Ai dịt lô-ộ-n muối ớt?

Nội thông tin về nguồn gốc hột vịt lộn từ trang web mynuong.com đã thấy đầy giả trá [1]. Trang này đưa ra những nguồn dẫn chứng giả như thật. 

Dẫn chứng nguồn ghi chép từ Nam Dược thần hiệu của Tuệ Tĩnh: “Trứng ấp dở dang (ngày nay gọi là trứng lộn), luộc trong rượu đang sôi làm thuốc bổ rất tốt” là bịa đặt. Trong sách này chỉ có đoạn viết: “Kê tử: trứng gà, vị ngọt, tính bình không độc, hòa trung ích khí, nhẹ mình chữa bịnh trĩ, ngừng tả, lỵ” [2]. Do đó câu kết: “Như vậy, ít nhất ở Việt Nam đã ăn trứng lộn từ thế kỷ 14” là vô căn cứ.

Tiếp theo, đến chuyện mơ hồ thời gian ấp của “gà lộn trái vải”. Ông Huình Tịnh Paulus Của giải thích: Gà lộn trái vải: “Gà con trong trứng, tượng hình rồi và gần nở. (Bợm rượu lấy làm một vật ăn ngon cùng bổ khỏe)” [3].

Ông Vương Hồng Sển lại nói “’hột gà lộn trái vải’, ấp được mười hay mười một ngày, ‘vừa úp mề’, bổ không gì bằng, thêm được khoái khẩu” [4].

Tác giả Phanxipang viết: “Trứng gà ấp 21 ngày thì nở con, nếu ấp 15 ngày thì gọi lộn trái vải” [5]. 15 ngày là thông tin giống một số nguồn khác. 

Ông Của nói gà đã tượng hình, ông Sển nói gà úp mề, nhiều nguồn tin nói 15 ngày. Đúng là không biết đâu mà lần với hột gà lộn trái vải.

Nhưng hiện nay, câu chuyện nằm ở hột vịt lộn. Bỏ đi những tư liệu về trứng gà, kê tử. Dân miền Nam kêu là hột vịt, dân miền Bắc gọi là trứng vịt. Chữ hột có trong Từ điển Việt Bồ La, mà không có chữ hạt [6]. Đến một giai đoạn nào đó, người Đàng Ngoài mới trại âm hột thành hạt. ‘Hột vịt’ chưa có thời Đại Nam quấc âm tự vị, tuy đã có từ lộn. Hột vịt lộn là món ăn du nhập vào Việt Nam từ lúc nào? 
Ở khu vực Đông Nam Á, người Philippines ăn hột vịt lộn mà họ gọi là balut nhiều nhất. Vương Long, một chuyên gia chăn nuôi, kể: “Có lần tôi qua Phi mới biết ở đây người ta ăn hột vịt lộn còn hơn mình. Có người ăn một lần mười trứng và không có rau răm. Dân Đài Loan thì ngược lại chính người Việt mình dạy họ ăn hột vịt lộn”. 

Người Philippines trong một tài liệu công bố ngày 24-12-2019, đã chứng minh hột vịt lộn phát tích từ trấn Pateros, tỉnh Rizal, bác lại toàn bộ sử liệu trước đó nói là phát tích từ Trung Quốc. Bằng chứng cụ thể nhất là người Trung Quốc không biết ăn hột vịt lộn. Tài liệu vừa nêu thuật lại ghi chép của sử gia Lưu Chí Điền: “Chúng ta ai cũng biết trấn Pateros, tỉnh Rizal nổi tiếng về sản xuất vịt và hột vịt lộn. Do dân cư trấn này sống ven hai bờ thượng lưu sông Pasig, gần với Laguna de Bay, thích hợp với nghề nuôi vịt. Nghề này bắt đầu vào thế kỷ 18 với Lưu Tụ, một người Hoa gốc Phúc Châu, tỉnh lỵ của Phúc Kiến”.

