Phóng viên Báo SGGP đã có cuộc trao đổi với TS Trần Thị Dung, một chuyên gia về nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản cũ, nay thuộc Bộ NN-PTNT) để tìm hiểu rõ động cơ, bản chất của việc “vẽ ra” những tiêu chuẩn mới cho nước mắm…
- Phóng viên: Thưa bà, tại sao các doanh nghiệp, rồi các chủ hộ, chủ cơ sở trực tiếp làm ra nước mắm truyền thống lại phản ứng với dự thảo tiêu chuẩn mới cho nước mắm mà Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đang đưa ra?
* Chuyên gia Trần Thị Dung: Điều quan trọng mà mọi người tiêu dùng cần hiểu rõ là nước mắm truyền thống không giống như nước mắm pha loãng, nước mắm công nghiệp. Thế nhưng, hiện nay, từ cái tên “nước mắm” đã bị lợi dụng, bị lập lờ đánh lận và người ta đang cố gắng để xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (thực chất chỉ là nước chấm có pha hương liệu). Cái tên “nước mắm” phải được hiểu và chỉ sử dụng cho loại được làm từ cá và muối, chứ không phải là chuyện lấy nước mắm truyền thống về pha loãng ra, rồi cho các loại hóa chất vào.
- Tại sao các nhà sản xuất nước mắm lại không muốn đứng chung với nước mắm công nghiệp?
* Về nước chấm công nghiệp, tôi không phản đối, rất hoan nghênh các nhà pha chế, người ta là những “phù thủy” trong lĩnh vực này và họ đã phát triển được cả ngành nước mắm giống như Thái Lan để cho ra thứ nước mắm mà chúng ta vẫn thường gọi là “nước mắm công nghiệp”. Tuy nhiên, chúng tôi không muốn các nhà quản lý lái nền sản xuất nước mắm truyền thống sang một hướng khác, đánh đồng với nước mắm pha chế, pha loãng với hóa chất. Xin hỏi, các nhà máy pha chế nước mắm, nhà thùng của họ ở đâu, hay chỉ là chuyển hàng loạt container về các nhà máy công nghiệp để làm nước mắm công nghiệp? Tại sao chúng tôi gọi đó là nước mắm công nghiệp? Bởi một ngày mà họ có 10 cái tank hoặc 10 cái bể thì họ sẽ làm ra cả trăm ngàn lít nước mắm. Còn các nhà làm nước mắm truyền thống, họ làm từ muối và cá thì họ phải mất hàng năm trời, thậm chí ở miền Bắc còn mất tới 1,5 năm. Làm sao đánh đồng 2 cái với nhau được! Và những người làm ra nước mắm truyền thống, họ chỉ muốn được trả lại tên nước mắm cho nước mắm truyền thống.
Tại sao chúng tôi gọi là nước mắm truyền thống? Là bởi loại nước mắm này không phải dùng đến một chất bảo quản nào. Cứ có muối bão hòa là tự bảo quản, hàm lượng axit amin cao là tự bảo quản. Còn bây giờ người ta pha loãng rồi cho thêm hóa chất vào, theo tôi thì đó không còn là nước mắm nữa.
- Cơ quan soạn thảo nói rằng tiêu chuẩn chỉ là tiêu chuẩn, không phải quy chuẩn nên không có tính bắt buộc. Vậy theo bà mục đích của tiêu chuẩn này là gì?
* Tại cuộc họp để thông tin về Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (cơ quan soạn thảo) tổ chức, ông Trần Đáng - nguyên Cục trưởng Cục An toàn và vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), có nói rằng, vì nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế chưa có trong văn bản pháp luật và đó là lý do để ban hành tiêu chuẩn.
