Có dịp về các tỉnh miền Tây Nam bộ mà quên khám phá món cá lóc nướng trui thì xem như bạn đã bỏ lỡ một món đặc sản và tinh túy của vùng đất miền sông nước. Đồng bằng sông Cửu Long - miền Tây Nam bộ - được biết đến không chỉ là sự trù phú thiên nhiên ban tặng mà còn được ví như một cái nôi của nền văn hóa ẩm thực cả nước, bởi những nguyên liệu và món ăn rất độc đáo. Hương vị không thể nhầm lẫn, cách chế biến rất đơn giản, cá lóc đồng nướng trui còn gắn liền với quá trình khẩn hoang mở cõi của bao người con dân tộc Việt vùng đất phương Nam.
Thông thường cứ vào độ tháng Giêng, tháng 2 âm lịch là mùa nông dân tát ao, tát đìa. Những con cá lóc tròn căng, đen trũi mới bắt từ ao lên còn tươi xanh và quẫy bong bóc. Không cần phải đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng cũng không tẩm ướp gia vị, chỉ cần dùng thanh tre hoặc nhánh tầm vông vót nhọn xiên dọc thân cá, cắm ngược đầu xuống đất sau đó phủ rơm xung quanh đốt. Người ta sử dụng lượng rơm vừa đủ cho cá chín, không để ruột cá còn quá đỏ sẽ có mùi tanh cũng như lớp da cháy quá khét thì cá sẽ mất ngọt. Khi cá chín sẽ dậy lên một mùi thơm rất đặc trưng, bảo đảm làm say lòng bất cứ thực khách nào khó tính nhất. Mùi hương của rạ mới hòa quyện vị ngọt tinh khiết của thịt cá tươi, trong khung cảnh mênh mang sông nước, sẽ làm nên một hương vị hảo hạng, không lẫn vào đâu được.
Minh họa: P.S
Trên những chiếc bàn ghế tre, những tàu lá chuối xanh mượt được xếp dài chính giữa. Cá chín đặt nguyên con lên tàu lá chuối, bóc lớp vảy da bên ngoài, xẻ lằn dài theo bụng cá để lộ ra từng thớ thịt bốc khói, thơm lừng. Nếu ăn cá cuốn với bánh tráng thường phải kèm tô nước mắm me, mắm chua ngọt. Đặc biệt, rau đi kèm cũng vô cùng phong phú với nhiều loại hoa đồng cỏ nội, không thể thiếu lá lụa, đọt xoài non, quế vị, dắp cá, húng lủi, khế chua, chuối chát, cũng có khi thay bằng trái điều chín. Nếu không ăn đủ bài bản như trên mà chọn phong cách dân dã nhất thì chỉ cần rổ rau và chén muối ớt cay nồng. Lưu ý, muối ở đây phải là muối hột thì mới đúng bài, đúng chuẩn dã chiến và mới cảm nhận được hết những hương vị đậm đà của cá… Bên cạnh kiểu nướng trui bằng rơm, người dân nơi đây còn kiểu nướng trui khác là cá lóc đắp bùn. Cũng cá tươi vừa bắt từ ao, để nguyên con, dùng bùn dẻo đắp kín sau đó chất rơm rạ lên đốt. Khi lớp bùn khô, nứt ra là cá chín, mùi thơm ngọt phảng phất trong hương của đất, chấm muối ớt thì ngon không gì sánh bằng. Nếu cá lóc nướng rơm có mùi thơm rạ lúa thì cá lóc nướng bùn lại giữ nguyên được vị ngọt thơm đặc trưng của cá.
Một món nướng độc đáo nữa phải kể tới ở đây là cá lóc nướng lá sen. Cá còn tươi sống rửa sạch, cho vào thau rồi rải đều lớp muối lên trên. Con cá vùng vẫy một lúc sẽ sạch bớt chất nhờn. Xiên cá lóc từ miệng đến đuôi bằng que tre rồi dùng lá sen bọc kín lại bằng nhiều lớp. Lá sen phải chọn lá già, còn tươi, có màu xanh thẫm. Cứ thế, đặt con cá lên bếp than cháy đỏ, vừa nướng vừa xoay trở mình cá. Lá sen nướng có mùi thơm thanh thoát, nồng đượm, khi lá cháy hết cũng là lúc cá vừa chín đều. Cá chín nhờ sức nóng của lá sen còn tươi nên da cá không bị khét như nướng trui bằng rơm, trái lại còn làm da cá vàng ươm. Sống lưng cá tự nứt ra, chỉ cần dùng tay và đũa rút bỏ xương, thích thì rưới thêm mỡ hành, đậu phộng, cuốn với bánh tráng, các loại rau ghém trong vườn nhà và bún tươi, chấm mắm nêm sẽ tạo nên hương vị độc đáo vô cùng. Da cá vừa béo lại vừa giòn, thoang thoảng hương sen, thịt cá rất ngọt hòa nước chấm đặc trưng, hấp dẫn không thể tả.
Bắt con cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa... Không phải ngẫu nhiên mà cá lóc nướng trui đi vào ca dao tục ngữ, đã trở thành ký ức không thể quên của biết bao thế hệ người. Riêng với tuổi thơ tôi, món cá lóc nướng trui đã trở thành những hình ảnh nên thơ và đẹp đến lung linh.
Ngày nay, món cá lóc nướng trui đã được truyền bá khắp các tỉnh thành trong cả nước, nhưng để có được phong vị hảo hạng nhất cho món này có lẽ chẳng nơi nào qua được miền Tây. Phải chăng, trong cái món ăn dân dã ấy còn có sự hòa quyện hương vị mát lành của đất, của sông nước và của tình người luôn hồn hậu, bao dung!
MINH AN
