Thuyết lật ngược nguồn gốc thuần Việt của bún nằm ở chính từ nguyên của từ bún. Trước khi vào chính đề chuyện bún ‘nghêu’, xin lan man một chút về văn hóa "bún" của nhơn loại.
Bún và phở đều do phấn mà ra?
TS Nguyễn Dư, cựu Giáo sư Trường Kỹ sư Ecole Centrale de Lyon, bên Pháp, người xa quê đã từ năm 1964, vẫn luôn "hoài cố quê" viết: “Chữ Hán gọi bột gạo tẻ là mễ phấn. Chữ phấn được chuyển sang tiếng Việt theo hai ngả:
1/ Phấn (ngưu nhục phấn) biến âm thành phở (có thuyết lại bảo là phở xuất phát từ feu trong món thịt hầm pot-au-feu - NY).
2/ Một số chữ Hán Việt có âm đầu /ph/, ngày xưa có âm tiền Hán Việt là /b/.
Thí dụ: phóng đọc theo âm tiền Hán Việt là buông, phòng là buồng, phiền là buồn, phọc là buộc,... (Nguyễn Ngọc San, Cơ sở ngữ văn Hán Nôm, tập 4, Giáo Dục, 1987, tr. 241).
Có thể kể thêm vài từ quen thuộc như phật là bụt, phù là bùa,...Phải chăng bún cũng là âm tiền Hán Việt của phấn?”
Thôi bỏ qua cái nguồn gốc rối rắm ấy. Vì cả nhơn loại đang còn tranh cãi về cái ta gọi chung là sợi làm từ bột. Di tích rất ít ỏi, nguồn gốc của món ăn chính của loài người khắp thế gian này hầu hết là phỏng đoán. Bằng chứng đầu tiên về hình dạng của sản phẩm giống sợi "bún' được khai quật ở Lạt Gia, Hải Đông, Thanh Hải, Trung Quốc, năm 2005. Đó là những sợi bún sót lại đựng trong một tô sành. Các nhà khoa học xác định niên đại của di tích ấy cách đây khoảng 4.000 năm.
Thứ "bún" ấy được làm từ bột kê đuôi chồn và kê broomcorn. Nhưng dân Tây đâu có chịu nguồn gốc mà "bún" của họ được Marco Polo đem về. Vì trước khi nhà buôn này Hoa du trở về vào năm 1295, từ nguyên của Hy Lạp đã có từ "bún” - laganon vào thiên niên kỷ đầu tiên trước công nguyên. Người Ý kế thừa món này được chính khách Cicero gọi tên là laganum.
Tại Mỹ vào những năm 1930, tiếp tục khuếch tán dai dẳng sự tích Marco Polo nhập mì từ Tàu sang Ý qua quảng cáo và các bài báo. Thậm chí năm 1938 còn ra bộ phim The Advantures of Marco Polo. Trong phim tài tử Gary Cooper chỉ vào tô nuôi hỏi ông bạn chệc của mình món đó gọi là món gì. Bạn chệc trả lời, “Tiếng xứ tôi gọi đó là “spa get”... (Nên dân Ý mới có từ spaghetti chỉ món mì quốc túy của họ).
Tây gọi "bún" của họ là pasta, dân ta dịch là mì, vì món ấy làm bằng bột mì semolina. Tùy theo nguồn tinh bột của mỗi xứ, mà "bún" được làm ra. Thậm chí để bác bỏ chuyện bịa đặt về sự tích sợi mì của Marco Polo, sử gia Giuseppe Prezzolini cho rằng thứ mà nhà buôn kia nhập về làm bằng bột... sakê. Dân châu Phi gọi là cây bánh mì. Các quán ăn ở Sài Gòn thường bán sakê chiên như một chọn lựa khác ngoài khoai tây. Chỉ cần hù khoai tây Tàu là thực khách chọn sakê ngay.
Bún đầy sáng tạo của người Việt
Người Việt, dân trồng lúa nước, làm bột sợi từ gạo, gọi là bún. Từ khi người phụ nữ Việt biết làm bún, dân ta đã sáng tạo ra biết bao nhiêu là món bún. Nhắc đến người phụ nữ Việt là cũng nhắc tới phụ nữ thế giới. Chính họ, phụ nữ, lo chuyện bếp núc, và làm "bún" cho đến khi những món này được cơ giới hóa.