Vậy người ta đi từ đâu và định làm gì với cái tiêu chuẩn này? Theo dự thảo thì có tới hơn 50 nội dung quy định hoặc từ ngữ chưa sát, chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm, gây khó dễ cho sản xuất nước mắm truyền thống. Chẳng hạn như họ yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật của nước mắm, trong khi nguyên liệu làm ra nước mắm chủ yếu là từ cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi)…Còn nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt của một số nơi thì chủ yếu được lấy từ phụ phẩm của cá tra, và việc kiểm soát các chỉ tiêu này là không cần thiết, bởi trên thực tế phụ phẩm của cá tra, khi sử dụng làm hàng xuất khẩu đã được kiểm soát các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.
Vì thế, những quy định của dự thảo sẽ khiến các nhà sản xuất nước mắm mất thêm chi phí, thời gian để đi kiểm nghiệm các chỉ tiêu không gây mất an toàn thực phẩm cho nước mắm. Và mặc dù tiêu chuẩn không bắt buộc nhưng sẽ là cơ sở để cơ quan quản lý làm việc. Tôi lo ngại đang có việc dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế. Đây chính là điều lo ngại nhất của những nhà làm nước mắm truyền thống.
Sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc * Tôi là người đã cùng chuyên gia châu Âu xây dựng cái tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm cho thủy sản. Những gì đặc thù của địa phương nói người ta chấp nhận hết vì nó là đặc thù chuyên ngành. Mà nó là cái truyền thống thì phải vậy.
Nói thế để thấy đó là sản phẩm đặc sản có những đặc trưng riêng. Các nước châu Âu có phô-mát thối, mình không ăn được nhưng họ lại thích - đấy là đặc sản địa phương. Vậy tại sao chúng ta lại phải chạy theo tiêu chuẩn Thái Lan đưa ra, tại sao không trở về cái truyền thống của chúng ta. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống cho rằng dự thảo tiêu chuẩn không phù hợp là bởi quy định các thùng chứa nước mắm phải có màu sáng. Xin lỗi chứ nước mắm làm bằng bể xi măng, bằng chum, bằng thùng gỗ thì có màu sáng không? Còn những chỗ quy định phải ốp lát nọ kia thì đó là khâu thuộc về đóng chai, nhãn mác, khi ra thành phẩm mới cần điều kiện như thế.
Chúng tôi vẫn đề nghị các nhà thùng nước mắm phải giữ gìn vệ sinh. Thực sự chuyện này họ đang làm rất tốt chứ không phải không. Các nhà sản xuất nước mắm ở đây đã được cấp phép. Cụ thể, doanh nghiệp lớn có nước mắm xuất khẩu do cục cấp, doanh nghiệp nhỏ do chi cục cấp, còn hộ nhỏ do phòng nông nghiệp cấp. Họ đã được cho phép sản xuất vì đủ điều kiện về an toàn thực phẩm thì mới cho làm. Nếu không đạt tiêu chuẩn, quy chuẩn thì các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đã bị các nhà quản lý an toàn thực phẩm xử lý, và nếu không an toàn thì liệu họ có cho tồn tại không? Còn nếu đúng là các cơ sở nước mắm không đảm bảo như mọi người nói thì đóng cửa hết đi.
Chúng tôi mới là người đi cùng với dân bao nhiêu năm nay, từ chuyện quy trình ra làm sao, sản phẩm làm an toàn thực phẩm như thế nào… Đừng có nói rằng bây giờ còn giòi bọ lép nhép nữa. Nếu còn để giòi bọ thì họ chẳng bán được cho ai nữa. Khi nói về nước mắm truyền thống đừng đưa hình ảnh xa xưa, mấy chục năm trước gắn vào đây. Cái gì nó đúng thì nên nói đúng sự thật.
- Theo bà, mong muốn thực sự của các nhà sản xuất hiện nay là gì?
* Bây giờ các nhà sản xuất nước mắm truyền thống mà tôi đã gặp gỡ họ vào cuối tháng 2 vừa rồi thì người ta không muốn tranh luận với nước mắm công nghiệp và các tiêu chuẩn nữa. Họ chỉ muốn làm rõ ra rằng cái gì làm từ cá và muối ra nước mắm thì đó là nước mắm truyền thống. Hãy trả lại tên nước mắm cho các sản phẩm nước mắm thực sự.
