Truyền thống và sáng tạo
Ẩm thực kết hợp, hay còn gọi là fusion cuisine, đã xuất hiện và góp phần làm phong phú hơn nền ẩm thực đương đại. Tại châu Âu, ẩm thực Việt hội nhập và có bước thăng hoa ấn tượng.
Nếu như ẩm thực Việt Nam nổi tiếng với sự tinh tế, đa dạng trong hương vị, sử dụng nhiều loại gia vị đặc trưng như gừng, sả, ớt, nước mắm; mỗi món ăn đều mang trong mình một câu chuyện về văn hóa và lịch sử lâu đời thì ẩm thực châu Âu lại mang đến sự sang trọng, cầu kỳ trong cách chế biến, sử dụng các loại thảo mộc, rượu vang, phô mai.
Sự kết hợp giữa hai nền ẩm thực này đã tạo ra những món ăn vừa quen thuộc, vừa mới lạ, kích thích vị giác.
Đức là nơi quán Việt “phủ sóng” khắp mọi vùng miền, tập trung nhiều nhất ở Berlin. Không chỉ chọn lọc và chế biến phù hợp với khẩu vị địa phương, nhiều chủ quán chọn lối đi riêng mang phong cách fusion - pha trộn giữa truyền thống và sáng tạo.
Kết quả của việc khéo léo vận dụng sự kết hợp giữa hai nền ẩm thực dựa trên nguyên bản đã mang lại không ít thành công cho nền ẩm thực Việt trên đất khách.
Đó là nhà hàng Madam Ngo của ông Ngô Thế Đức. Cũng chính sự sáng tạo trong món ăn giúp ông Ngô Thế Đức giành danh hiệu tại sự kiện tôn vinh các đầu bếp hàng đầu nước Đức năm 2017.
Cảm nhận của thực khách khi đến Madam Ngo là ẩm thực Việt Nam đơn giản nhưng tuyệt vời và giá cả rất phải chăng. Tuy món chính của nhà hàng là phở Bắc, nhưng ông Ngô Thế Đức đã sáng tạo thêm hương vị châu Âu trong từng món ăn Việt.
Đó là món gan ngỗng chiên với xoài dùng với nước súp từ thịt bê. Món phở chay với nước dùng chọn lọc từ nông sản địa phương tươi ngon thơm nồng. Món bánh mì của Việt Nam kết hợp cùng thịt heo nướng kiểu châu Âu dùng kèm với ít rau tươi với một ly rượu vang đã trở thành món ăn yêu thích.
Đến London, những quán ăn Việt đang là lựa chọn của những người trẻ nhờ mang phong cách hiện đại của fusion cuisine, trong đó có nhà hàng Cây Tre. Phong cách bài trí chủ đạo của Cây Tre mang hơi thở phương Tây, nội thất đơn sắc và tối giản.
Tuy nhiên, món ăn ở nơi đây lại được trang trí khá cầu kỳ và hấp dẫn, với menu khoa học, các món ăn được miêu tả tỉ mỉ, không kém phần thú vị. Tận dụng nguồn cung cấp thịt tại Anh và rau thơm nhập từ Việt Nam, Cây Tre không chỉ nổi danh với món ăn truyền thống như phở và bún bò, mà còn có món cà tím nướng thịt ba chỉ, tôm tẩm bột chiên với khoai lang và mực ống nhồi thịt tẩm ướp theo hương vị Anh.
Tờ Bloomberg đã có đánh giá đầy thú vị: “Đây là nhà hàng Việt ngon nhất ở London và thậm chí món ăn còn vượt qua những nhà hàng chuyên nghiệp”. Thành công của Cây Tre là khiến thực khách xem món ăn Việt như ẩm thực phương Tây, có khai vị, món chính, món phụ và rượu vang dùng kèm mỗi bữa ăn.
Fusion cuisine là sự kết hợp các yếu tố của các nền ẩm thực truyền thống khác nhau (gọi là ẩm thực kết hợp), là kết quả của sự tiếp xúc, giao thoa của các nền văn hóa từ nhiều thế kỷ trước.
Ẩm thực kết hợp trở thành xu hướng, được các đầu bếp trên thế giới sử dụng từ những năm 70 của thế kỷ XX. Tuy nhiên, phải mất đến 20 năm, xu hướng này mới trở nên phổ biến toàn cầu và chiếm được sự yêu thích của đầu bếp cho đến các thực khách.
Lan tỏa bản sắc ẩm thực
Lặng lẽ lan tỏa bản sắc ẩm thực Việt đến với bạn bè quốc tế, Ôbobun - quán ăn của ông chủ Phan Viết Phong, người đã dành gần 10 năm xây dựng một thương hiệu bún bò xào tại thành phố Grenoble, miền Nam nước Pháp, đã mang lại hương vị mới lạ cho người dân địa phương.
Chỉ với bún, xà lách, cà rốt, thịt bò xào mềm, chả giò, nước mắm và một ít đậu phộng giã giập đậm hương vị Việt đủ làm say đắm bao thực khách Pháp. Điều thú vị ở Ôbobun là khi gọi món, khách hàng có thể tự lựa chọn các nguyên liệu và “topping” ăn kèm như nem, bò, gà, đậu hũ, để hợp với khẩu vị.
Ôbobun là nhà hàng thuộc phong cách “fast-casual” phục vụ nhanh. Khác với các chuỗi đồ ăn nhanh “fast food” thường bán các món đồ đông lạnh trong không gian hơi hướng công nghiệp, Ôbobun nấu và chế biến tại chỗ với nguyên liệu chất lượng cao, không gian cũng được thiết kế thân thiện với khách hàng.
Cùng với đà tăng của dân số người Việt ở Cộng hòa Czech, một thế hệ trẻ là kết tinh của cả hai nền văn hóa được sinh ra, kéo theo đó là một làn sóng ẩm thực Việt mới mẻ. Món ăn Việt đã xuất hiện nhiều hơn trong mọi đường phố trung tâm ở thủ đô Prague.
Trong số đó, không thể không nhắc đến Dian (Đi Ăn), một trong những nhà hàng Việt được đánh giá cao ở Pague, nhờ không gian, cung cách phục vụ và sự sáng tạo trong ẩm thực.
Từng món ăn trên menu là sự thể nghiệm đột phá mà ít có nhà hàng Việt khác làm được, như bò tái nướng kèm bánh mì sữa phủ nấm truffle, hay món gỏi cuốn được phủ một lớp chanh dây và được trình bày theo phong cách sushi maki (sushi cuộn).
Dù chọn hương vị truyền thống làm chủ đạo, nhưng chính đặc điểm phá cách của xu hướng fusion cuisine mà mỗi món ăn Việt được sáng tạo đã trở thành một bức tranh nghệ thuật, ẩn sâu trong đó là sự tài hoa và sáng tạo của người đầu bếp.
Với xu hướng ẩm thực fusion phát triển mạnh mẽ, đó cũng là cơ hội cho các đầu bếp người Việt thể hiện tài năng, đem đến những trải nghiệm ẩm thực thú vị nhất cho thực khách, góp phần đưa vị trí của ẩm thực Việt vươn xa hơn, ngày càng rộng mở.