Cookpad.com liệt kê ra cả thảy 2.489 món bún của dân ta.2 Một món bún chẳng ngon lành gì mấy đã được cố đầu bếp Anthony Bourdain "tiếp thị" với ông cựu tổng thống Mỹ Obama tại Hà Nội. Đó là món bún chả. Các nhà tour té nước theo mưa, tha hồ ngợi ca món bún chả này lên tận mây xanh với du khách nước ngoài. Chỉ có mấy bà là không ưng xiển dương bún chả, chút nào vì đã có tiền lệ "ông ăn chả, bà ăn nem". Khuyến khích bún chả giúp mấy ông thành tật sao!
Nhân loại mỗi nền văn minh có văn hóa "bún" riêng của họ. Chỉ có điều để bảo vệ sản phẩm quốc túy của họ, mỗi nước đều có quy định riêng cho cái gọi là "bún" xứ nẫu. Để được gọi là "bún" phải làm từ bột gì, gì, gì, trộn với thành phần nào, nào, nào,... Ngay cả Chú Sam có lịch sử cụt ngủn cũng có quy định về tiêu chuẩn ‘bún’ của xứ nẫu.
Xứ Việt chẳng có quy định gì đối với công thức chế tác sợi bún, thứ nguyên liệu phản ánh văn minh cao cấp một thời của nhân loại. Sử gia người Mỹ Charles Perry đã chỉ ra một cách khéo léo: “Hình dạng hình học định hình của mì rõ ràng mang ấn tượng về trí tuệ con người.
Tôi có món bún của tôi. Đó là bún nghêu Cần Giờ thay vì bún ốc Tây Hồ. Dân miền Nam thường phát âm ‘nghêu’, một loại nhuyễn thể hai mảnh cho thịt ngọt, thành "nghêu" khiến thoạt nghe bún nghêu, người ta bèn liên tưởng đến một vị minh vương bên Tàu, vua Nghiêu. Nhưng bún nghêu ngon, xứng tiến vua Nghiêu lắm chớ.
Nói tới nghêu là người ta nhớ đến Cần Giờ, nơi một thời thứ nhuyễn thể hai mảnh này nhiều đến nỗi, khách đi tắm biển thường mang những cái túi lớn. Chỉ trong chốc lát họ vớt đầy túi. Đến nỗi, người dân ở đây phải tổ chức kiểm soát để sản phẩm của họ không thất thoát.
Bún nghêu nghiêng về vị chua. Chất tạo chua bằng cà chua; kiếm được loại cà chua ta vỏ mỏng là nhứt. Nhưng khó lắm. Nghe đâu có một ông bạn của tôi ở Hội An phục hồi được giống này. Cà chua không chưa đủ. Phải thêm một trái khế chua. Khế ngọt chỉ để làm "quê hương".
Hương tô bún nghêu thiên về sả. Nhắc tới sả làm nhớ tới chanh sả (chúc) và é sả (é trắng). Kèm được hai thứ tạo hương kể là phúc đức tám đời cho cái mũi và lưỡi người ăn. Nghêu - đừng sang trọng lựa cái thứ mà dân Cần Giờ gọi là ngao, loại nghêu to vừa đắt tiền vừa già nên dai vì xơ. Có người chỉ lấy nước dùng từ nước luộc nghêu. Có người muốn cho đậm đà hơn cho thêm nước hầm xương heo vào chung với nước luộc nghêu. Nếu chỉ dùng nước hầm xương thuần, sẽ thiếu vị nghêu. Tô bún nghiêu lúc đó mất đi tính "chính danh". Kiểu như hồn "bạng' da "trư". Và đừng quên thứ bún bắt thành lọn của một nơi mà đất đang lên giá vùn vụt: Thủ Đức.
Ngày nắng nóng, húp tô bún nghiêu đơn sơ với vài loại rau gia vị, thì sẽ không hát dóc như Duy Khánh, mà là hát thiệt: “Sao đành bỏ quê hương!” Duy Khánh hát rồi mà cứ bỏ!
