Đầu bếp Mizumoto năm nay 39 tuổi, là người Brazil gốc Nhật, thuộc thế hệ thứ 2 sở hữu nhà hàng ShinZushi - một trong những nhà hàng sushi ngon nhất thành phố San Paulo.
Theo FT, Brazil là nhà của hơn 1,9 triệu người nikkei (hậu duệ của những người dân nhập cư Nhật Bản), và cũng là đất nước có nhiều người dân gốc Nhật nhất trên thế giới, phần lớn đều đến từ nửa đầu thế kỷ trước. Lidia Reiko của Bảo tàng về di dân Nhật Bản ở Brazil cho biết, trong tất cả những địa điểm mà người di cư Nhật Bản đặt chân đến, Brazil được đánh giá là nơi mà những truyền thống của họ được lưu giữ lại sâu đậm nhất. Và ở Brazil, ngay tại thành phố San Paulo này, trung bình mỗi ngày có đến hơn 500.000 bữa ăn sushi được phục vụ bởi 900 nhà hàng khác nhau.
Quay trở lại với nhà hàng ShinZushi, nơi đầu bếp chỉ được phép chính thức chuẩn bị các món ăn sau khi đã trải qua ít nhất 5 năm đào tạo. Đây là một thế giới mà những quy tắc và nhịp điệu thường nhật của Brazil không được áp dụng. Những ai đến và đi đều nói năng nhỏ nhẹ, tiếng Nhật là ngôn ngữ chung, chính xác đến từng chi tiết. Mizumoto cho biết “truyền thống” của nhà hàng không chỉ đơn thuần dừng lại ở những món ăn, mà còn nằm ở cách họ đối xử và phục vụ khách hàng. Nói một cách dễ hiểu hơn thì “bạn không thể thưởng thức sushi đúng điệu trong nền nhạc samba”.
Vừa hướng dẫn nhân viên xẻ thịt con cá ngừ vây xanh nặng 15kg, Mizumoto vừa kể, năm 2000, anh đến Tokyo để học về nghệ thuật làm sushi. Và sau 11 năm, thầy của anh mới đánh giá anh đã sẵn sàng để quay trở lại Brazil. Sau đấy, anh quay về để phụ trách nhà hàng sushi của cha mình và đã thực sự bị sốc khi biết rằng người anh em họ quản lý nhà hàng khi ấy đang phục vụ sushi “kiểu Mỹ”. Thực đơn hồi đó bao gồm những món như cá hồi nhồi phô mai kem, những món mà anh chỉ có thể tả lại với một từ mà một người dân Mexico có thể dùng để tả các món ăn Mỹ - Mexico: “Không thể chấp nhận được”.
Tương tự ở ShinZushi, “truyền thống” cũng là tinh thần được áp dụng tại nhà hàng Aizomê, một nhà hàng kiểu Nhật cũ thuộc sở hữu của cô Telma Shiraishi, có vị trí đẹp tại một khu vực cao cấp của Sao Paulo. Theo như cô Telma Shiraishi nói, để phục vụ ẩm thực Nhật Bản bên ngoài nước Nhật, ta cần phải “làm sạch” tâm trí của mình để không bị ảnh hưởng. Năm nay, cô đã được bầu chọn là người phụ nữ Brazil đầu tiên làm Đại sứ thiện chí ẩm thực Nhật Bản.
Ở một nơi khác tại khu phố Liberdade (trung tâm Sao Paulo), Wagner Yoshihiro Higuchi chậm rãi nhấp từng ngụm rượu trong izakaya (quán rượu) của mình mang tên Kintaro. Anh thừa hưởng niềm đam mê với môn sumo từ cha và khiếu nấu ăn từ mẹ với những món ăn đậm chất Nhật từ khi còn nhỏ. “Cha tôi thích uống rượu sau khi thi đấu và mẹ tôi lại nấu ăn rất ngon, rất phù hợp khi bạn sở hữu một izakaya”. Hai anh em Higuchi tiếp quản quán Kintaro từ vài năm trước. Mẹ của họ hiện vẫn đứng bếp. Mùi thức ăn bao trùm trong không gian nhỏ ấm cúng của quán. “Chúng tôi phục vụ những thứ rất Nhật Bản”, Higuchi cho biết, “chẳng hạn như kinpira gobo, hoặc rễ cây ngưu bàng om và cà rốt. Bằng cách này hay cách khác, chúng tôi cố gắng duy trì truyền thống. Nhật Bản là những gì chúng tôi đang có, nhưng gắn với mối liên kết miền nhiệt đới”.
Họ chỉ là đại diện trong tổng số rất nhiều người Nhật thế hệ thứ 2, thứ 3 sinh sống ở Brazil muốn lưu giữ truyền thống và quảng bá ẩm thực của cha ông. Ông Yasushi Noguchi, Tổng Lãnh sự Nhật Bản tại Sao Paulo, kể rằng một số người đôi khi còn cảm thấy ngôn ngữ Nhật Bản được cất lên tại đây có thể còn mang một cảm giác truyền thống hơn là khi được nói ở đất nước của họ. Tuy nhiên, ông cũng khẳng định các đầu bếp hoàn toàn có thể tạo ra các món ăn hòa nhập một phần văn hóa ẩm thực của Brazil, nếu muốn.
