Mỗi loại trái cây cộng hưởng với thịt bò tạo ra một hương vị riêng. Nhưng để có được món ngon, trước hết phải có miếng thịt bò ngon. Một số người Việt sính đồ ngoại, nghe thịt bò Mỹ và thịt bò Úc là "sáng mắt", hiện nay thịt bò nhập từ Mỹ giá rẻ hơn cả thịt bò trong nước.
Thịt bò Mỹ tràn ngập thị trường Mỹ là loại bò nuôi CAFO (Chăn nuôi gia súc tập trung), người Mỹ gọi là "đại đô thị gia súc". Hình thức nuôi này cưỡng bức 100 triệu con vật ăn cỏ lấy thịt phải ăn toàn bắp xay. Khoảng 60% bắp thương phẩm của Mỹ được sử dụng để chăn nuôi gia súc, phần lớn là nuôi bò. Con bò biến thành một thứ "máy" chuyển đổi bắp thành bít tết.
Thịt bò này, theo đó, rẻ mạt, chất lượng so với thịt bò chăn thả, nhập về từ Argentina, cách nhau một trời một vực. Giá cả đương nhiên cũng "tiền nào của nấy".
Thịt bò New Zealand được kể vào hạng ngon. Thịt bò Úc trên thị trường là thịt bò ngon nhất do phương cách nuôi thả khoa học. Khí hậu ở Úc đa dạng, nên họ nuôi cả hai nhóm giống lớn gồm nhóm ôn đới và nhóm nhiệt đới. Người dân thường phân biệt thịt bò theo loại bò nhiệt đới có gù và bò ôn đới không có.
Gù bò Úc hiện nay đã trên 150.000 đồng/kg. Tây không biết ăn gù bò, Việt Nam nhiều nhà hàng có bán món gù nhúng mẻ. Gù bò tơ nhúng mẻ ngon nhờ những mô mỡ mỏng nằm giữa các lớp nạc, ăn tái rất ngọt. Phần thịt phía sau cần cổ này cũng thật lý tưởng khi đem nấu ngũ quả.
Thịt bò Việt Nam do nuôi quy mô không lớn. Giá không cạnh tranh được với thịt bò nhập. Nhất là thịt bò CAFO của Mỹ. Khi ông chủ nhà hàng Bistro trên đường Lê Thị Riêng (quận 1) nói với tôi: “Tây qua đây thích ăn thịt bò Việt hơn”. Ông ta giải thích là thịt bò Việt thơm mùi sữa. Tôi cũng chưa hiểu gì mấy. Đến khi biết quy trình nuôi bò CAFO, mới vỡ lẽ.
Đó là chưa kể thịt bovine nhập từ Ấn Độ về. Ấn Độ chuyên xuất thịt trâu. Sản lượng vào Việt Nam lớn, nhưng việc tiêu thụ không có mấy. Vì quy định hải quan quốc tế thịt trâu hay bò đều ghi chung là bovine, nên về xứ mình phần lớn "từ trâu thành bò". Hai thứ thịt đều ngon, người sành ăn cho là thịt trâu ngon hơn, có điều thịt trâu thành bò "tiền thầy bỏ túi" cao hơn. Khi đã chốt được thịt bò ngon. Ta bắt đầu nấu nó với ngũ quả.
Bò nấu nho, món thường có trong thực đơn các tiệc cưới. Ảnh: NGỮ YÊN Đang phổ biến trong các nhà hàng là món bò/trâu nấu nho. Nho xanh, nho đỏ, nho đen gì đều được, miễn là vừa chua vừa ngọt. Nho chia làm hai nhóm lớn và nhỏ. Nhóm trái nhỏ lột vỏ, bỏ hột và bằm nhuyễn. Nhóm lớn cắt làm hai từng trái mang tính trang trí nhiều hơn.
