng thông tin.

Để phòng chống ngộ độc do Botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Bên cạnh đó, không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần phải đảm bảo chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Với những món ăn làm tại nhà, cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Cần thận trọng với các sản phẩm thực phẩm đóng kín, chọn sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận. Khi chế biến, nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới nấu chín do độc tố Botulinum sẽ nhanh chóng bị phân hủy ở nhiệt độ 100°C trong 15 phút.