Nhìn vô rổ cá, tôi tiếc hùi hụi khi thấy nhỏ bạn cắt đầu, mổ ruột mấy con cá linh bé tí. “Trời, cá linh cắt đầu chi, để đầu kho ăn mới ngon chứ?”, sau câu comment của tôi, nhiều người bạn cũng nhảy vào bày vẽ cách mần, kho cá linh.
Vô mùa cá linh rồi, thấy ở chợ cũng lác đác có bán, có điều phải dặn trước cô bán cá để dành. Trên “chợ mạng”, cá linh nhiều hơn với đủ lời rao ngọt như mía lùi - “đặc sản mùa nước nổi cập bến Sài Gòn”, “mua cá linh khuyến mãi mía”… rồi cá linh kho sẵn, kho quẹt lẫn kho nước để chấm rau vườn cũng được bà con “chợ mạng” khai thác triệt để.
Tháng 7 Âm lịch, miền Tây Nam bộ vào mùa cá linh, đến mùa nước nổi là rộ nhất. Dọc theo các bờ sông, bờ kinh không thiếu người chài cá linh, vài chục ký một ngày không phải chuyện khó khăn.
Ảnh: T.L Mùa này cũng là dịp bà con miền Tây gác bớt chuyện đồng áng, chuyện “thợ đụng” mà đi lưới cá linh kiếm thêm. Việc kéo lưới có khi từ sáng sớm cho tới chiều. Một tấm lưới dài được căng trên mặt nước, người kéo thì ngâm mình dưới nước, lội suốt buổi. Hai người kéo chính cầm đầu lưới, đi cùng chiều cách xa nhau. Lưới kéo được trải rộng khắp mặt ruộng thành hình vòng cung dài hàng chục mét.
Sau đó hai người cầm hai đầu lưới đến cạnh nhau để tạo thành vòng tròn khép kín, rồi những người khác bước lên ghe để kéo lưới. Lưới thu gọn, cá hiện ra trên mặt lưới, búng vèo vèo…
Nhưng đó là hồi xưa, cách đây dăm năm. Hồi đó, người ta bán cá linh đong theo vợt, theo rổ chứ không theo ký theo lạng như bây giờ. Cá linh nhiều tới mức, một lần chài lưới là dính cả trăm con, nặng xính vính.
Còn lỡ ai dùng lưới kéo, có khi phải cắt một hai lỗ nhỏ cho cá thoát bớt, chứ cả đàn lội lình bình có khi đứt giàn lưới không hay. Nay vào mùa nước nổi, cá linh ít hẳn.
Khách Sài Gòn xuống miền Tây chơi đúng dịp, sang trọng lắm gia chủ mới thết đãi món cá linh. Phần lớn, cá được nhà hàng thu mua, bán giá chát, đặt vài con chút xíu trong cái đĩa ở nhà hàng hay xa hơn là ướp đá về thành phố thành đặc sản, bán giá trên trời!
Giờ mà xuống miền Tây, ghé nhà bà con bạn bè, thế nào cũng được đãi bữa cá linh ngon đến quên đường về. Món phổ biến nhất vẫn là cá linh kho, cá linh nấu lẩu chua, lẩu mắm và cá linh lăn bột. Vốn là loài cá nhỏ, nhiều xương nên chế biến không kỹ, trẻ nhỏ ăn dễ bị mắc xương.
Bởi vậy, người quê kho cá linh, muốn ngon cũng tầm 3 tiếng trở lên, cá mới rục, thơm và béo, xương tan ngay trong miệng. Khi làm món cá linh kho mía người ta rửa sạch, moi ruột cá bỏ đi, còn đầu và vảy để nguyên.
Cây mía róc vỏ, chẻ thành nhiều khúc lót dưới đáy nồi đất, cá linh ướp gia vị xong cho vào nồi đất rồi đổ nước dừa vô, ngon hơn thì cho nước trái dừa xiêm trái nhỏ, nước thơm và ngọt đậm. Rưới thêm miếng nước mắm nguyên chất, rồi cho lên bếp nhóm lửa. Kho cá linh ngon phải dùng củi, cháy lâu và cá nhừ cả xương.
Qua tầm 3 tiếng, mở nắp nồi đất, mùi thơm của cá linh với mía nức mũi, khói bay mù mịt, lúc này mới rưới vô hai ba muỗng tóp mỡ và mỡ nước, rắc miếng tiêu, đậy nắp chờ kêu xèo xèo là nhắc xuống, ăn hao cơm dữ dội. Miếng cá cắn vô, xương mềm nhũn, lớp vảy cá béo, thơm nức lòng người ăn, chấm thêm miếng bông điên điển vô nước cá kẹo kẹo nữa là “quên cả đường về”!
Ở miền Tây còn món ăn nữa từ cá linh “danh bất hư truyền”, đó là lẩu cá linh bông điên điển. Bắc lên bếp một nồi nước dùng bằng nước dừa tươi mới hái, hái vài trái me xanh dôn dốt, tiện ngắt luôn mớ lá me non, đập dập dập rồi cho vào nồi.
Nhớ nêm nếm vừa ăn, nhất là phải dằn miếng nước mắm mặn vào nồi lẩu cho đậm đà. Khi đem lẩu lên bàn, sôi lên mới trút nhẹ tô cá linh làm sạch ruột vào nồi nước. Sôi dạo nữa là nhúng bông điên điển, kèo nèo, bông súng vô nồi lẩu, xong vớt ra chấm qua dĩa nước mắm có dầm mấy trái ớt hiểm. Đúng là “Canh chua điên điển cá linh/ Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon”.
Còn vô số món ngon từ cá linh tuyệt vời từ nhà hàng ra xóm nhỏ. Người dân ở miệt Châu Đốc, Tịnh Biên (An Giang) có nghề làm mắm cá linh và các loại cá đồng rất nổi tiếng.
Cá linh ủ càng lâu, mắm càng ngon. Rồi món mắm cá linh khét tiếng của Châu Đốc đi nhiều tỉnh thành, thậm chí ra cả nước ngoài theo chân bà con xứ mình mê món lẩu mắm, mắm chưng, mắm kho. Rồi cá linh lăn bột chiên giòn, lăn từng con hay nguyên giề bột thơm mùi cá và gia vị, cuốn với mớ rau sống ở đầu ngõ, chấm nước mắm chua cay ngon tê đầu lưỡi. Hay cá linh tươi nướng kẹp que tre ăn với rau cải trời chấm mắm đều rất hấp dẫn.
Bây giờ, con cá tự nhiên lại có giá hơn thịt heo, thịt gà. Món ăn bán buôn bằng vợt, bằng rổ của người nghèo nay đã trở thành món phổ biến ở cả nông thôn và đô thị. Riêng với người xa quê, cá linh mùa nước nổi đã trở thành một nỗi nhớ da diết…