“Lưu Tụ, theo sử gia Lưu Chi Điền, cưới một người Phi không lâu sau khi đến Manila và định cư ở Pateros. Họ có hai đứa con trai, Andres và Juan Lao Chuy. Nghề của họ là nuôi vịt”.

Lưu kể lại chuyện Lưu Tụ tình cờ phát hiện ra balut: “Ông ta thử ấp vịt bằng than nóng. Do bất cẩn, trứng ấp bị quá nhiệt và hàng nàm trứng bị nhiệt nấu chín. Ông Lưu đã đập trứng ra để xem và nếm thử. Ông ấy phát hiện ra trứng ngon thiệt. Sau đó ông bắt đầu bán thứ trứng lộn ấy”.

Hột vịt lộn tạo ra cơn sốt và việc sản xuất của ông trở thành một ngành kỹ nghệ trong trấn. Sử gia Lưu viết: “Người dân ai nấy đều nếm thử trứng và công nhận ngon. Ngành kỹ nghệ balut ra đời và chưa bao giờ suy".

Nếu chấp nhận nguồn sử này, thì món hột vịt lộn của Philippines du nhập vào Việt Nam từ thời nước ta buôn bán với xứ ‘quần đảo’ trước khi bị thực dân xâm lược. Nhập vào và tiếp biến thành món ăn phổ biến. Nhưng tại sao Philippines gọi là balut, người Việt lại gọi là lộn? Ý kiến cá nhân tôi cho rằng, cái trứng đáng ra nở thành con vịt một cách bình thường, lại nở ‘lộn’ thành cái trứng(?)

Từng địa phương có cách thưởng thức hột vịt lộn khác nhau, Hà Nội ăn trong chén, miền Nam ăn trong chung, đầu to quay xuống, Đà Nẵng ăn với mắm ngọt, đu đủ xanh bào và ớt gừng, Phan Thiết ăn với dưa chua. Nhưng ăn theo xứ nào cũng phải có rau răm.

Ăn hột vịt lộn ‘tuổi nào cho em’ là tùy gu và gan. Có người thích trứng con tròng đỏ to - úp mề. Có người thích trứng có lông ít. Có người trứng có lông nhiều. Cỡ nào trứng sống ngoài chợ cũng chiều. Trứng chín hàng quán thường là úp mề. Như đã nói, hột vịt lộn chẳng khác nào hàng nàm vị, nên có người ớn không dám ăn, giống như dân Tây.

Món ruột chiều chiều của mấy ông là ngồi vỉa hè, trong hẻm ăn hột vịt lộn uống bia lạnh. Văn minh này chắc chắn là có trước tiên trong Nam. Không biết có phải người Việt cũng nghe theo người Phi cho rằng ăn hột vịt lộn làm cho các ông sung, mà hồi xưa Sài Gòn thường nghe rao ‘ai dịt lô-ộ-n?’ vào đêm khuya, tưởng chừng như khiêu khích ‘ai dzâ-ậ-t lộn’.

Hôm trước ngày giãn cách xã hội do dịch Covid-19, tôi đã thử món hột vịt lộn nướng muối ớt theo công thức của đầu bếp Phước Nguyễn. Hột vịt lộn lúc đó 5.000 đồng/hột. Trứng đã có lông ít nhiều. Các thứ nguyên liệu, gia vị theo toa cho mỗi trứng khoảng 3.000 đồng, vị chi 8.000 đồng/hột. Nguyên liệu gồm nước dừa tươi luộc trứng, muối, nước mắm y ngon, đường, bột ngọt, tương ớt, tương chua ngọt, ớt, tỏi, bơ. Mắm theo yêu cầu ngon là mắm 60 độ đạm của Phan Thiết-Cà Ná [7]. Trứng nướng thơm, béo và hơi bị ngọt. Thử xong nhận thấy có thể ăn thường xuyên và phải bớt đường.