Muốn có bò béo lựa thịt mông - phần thịt có nhiều mỡ, cắt miếng vừa ăn ướp với gia vị các loại cùng một chút bột ngọt để tôn tạo độ ngọt cho thịt. Ướp chừng nửa tiếng. Hầm thịt bò cho mềm bằng nước dừa, một ly rượu trắng nhỏ; rượu vang đỏ càng tốt. Gần chín cho nho trái vào. Lúc này nước đã có độ sệt nhất định, trở thành một thứ sốt giống như bò kho. Ăn kèm với bún hoặc bánh mì đều ngon. Xin mượn chữ của cụ Tiên Điền là "tót vời". Hương nho nồng hơn khi ăn một miếng thịt kèm với nửa trái nho.
Thường những món này được dọn ăn 6 người trở lên. Lương Vĩ, một đầu bếp người Hoa, từng nói: “Những người học nghề đã hỏi tôi đỉnh cao nhất của ẩm thực là gì? Đó có phải là những nguyên liệu tươi ngon nhất, hương vị phức tạp nhất? Đó là sự thô mộc, hay cầu kỳ? Tất cả đều không phải. Đỉnh cao không phải là ăn cũng không phải nấu ăn, mà là cho và chia sẻ thức ăn. Thức ăn "tót vời" không bao giờ ăn một mình mà phải ăn cùng với bạn bè thân thiết...”
Bò nấu cam lại thơm hơn bò nấu nho, vì tinh dầu trong vỏ cam thêm mớ sả bằm là ổn. Hai thứ hương này na ná nhau, nên độ cộng hưởng đã đời. Miễn là khi vắt cam xoay ngược miếng cam để tận dụng tinh dầu trong vỏ cam. Nhiều người chọn bắp bò để nấu cam. Bắp bò còn gọi là bắp hoa cũng giống như gù bò, có những mô mỡ chạy lẫn trong thịt bắp tạo thành những hoa văn thú vị. Với món này phải có sẵn nước lèo xương bò để nấu cho thịt mềm vừa ăn.
Bò nấu táo đỏ phần thịt được chọn là gàu bò (brisket). Đó là miếng thịt thuộc hai chân trước từ chân đến hầu, nửa nạc nửa mỡ. Phần thịt này thơm và giòn, khi nấu phải điều chỉnh lửa để thịt đạt độ mềm vừa phải mà không bị dai vì lượng mô liên kết dày đặc. Thịt được hầm cũng bằng nước lèo xương bò. Táo phải là táo đỏ, còn gọi là táo tàu. Những người tuổi trung niên đều khoái món táo tàu khô này trong thang thuốc bắc. Đó là vị thuốc trị mất ngủ.
Bò nấu khóm còn gọi là bò kho thơm. Thịt bò cho món này cũng chọn gàu bò vì thịt có pha gân nên khi kho thịt sẽ không bị khô. Vì thơm làm mềm thịt nhanh, nên món này chỉ cần nấu lửa nhỏ trong 15 phút. Món này có vị chua mặn cùng hương thơm gừng sả thật ưng khẩu cảm (mouthfeel), cả nhà ăn với cơm là ổn.
Bò nấu dâu hạ châu mới chỉ là gợi ý tôi muốn đưa ra cho ông bạn Bửu Việt, chủ quán Ven Sông ở Cần Thơ, người luôn thích sáng chế ra những món mới, độc đáo, thử và sai vài lần, để trở thành món trong thực đơn nhà hàng.
Đến mùa dâu hạ châu, bạn cũng có thể thử. Trái dâu này ngọt lắm, nên cần điều chỉnh cho cân bằng với một số nguyên liệu tạo chua mà xứ Việt mình thứ này nhiều khôn kể, mùa nào cũng có thức chua. Địa phương nào cũng có thức chua. Nếu bạn là người "ăn bản địa" (localvore) thì Phong Điền, Cần Thơ, nơi dâu hạ châu là trái bản địa, chất tạo chua sẽ là trái bần.
